Заливное, холодец, студень - [2]

После этого залейте желе с майонезом с таким расчетом, чтобы контур кругляшей рулета немного просматривался, и охладите. На каждый кусок рулета положите листики зелени петрушки, фигурки из вареной моркови, маслины и тоже залейте желе. Теперь сверху полейте еще прозрачным желе и охладите.

ЗАЛИВНОЕ "ХВОСТ И ЧЕШУЯ"

Требуется: 1 кг рыбы, 1 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, немного корня петрушки, 4 г желатина, соль, перец по вкусу, лавровый лист.

Способ приготовления. Рыбу очистите, распотрошите и хорошенько промойте в холодной проточной воде. Затем разрежьте вдоль позвоночника и положите в миску. Туда же положите петрушку, морковь, лук и все залейте холодной водой, посолите и варите 30-40 минут. Перец и лавровый лист положите после закипания. Готовую рыбу охладите, выньте и нарежьте на порции.

Из бульона приготовьте желе. Нарезанную рыбу уложите на блюдо, украсьте зеленым горошком, морковью, лимоном, залейте желе и оставьте для охлаждения.

ЗАЛИВНОЕ "ВОЗДУШНЫЕ ШАРИКИ"

Требуется: 500 г мяса с костями, немного корней моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковица, 10 г желатина на 1 стакан бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Способ приготовления. Вареное мясо вместе с поджаренным луком 2 раза пропустите через мясорубку. Добавьте сметану, соль, перец, слегка подогрейте, смешайте с растертым добела сливочным маслом и сделайте небольшие шарики.

Бульон, в котором варилось мясо, вместе с костями и кореньями, процедите, смешайте с размоченным желатином и вскипятите. Горячий бульон залейте небольшим слоем в форму, дайте остыть, украсьте нарезанной вареной морковью, кружочками сваренных вкрутую яиц. Затем положите мясные шарики и залейте доверху оставшимся бульоном.

После того, как желе застынет, погрузите форму на несколько секунд в горячую воду и опрокиньте на мелкое блюдо.

ЗАЛИВНОЕ "СВИНКА - ЗОЛОТАЯ ЩЕТИНКА"

Требуется: 1 поросенок, 1 морковка, 2 луковицы, 2 ч. ложки желатина, 3 горошины перца, соль и лавровый лист.

Способ приготовления. Поросенка ошпарьте или опалите, распотрошите, промойте и варите с очищенными и нарезанными морковью, луком, лавровым листом, перцем горошком. Затем охладите прямо в бульоне, нарежьте кусками, аккуратно разложите на продолговатое блюдо и украсьте кружочками нарезанной моркови.

Бульон процедите, положите в него замоченный в холодной воде желатин, вскипятите и залейте уложенного на блюдо поросенка. Поставьте в холодное место для застывания.

К поросенку подайте хрен с уксусом.

ЗАЛИВНОЕ "ЗОЛОТАЯ РЫБКА"

Требуется: 1 кг осетрины, 400 г обрезков рыбы, зелень,2 ст. ложки уксуса, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, черный перец горошком, 1 ч. ложка соли, 1 пакетик измельченного желатина, 2 яичных белка, каперсы или огурец для украшения.

Способ приготовления. Налейте в кастрюлю 2 л воды, положите все перечисленные компоненты и варите 30 мин., пока содержимое кастрюли не уменьшится на ¹/₄. Выньте осетрину из бульона и нарежьте небольшими кусками.

Оставшийся бульон процедите через частое сито. Морковь нарежьте кружочками. Возьмите желатин и на несколько минут замочите в холодной воде. Белки взбейте в густую пену Бульон поставьте на газ и доведите до кипения, добавив в него желатин и взбитые белки. Доведите бульон до кипения и сразу снимите с огня. Затем процедите через салфетку.

В приготовленные формочки положите по куску рыбы, украсьте кружочками моркови, ломтиками огурца или каперсами, зеленью и с ложки залейте прозрачным бульоном в два- три приема, чтобы закрепить украшения.

После этого залейте ровным слоем бульона и поставьте в холодильник для застывания.

ЗАЛИВНОЕ "ПУСТЬ Я НЕ РЫБКА ЗОЛОТАЯ"

Для этого заливного можно использовать рыбу так называемых тощих пород: сайда, минтай, хек, треска, навага, ледяная.

Требуется: 0,5 кг рыбного филе (или 1 кг нечищеной и непотрошеной рыбы), 25 г желатина, банка майонеза, 10 г лимонного сока (или несколько кристалликов лимонной кислоты), по одному корешку петрушки и сельдерея, 1 морковка,3 лавровых листа, 6-7 горошин черного перца, овощи для украшения, зелень.

Способ приготовления. Почистив и обработав рыбу, не выбрасывайте отходы - плавники, голову, чешую, кожу. Залейте их холодной водой - 1 л воды на 0,5 кг, положите зелень петрушки, коренья, луковицу, морковь и доведите до кипения. Снимите пену и жир, а затем варите при слабом кипении около часа, удаляя время от времени пену.

Положите в горячий бульон куски рыбы - они должны быть покрыты бульоном на 2 - 3 см. Сварите при слабом кипении. Если рыба имеет резкий запах или специфический вкус, при варке добавьте в бульон немного огуречного рассола (100 г на 1 литр) или кожицу соленых огурцов. С этой же целью добавляют лимонный сок или уксус.

За пять минут до готовности положите соль, перец горошком и лавровый лист, иначе они потеряют аромат.

Сварившуюся рыбу выньте шумовкой, а бульон процедите и охладите. Положите в бульон желатин для замачивания на 40 минут, затем нагрейте до полного растворения желатина, все время помешивая, но не доводите до кипения: ослабятся желирующие свойства желатина.