Заготовки. Легко и по правилам - [11]
Пряности: острый стручковый перец, веточка эстрагона, лавровый лист.
Мелкий лук залить холодной водой и оставить на сутки. Затем его очистить, бланшировать 2 мин в подсоленной воде, остудить, уложить в банки, проложив кусками острого стручкового перца и лавровым листом, добавить веточку эстрагона, залить заливкой. Пастеризовать 20 мин при температуре 80 °C и сразу укупорить.
Репчатый лук (чеснок) соленый
Для посола отбирают плотные, здоровые луковицы. У чеснока удаляют покровные чешуи, зачищают корешки, отрезают стрелку, лук освобождают от чешуи. Соление лука и чеснока производят раздельно. Перед закладкой в тару луковицы бланшируют, для чего опускают в кипящую воду на 2–3 мин. После этого лук (чеснок) раскладывают в подготовленные стеклянные банки. Рассол готовят из расчета 15 г соли на 200 г воды и 500 г 5%-ного столового уксуса на 1 кг пробланшированного лука (чеснока). Рассол доводят до кипения и в горячем состоянии (90 °C) заливают луковицы, накрывают банки крышками и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 мин, литровые – 8-10 мин. Затем банки герметично укупоривают и охлаждают, перевернув их вверх дном.
Лук маринованный с овощами
Для заливки: 1 л воды, 1/2 стакана сахара,
1 ст. л. соли, 1 ст. л. уксуса.
Крупные луковицы очистить и нарезать тонкими кружочками. На дно положить специи, слой лука, слой красного перца (можно и кружочки огурца). Слои чередовать. Залить горячим маринадом и стерилизовать полулитровые банки 20 мин.
Чеснок маринованный
Первый способ
1 кг чеснока, маринад, зелень, пряности.
Для маринада: на 0,5 л воды – 25 г соли, 50 г сахара, 3 г лимонной кислоты, зелень эстрагона или зонтики укропа.
Молодые головки промыть, очистить от шелухи, ошпарить кипятком и охладить в холодной воде. Разложить в банки, переслаивая зеленью, и залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, пастеризовать 5 мин. (литровые), потом укупорить.
Второй способ
1 кг чеснока, черный перец, гвоздика.
Для маринада: на 1 л воды – по 50 г соли и сахара, 1 ст. л. уксуса.
Очистить головки чеснока, промыть. На дно банок положить черный перец и гвоздику, плотно уложить головки чеснока. Залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на сутки. Затем воду слить и залить чеснок холодным маринадом.
Лук маринованный
Первый способ
Берут мелкий лук, очищают, кладут в широкую стеклянную бутыль и заливают маринадом.
На 5 л маринада: вода – 4,5 л, 80 %-ная уксусная эссенция – 200 г, соль – 150 г, сахар – 250 г, хрен – 20 г, укроп или сельдерей, или петрушка – 50 г, лист черной смородины – 25 г, чеснок – 20 г, горький перец (стручок) -2 г, лавровый лист -2 г.
Все пряности, кроме уксуса, смешивают, заливают водой и кипятят 8 мин, затем процеживают через марлю, охлаждают и добавляют уксус. В бутыль с маринованным луком наливают тонкий слой растительного масла. Хранят в холодном месте.
Второй способ
Состав заливки: на 1 л воды – 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст. л. 9 %-ного уксуса, 10–15 горошин черного перца.
Лук вымыть и на 2–3 мин опустить в кипящую воду. Затем охладить, очистить от наружных частей и уложить в банки по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 10–12 мин, литровые – 15–20 мин.
Корень сельдерея маринованный
Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 3–4 бутона гвоздики или 3–4 горошины черного перца.
Подготовить свежие вызревшие корнеплоды: обрезать головку и мелкие корни, соскрести кожицу, тщательно вымыть и нарезать на кубики. Нарезанный сельдерей на 2–3 мин опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1л воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95 °C: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин.
Листья сельдерея сухого посола
1 кг листьев сельдерея, 200–250 г соли.
Свежие листья тщательно вымыть, просушить, мелко нарезать, тщательно перемешать с солью и плотно уложить в банки. Закатать крышками, как только на поверхности появится сок. Хранить в темном месте.
Чеснок, квашенный головками
10 кг головок чеснока, 100 г укропа, 6,6 л маринадной заливки.
Для квашения пригодны свежие хорошо сформировавшиеся головки чеснока в молочной зрелости, озимой посадки. Их надо перебрать, удалить корневую мочку, около часа выдержать в холодной воде, откинуть на дуршлаг, удалить покровную кожицу, ополоснуть. Укроп перебрать, вымыть, разрезать на части длиной до 15 см и вместе с соцветиями поместить на дно посолочной тары, сверху уложить как можно плотнее головки чеснока, прикрыть слоем укропа, залить остуженным маринадом (910 мл воды, 45 г соли, 45 мл 9%-ного уксуса). Для проведения процесса брожения выдержать при комнатной температуре 10–14 дней. При необходимости добавлять рассол (960 мл воды, 20 г соли, 20 мл 9%-ного уксуса). Хранить в прохладном месте при постоянной температуре.
Лук, консервированный по-польски
Состав заливки: на 1 л воды – 2–3 ст. л. 9 %-ного уксуса, по 15 зерен черного и душистого перца, 5–7 лавровых листиков.
Лук очистить, вымыть и опустить в кипящую соленую воду (120–250 г соли на 1 л воды). Кипятить 2–3 мин, вынуть и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленным луком заполнить банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 10–12 мин, литровые – 15–20 мин.
В книге приводятся оригинальные кулинарные рецепты различных блюд с добавлением алкоголя. Вино часто используется в качестве одной из лучших приправ. В рецептуру мясных, рыбных, а также сладких блюд входят виноградные вина. Все эти блюда относятся к деликатесам, которым должен быть придан особенно тонкий вкус, особенно привлекательный аромат. Виноградные вина столовые и крепкие, красные и белые входят также в рецептуру соусов. Они придают выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса.
Пряности, специи и приправы к пище способны как подчеркнуть натуральный вкус продуктов, так и в значительной степени изменить, облагородить его. Из книги «Карри. Имбирь» вы узнаете историю специй, рецепты с их использованием, советы по хранению и выращиванию.
Новый год и Рождество, Масленица и Пасха, юбилей и годовщина свадьбы, детский праздник, банкет или вечеринка – есть идеи блюд для любого случая! Изысканные салаты и закуски, традиционные рождественские и пасхальные лакомства, лучшие блины и вареники, вкусные напитки, праздничная выпечка, сладости для самых маленьких и диетические угощения для фанатов правильного питания – вы обязательно найдете именно тот праздничный рецепт, который станет вишенкой на торте.
В Петербурге корюшку не называют рыбой. Корюшка — это нечто отдельное и самостоятельное. Ловить и есть весной корюшку — старинная традиция (даже милиция, пресекающая любые посторонние занятия на невских мостах, ловить с них корюшку сетками никому не запрещает). А если вы не любите корюшку, значит, просто не умеете ее готовить. Но не беда, опытный человек сейчас все подробно расскажет.
Хмели-Сунели, Гарам Масала, Карри… Эти названия сухих смесей знакомы многим: как профессиональным поварам, так и кулинарам любителям. Но лишь немногие из них умеют правильно сочетать и использовать эти удивительные ароматные композиции в приготовлении блюд. Владение этим навыком высоко ценится в кулинарии. Эта поваренная книга посвящена искусству по смешиванию специй и пряностей. После ее прочтения вы научитесь гармонировать специи, воспроизводить на своей кухне популярные и знаменитые смеси и создавать свои уникальные приправы.
Бытовая техника – незаменимый помощник на кухне каждой современной хозяйки. Благодаря ей мы экономим кучу времени на приготовлении даже самых замысловатых блюд. В этой книге вы откроете для себя 1000 разнообразных рецептов блюд для приготовления в микроволновке. Первые и вторые блюда, каши и бутерброды, пицца, выпечка и даже напитки – все это и многое другое вы найдете в нашей книге. И главное, все наши блюда необычайно просты в приготовлении. Приятного аппетита!
Рецепты и полезные советы, приведенные в книге, помогут овладеть мастерством приготовления вкусных и разнообразных блюд, рационально организовать домашнее питание.Издание рассчитано на широкий круг читателей.