За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - [168]

Гумбо (gumbo) — распространенный в американском штате Луизиана густой, похожий на рагу, суп из стручков бамии (окры), помидоров, овощей, курятины, ветчины или без мяса, но с морепродуктами (крабами, креветками или устрицами). Суп перед подачей обычно загущают мукой из бамии, приправляют креольской специей filu powder (порошком из высушенных молотых листьев дерева сассафрас) и подают с отварным белым рисом. Словом gumbo (иногда и gombo), происходящим от африканского названия бобового растения бамии (окры) — „ngombo“, американцы называют и само растение, завезенное в южные штаты США рабами-неграми, и даже креольский диалект, на котором разговаривают коренные жители Нового Орлеана.

Гурмэ (gourmet) — так французы называют настоящего знатока-гастронома, в отличие от гурмана (gourmand) — просто любителя поесть, и глутона (glouton) — грубого обжоры.

Дижестив (digestif) — средство, способствующее пищеварению. Во Франции, после еды (к кофе) в качестве дижестива принято подавать какой-нибудь крепкий напиток — коньяк, грушевое бренди или кальвадос. По утверждению французов, он не только помогает легче усвоить трапезу, но и вносит последний штрих в общую картину праздника, которым в этой стране считается любое застолье. Сегодня термин из чисто французского стал международным.

Дикий рис (wild rice), „водяной“ рис (water rice), или цицания водяная — высокое водное растение вида Zizania aquatica семейства злаковых, которое растет в неглубокой стоячей воде вдоль границы болот и озер США и Южной Канады. Зерна дикого риса имеют приятный вкус и плотную текстуру. Стоит он довольно дорого и поэтому хозяйки чаще смешивают его с коричневым (неочищенным) рисом или пшеницей булгур. Готовить дикий рис просто — его заливают холодной водой и варят в течение часа. Калифорнийцы, правда, пользуются весьма оригинальным способом: дикий рис заливают кипящей водой, закрывают крышкой и выдерживают 20 минут, после чего процеживают и повторяют эту процедуру еще три раза, только в самый последний добавляя соль. Едят такую кашу просто со сливочным маслом, однако, особо изощренные гурманы добавляют в нее миндаль, грибы, лук и т. п. Эта культура была важным пищевым продуктом многих индейских племен, живших в районе Великих Озер (например, индейцев племен тускарора и алгонкинов), из-за чего дикий рис в США иногда называют „индейским“ (Indian rice) или „тускарорским“ (Tuscarora rice). Упоминает этот злак даже Генри Лонгфелло в своей знаменитой „Песне о Гайавате“: „Вот и Месяц Листопада! Дикий рис в лугах уж собран…“ (месяцем Листопада индейцы называли сентябрь). В последнее время дикий рис начали широко выращивать в штатах Миннесота и Калифорния.

Душица (oregano) — специя с сильным теплым и чуть горьковатым мятным ароматом, прекрасно известная в западноевропейской кухне. Молодые свежие и высушенные листья, а также мелкие пурпурные цветки, побеги и стебли душицы прекрасно подходят к овощным блюдам и соусам, а также к жаренной на углях ягнятине и свинине. Вместе с базиликом душица придает своеобразный характер итальянским блюдам и является ключевым ингредиентом разнообразных соусов из помидоров для „паст“ (макаронных изделий) и пиццы. Немцы даже дали ей еще одно название Pizzakraut, то есть „трава для пиццы“. Душица используется в американской кухне крайне редко, оставаясь любимой приправой в среде итальянских иммигрантов. Она прекрасно подходит, например, для картофеля, запеченного в духовке с оливковым маслом и помидорами, а также для разнообразных омлетов.

Жюльен (julienne) — пришедшее из французского языка (буквально „июльский“) и ставшее международным название салатов и супов, приготовленных из тонко нарезанных корнеплодов и овощей. Сегодня жюльеном стали называть и процесс нарезки продуктов тонкими ломтиками, причем, не только овощей, но и холодного мяса, рыбы, грибов, сыра и др.

Изюм-коринка (currants) — мелкий темный изюм без косточек. Получил свое название от города Коринф в Греции, откуда его впервые начали экспортировать.

Ирис (iris) — род растений семейства касатиковых (родственных шафрану) с красивыми цветами (ими иногда украшают кушанья). Корневища некоторых видов, содержащие эфирные масла с запахом фиалки, называют „фиалковым корнем“ и широко используют в парфюмерии и в ликеро-водочном производстве. В России им когда-то ароматизировали сбитни, а на Британских островах — бренди.

Каджунская кухня (Cajun cooking) — луизианский стиль приготовления пищи, характеризующийся использованием только свежих продуктов, животного жира (чаще свиного), специй, сладкого и жгучего перцев, бобов, а также разнообразных густых коричневых соусов. Каджуны — французские католики, изгнанные из канадской провинции Акадия, — обрели в Южной Луизиане новую родину и создали в США свою собственную культуру, в том числе и свой кулинарный стиль. Простые крестьяне и рыбаки из Бретани, Нормандии, Пикардии и Пуату не делали попыток воссоздать великую кухню Франции (как креолы), а просто готовили себе сытную, добротную пищу, пользуясь местными продуктами. В результате каджунская кухня — это сочетание креольской, французской и „домашней“ кухни южных американских штатов. С 70-х годов XX века этот стиль стал довольно популярен среди американцев — сегодня в США функционируют тысячи специализированных каджунских ресторанов.