Заготовки. Легко и по правилам - [12]

Хрен маринованный острый

1 кг хрена, 0,2 л 9 %-ного уксуса, 15–25 г соли.

Измельченный хрен смешать с солью и уксусом, подогреть в эмалированной кастрюле и разложить в горячие банки. Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 15 мин, литровые, двухлитровые – 20 мин.

Хрен с маринадом

500 г воды, 200 мл 9%-ной уксусной кислоты, 40 г сахара, 20 г соли, 3 г корицы, 10 бутончиков гвоздики на каждый кг хрена.

Готовят заливку следующим образом. Сначала в воде растворяют соль и сахар. Воду доводят до кипения, затем кладут специи, накрывают и охлаждают до 50 °C, после чего добавляют уксус. Снова накрывают и оставляют на 24 ч. Через сутки заливку фильтруют (отцеживают), затем добавляют в тертый хрен. Массу тщательно размешивают, разливают в банки и укупоривают.

Для смягчения остроты в маринованный хрен рекомендуется добавлять муку, измельченную вареную или печеную свеклу и сахар. Но нужно учитывать, что такой хрен менее стойкий при хранении.

Приправа из хрена

На 1 кг хрена:

Первый способ – 40 г соли. 80 г сахара, 800 г воды, 40 г 80 %-ной уксусной эссенции;

Второй способ -20 г соли, 40 г сахара, 500 г воды 0,5 г корицы, 0,5 г гвоздики, 20 г уксусной эссенции;

Третий способ – 40 г соли, 80 г сахара, 500 г свекольного сока, 30 г уксусной эссенции. Корни очистить, тщательно вымыть и натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку.

Приготовить маринадную заливку. Растворить в воде соль и сахар, довести до кипения, добавить специи, накрыть и охладить до температуры 50 °C, затем прибавить уксусную эссенцию и настаивать в течение суток. После настаивания заливку профильтровать через марлю и тщательно перемешать с хреном, готовую приправу разложить в банки и укупорить.

Хрен, маринованный со свеклой

50 г столовой свеклы, 500 г хрена.

Для заливки: 2 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 20–30 г соли, 20–30 г сахара.

Корнеплоды свеклы средних размеров варить около часа, затем очистить от кожицы и нарезать ломтиками (3–4 мм) или натереть на крупной овощной терке.

Свеклу уложить в банки, переслаивая измельченным хреном, а тертую – предварительно смешать с хреном. Соль и сахар – по вкусу.

Для длительного хранения пастеризовать.

Неострый чеснок в масле

4 головки чеснока, 1 ст. л. соли, около 250 мл подсолнечного масла.

Чеснок разобрать на зубчики, очистить от кожицы и смешать с солью. Положить в небольшую кастрюлю, залить водой и вскипятить, откинуть на сито и оставить для просушки.

Зубчики залить маслом и медленно нагреть. Тушить до мягкости, но не жарить. Положить в банки и подлить еще масла. Завинтить и поставить банки вверх дном для охлаждения.

Чеснок вынимать по мере необходимости, раздавливать и делить на небольшие порции. Приправлять чесноком горячие блюда перед самой подачей на стол. Пропитывать маслом холодные блюда: салат и соусы. Зубчики целиком класть вместе с каплей масла на тонкие куски поджаренного хлеба, слегка солить, щедро посыпать нарубленной петрушкой.

Зелень на зиму

Первый способ

По 100 г петрушки, зелени укропа, лука-по-рея, моркови, красных помидоров, 50 г сельдерея и 100 г соли.

Корнеплоды очищают и нарезают: петрушку и сельдерей – тонкими дольками, морковь и помидоры – кружочками. Зелень и листья мелко шинкуют. Все перемешивают с солью. Чередуя рядами зелень с помидорами, укладывают смесь плотно в банки, чтобы она была покрыта выделившимся соком. Банки закрывают пергаментной бумагой или закатывают крышками.

Второй способ

По 500 г моркови, помидоров, репчатого лука и петрушки, 500 г соли.

Петрушку режут вместе с зеленью. 1/5 часть петрушки можно заменить укропом или сельдереем. Добавляют соль, хорошо перемешивают, раскладывают по банкам и завязывают пергаментной бумагой или закатывают крышками.

Укроп для приправ

Для заготовки впрок пригодны молодые побеги свежесобранного укропа.

Свежий молодой укроп перебрать, промыть, подвесить для просушки. Затем отрезать и удалить грубые и толстые черешки и стебли, разрезать на кусочки длиной 0,5–1 см, выложить на белую чистую бумагу, сушить в тени в течение дня, вороша слой через каждые 30 мин. Просушенный укроп уложить в сухие банки, укупорить герметически полиэтиленовыми крышками, хранить в сухом темном месте. Таким же способом можно сушить листья петрушки и сельдерея.

Заправка овощная

На 0,5 л банку: зелень петрушки, укропа, сельдерея – 120 г, нарезанные коренья и морковь – 30 г, помидоры – 200 г, соль -10 г, лимонная кислота -10 г.

Зелень берут в следующем соотношении: по 2 части петрушки и укропа на 1 часть сельдерея.

Зелень перебрать, промыть и нарезать.

Корни петрушки и сельдерея, а также морковь после чистки и мойки нарезать лапшой.

Помидоры вымыть и нарезать на дольки. Банки плотно наполнить зеленью, чередуя со слоями нарезанных помидоров, залить горячим рассолом.

Для рассол: 1 л воды – 80 г соли. Прогреть 30 мин и укупорить.

Пряная зелень

Пряная зелень (базилик, чабер, эстрагон, мелисса, мята) очень быстро вянет. Зелень разложить на противне тонким слоем. Первые 2–3 ч. сушить при температуре 35–40 °C. Духовка должна быть приоткрыта. Чтобы сохла равномерно, делайте перерывы прогревания.