За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - [167]

Вустерский соус (Worcestershire sauce) — пикантный темный английский соус. Готовится на базе соевого соуса с анчоусами, тамариндом, уксусом, мелассой, чесноком, луком, лаймом и гвоздикой. Этот хорошо известный во всем мире соус был разработан еще в XIX веке английскими колонистами под влиянием индийской кухни и первоначально изготовлялся в графстве Вустершир (Англия). Сегодня вустерский соус, часто расфасованный в маленькие квадратные бутылочки, можно встретить и на прилавках наших магазинов. Подают его обычно к мясу и птице, а также добавляют в напитки, например, в некоторые версии знаменитого коктейля „Кровавая Мэри“. Одна из наиболее известных марок вустерского соуса „Lea & Perrins“.

Голландез, или голландский соус (hollandaise) — классический французский соус из яичных желтков, свежего лимонного сока, сливочного масла, соли и сливок, приготовленный на водяной бане. Для того, чтобы эмульсифицированный соус не расслаивался, его смешивают с небольшим количеством соуса бешамель, который является хорошим стабилизатором. Во французской кухне голландез (так же как и майонез) является одним из пяти базовых соусов. Подают его обязательно теплым к рыбе, овощам и яйцам. Иногда в голландез для остроты добавляют немного красного перца, а если приправить его взбитыми сливками, то получится соус муслин (sauce mousseline), который подают к спарже.

Горчица дижонская (Dijon moutarde) — возможно наиболее известный в мире сорт французской горчицы. Для ее приготовления порошок из очищенных от оболочки семян черной горчицы (сегодня используют китайскую горчицу или смесь белой и черной) разводят не водой и не уксусом, а верджусом (verjus) — кислым соком незрелого винограда, или белым вином. С раннего Средневековья Дижон славился своей горчицей, она была настолько популярна, что в 1634 году специальным королевским эдиктом городу было даровано исключительное право на производство своей горчицы. Во французской кухне дижонскую горчицу используют для приготовления различных соусов и салатных заправок, а также подают к жареному мясу. Во французской кухне даже существует специальный термин dijonnaise (дижонез), которым называют блюда, содержащие дижонскую горчицу или подаваемые с горчичным соусом. Сегодня более половины всего мирового производства горчицы приходится на дижонскую.

Гран Марнье (Grand Marnier) — темно-золотистый французский ликер на основе бренди. Для его приготовления корочки померанцев, собранных на островах Карибского моря, погружают в крепкий алкоголь, настаивают некоторое время, затем дважды перегоняют, смешивают с коньяком и легким сахарным сиропом, фильтруют и выдерживают в дубовых бочках в течение нескольких лет. Такой напиток был создан в 1880 году Александром Марнье-Лапостолем и пользуется сегодня в мире высоким спросом. Марка „Cordon Rouge“ делается из коньяка, а „Cordon Jaune“ — из обычного бренди. Одной из самых престижных марок является „Grand Marnier Cuvee du Centenaire“, где в качестве основы используется коньяк 10-летней выдержки. Эта марка с сильным апельсиновым ароматом и особенно долгим послевкусием была создана в 1927 году специально в честь празднования 100-летней годовщины основания винокуренного завода Лапостоля. В 1977 году, к 150-летней годовщине, была создана еще одна престижная марка „Cuvee Speciale Centcinquantenaire“ с сильным пряным оттенком на основе коньяка высшего качества Superpremium X.O. Естественно, дорогие марки ликера „Grand Marnier“ довольно редко используют в кулинарных целях или коктейлях и обычно подают в чистом виде или со льдом к кофе или к десерту.

Грюйер (Gruyure) — сорт твердого умеренно жирного швейцарского сыра из коровьего молока. Получил свое имя по названию деревни в Западной Швейцарии, расположенной в 23 км к юго-западу от г. Фрибур. Этот знаменитый альпийский светло-желтый слегка сладковатый сыр с мелкими дырочками и пикантным привкусом обычно созревает в течение 10–12 месяцев, а покупать его лучше всего весной или зимой. Выпускают его очень большими золотисто-коричневыми головками по 40–45 кг, а в продажу он поступает обычно уже нарезанным на крупные клиновидные куски. В 1722 году грюйер был завезен во Францию, которая вскоре стала его главным производителем — особенно прославился им департамент Юра (кстати, в современной Франции грюйером часто называют все семейство вареных прессованных сыров).

Гуава, гуайава (guava) — плод вечнозеленого дерева родом из Южной Америки, культивируемого сегодня практически во всех тропических странах и в теплых субтропиках. Овальные плоды гуавы бывают самого разного размера (от маленького яйца до среднего яблока) и имеют кисло-сладкую, ароматную и сочную мякоть ярко-розового, белого, желтого или красного цвета (в зависимости от сорта). Их обычно разрезают вдоль и выедают мякоть ложкой или чистят и нарезают во фруктовый салат, а также добавляют в десертные блюда или мороженое. Недозрелые плоды запекают и готовят из них кисловатое пюре, оно служит прекрасным гарниром к мясу или птице. Во многих латиноамериканских странах (например, в Пуэрто-Рико) очень популярна, чем-то напоминающая мармелад, паста из гуавы.