Заготовки. Легко и по правилам - [14]
Овощные заготовки
Помидоры с луком в яблочном соке
На 3 л: 1,5 кг помидоров, 3–4 луковицы.
Для заливки: 1,2 л домашнего яблочного сока, по 3 ст. л. соли и сахара.
Помидоры вымыть, залить кипятком на 30 сек. Лук очистить, нарезать кольцами. Помидоры уложить в стерилизованные банки, перекладывая кольцами лука.
Яблочный сок с солью и сахаром довести до кипения. Помидоры трижды залить кипящей заливкой с интервалом в 5 мин. Банки закатать.
Помидоры в желе
800 г помидоров, 200 мл заливки. Заливка: 860 мл воды, 70 г сахара, 40 г соли, 30 г желатина, 1–2 лавровых листа, 0,5 г черного перца, 30 мл 9%-ного уксуса.
Помидоры вымыть, нарезать кусочками и плотно уложить в банки. Желатин замочить в теплой воде, выдержать 40 мин. Морковь очистить, нарезать кубиками, опустить в кипящую заливку, добавить туда же желатин и дать покипеть 3–4 мин, горячей водой залить помидоры. Стерилизовать при 100 °C: банки 0,5 л – 6 мин, 1л– 10 мин.
Томаты цельные без кожицы
Мелкие томаты сливовидной формы сортируют по величине, степени зрелости и окраске. Удаляют плодоножки, мягкие плоды, моют. Затем укладывают в дуршлаг, погружают в кипящую воду, выдерживают 2 мин и помещают дуршлаг в ведро с холодной водой.
Охлажденные томаты очищают от кожуры при помощи ножа. Снимать кожуру надо со стороны, противоположной плодоножке, очищенные томаты укладывают в подготовленные банки. Укладка должна быть плотной, без воздушных прослоек.
При наличии воздушных прослоек залить томаты кипятком или кипящим 2 %-ным рассолом (на 1 л – 20 г соли). Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют.
Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л – 25 мин, 1 л – 30 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.
Соленые помидоры с горчицей
Для рассола (на ведро воды): стакан соли, 1 пачка горчицы, 2 стакана сахара, 12 лавровых листков, 1 ч. л. горького перца и душистого размятого горошка.
Чуть недозрелые, твердые помидоры вымыть и уложить в бочонок, кастрюлю, пересыпая листьями черной смородины. Дно выстилают также этими листьями.
В воду положить соль, сахар, специи и прокипятить, остудить, добавить сухой горчицы, размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, залить помидоры. Сверху положить чистую тряпочку и гнет.
Томаты, консервированные без стерилизации
На одну банку вместимостью 3 л: 1,5 кг свежих томатов, 15 г чеснока, 3 г красного перца, 50 г зелени укропа, листьев черной смородины, 20 г петрушки, 30 г зеленого сладкого перца, 2 шт. лаврового перца.
Для такого вида консервантов рекомендуются томаты розового, бурого цвета. Консервировать томаты без стерилизации необходимо в банках вместимостью 3 л. Свежие томаты сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют плодоножки и моют плоды водой. На дно подготовленных банок укладывают 1/3 предусмотренных рецептурой специй, а затем до половины банки плотно укладывают томаты. Сверху добавляют еще третью часть специй, затем томаты, на которые кладут остальные специи. Наполненные банки заливают охлажденным рассолом 6 %-ной концентрации (на 1 л воды – 60 г соли).
После заливки рассолом банки герметически укупоривают прокипяченными крышками и устанавливают в прохладное место.
Помидоры в собственном соку
3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.
Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах заостренной палочкой и плотно уложить в банки по плечики. Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной посуде под крышкой, не доводя до кипения, горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать при 85 °C (литровые банки – 25–30 мин) или стерилизовать в кипящей воде (8–9 мин).
Заливку использовать для приготовления напитка (можно разбавить кипяченой водой), а из плодов готовить салат, соус, суп.
Помидоры в сахаре
10 кг помидоров, 200 г листьев черной смородины, 10 г душистого перца, 5 г корицы, 4 кг зрелых помидоров (для томатной массы), 3 кг сахара, 3 ст. л. соли (по вкусу).
Берут розовые или зеленые плоды, сортируют и укладывают в банку так: на дно смородиновый лист, перец и корицу, на них – слой помидоров и пересыпают сахаром. Укладку таким порядком производят, не доходя до верхнего края бочки на 20 см. Закрывают помидоры слоем листьев смородины и заливают томатной массой (из зрелых помидоров) с сахаром. Накрывают салфеткой, потом кружком и кладут легкий гнет. Если для засолки взяты зеленые помидоры, их нужно бланшировать в кипящей воде. В остальном с ними поступают так же, как и с розовыми.
Засолку этим способом можно производить также в банках.
Соленые помидоры с горчицей
Для рассола (на ведро воды): стакан соли, 1 пачка горчицы, 2 стакана сахара, 12 лавровых листков, 1 ч. л. горького перца и душистого размятого горошка.
Чуть недозрелые, твердые помидоры вымыть и уложить в бочонок, кастрюлю, пересыпая листьями черной смородины. Дно выстилают также этими листьями.
В воду положить соль, сахар, специи и прокипятить, остудить, добавить сухой горчицы, размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, залить помидоры. Сверху положить чистую тряпочку и гнет.
В книге приводятся оригинальные кулинарные рецепты различных блюд с добавлением алкоголя. Вино часто используется в качестве одной из лучших приправ. В рецептуру мясных, рыбных, а также сладких блюд входят виноградные вина. Все эти блюда относятся к деликатесам, которым должен быть придан особенно тонкий вкус, особенно привлекательный аромат. Виноградные вина столовые и крепкие, красные и белые входят также в рецептуру соусов. Они придают выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.
Бутерброды едва ли не самое распространенное блюдо, к которому мы прибегаем, чтобы перекусить на скорую руку, – «заморить червячка» в дальней дороге, на работе, рыбалке, в лесу, на даче. Hо всегда ли мы заботимся о разнообразии, вкусовых качествах и питательной ценности состряпанного наспех бутерброда? Многие ли из нас слышали о том, что для приготовления бутербродов используются такие, например, масляные смеси: селедочное масло, килечное масло, зеленое масло, масло с хреном, масло горчичное, масло яичное, шпротное, колбасное, грибное, томатное, с красным стручковым перцем, сыром?.