Японские записи - [98]

Помимо зеленого чая в Японии культивируются и другие сорта чая, в том числе черные и красные – байховые, но они не пользуются такой популярностью в народе, как зеленый чай. Правда, здесь нередко можно встретить цейлонский чай, отличающийся густым красно-бурым оттенком и своеобразным ароматом. Его употребляют часто с молоком и сахаром. Зеленый же чай в Японии пьют без сахара и молока, считая, что сахар, молоко или лимон лишь портят настоящий вкус чая. Важнейшие ареалы разведения чайного листа в Японии – префектура Сидзуока, расположенная на тихоокеанской стороне страны, равнина Токио, районы Киото и Нагоя, южная часть острова Кюсю. Почти все важные чайные плантации расположены на тихоокеанском берегу Японии. Сбор чайного листа проводится три-четыре раза в год. Большая часть высокосортных чайных кустов находится на нагорных участках.

За многие столетия существования и развития культуры чайного листа, этого вечнозеленого растения, накоплен большой опыт возделывания и выращивания чайного куста различных пород, выработки многочисленных сортов чая, приготовления из него самого распространенного народного напитка. Из свежих листьев чайных кустов одной и той же породы в Японии научились приготовлять сотни различных сортов черного и зеленого чая. При этом у каждого сорта такого чая свои, характерные лишь для него вкусовые особенности, свойственные только ему качества. Каждый сорт чая имеет свое название, нередко весьма поэтическое. В частности, китайский сорт «билочунь» в переводе означает «весна лазоревой раковины», сорт «шифын» – «львиный пик», «лунцзин» – «драконовый колодец», «тегуаньинь» – «железная бодисатва Гуаньинь», «чжэньмэй» – «прелестные брови» и т. п.

Зеленый чай представляет собой засушенные, но неперебродившие, не прошедшие ферментации листья чайного куста. Процесс вяления, просушивания чайных листьев происходит при довольно высокой температуре. Тепловая обработка требует особой тщательности, осторожности. Чайные листья обычно сушатся в специальных решетках над медленным огнем, а иногда – на металлических жаровнях. Часто в зависимости от формы и особенностей жаровен и сушки листьев получаются различные сорта и качество чая. Однако чайные листья при этом сохраняют свой первоначальный зеленый цвет. Зеленый чай бывает различной формы. Например, сорт «лунцзин» имеет плоские, как бы спрессованные листья, для сорта «чжэньмэй» характерна продолговатая, несколько удлиненная форма листа, а у сорта «чжуча» («жемчужного») листья имеют кругловатую форму. Тем не менее все сорта зеленого чая при заварке дают желто-зеленый настой, горьковато-терпкий, вяжущий вкус, тонкий приятный аромат. По свидетельству ученых, витамин С, который содержится в зеленом чае в большем количестве, чем в черном или красном чае, не разрушается при температуре до двухсот градусов.

Чайный куст – одно из вечнозеленых растений, которое уже более чем 4 тысячи лет назад стало культивироваться на основе дикорастущих кустарников в Китае, а теперь выращивается во многих странах.

В китайских литературных и исторических памятниках сохранились записи о культуре чая и некоторые наблюдения о его эффективности как целебного средства.

В одном из самых старых письменных источников – «Описание лекарственных растений Шэньнуна», создание которого относится еще ко времени до нашей эры, говорится, например, что «вкус чая – горький, питье его помогает умственной деятельности, отгоняет лень, облегчает тело и просветляет взор».

В известном труде «Трактат о птице Хуа то», появление которого относится ко II–III векам, отмечается, в частности, что «длительное применение чая помогает работе мозга».

В прославленном «Чацзине» – «Чайном каноне» – чай характеризуется как напиток терпкого вкуса, наиболее приятный для питья; употребляется людьми, когда их мучает жажда, в духоту и жару, при боли в голове, при засорении глаз, ломоте в конечностях, общем недомогании; при питье небольшими глотками не уступает лучшему вину.

Известно также, что в народной медицине чай с древнейших времен применялся как лекарство при отравлении организма, в качестве профилактического средства против гипертонических явлений, для восстановления сил и поднятия общего тонуса.

Целебные свойства чайного листа объясняются содержащимися в нем полезными веществами: теином и близкими к нему по составу другими алкалоидами, витаминами С, В и РР, который регламентирует деятельность щитовидной железы, укрепляет стенки кровеносных сосудов, повышает их эластичность. Чайный напиток очищает организм от излишних солей и вредных отложений.

Глядишь на нежные побеги чайного растения, и кажется неправдоподобным, что они представляют собой целую химическую лабораторию. В них содержатся: кофеин, танин, эфирные масла, белковые вещества, сахар, щавелевая и другие органические кислоты, пигментные вещества, ферменты и зольные элементы.

Мало кто знает, что чайный танин – это дубильное вещество, заключенное в ткани молодых чайных листьев. Это окисловое соединение является наиболее важным фактором, который определяет качество чайного напитка – вкус, цвет и аромат настоя чайного листа. Известно, что наибольшее количество танина содержится именно в зеленом чае. При выработке красного чая количество танина в листе уменьшается в процессе ферментации и термической обработки.