Японские записи - [108]

Одним из наиболее известных блюд в Японии является «тэмпура» – шейки морских креветок. «Тэмпура» – способ приготовления некоторых блюд: покрывается что-либо тестом, например эби – мясо краба, шейки креветок, овощи и т. д., и погружается в кипящее кунжутное масло, в котором все это жарится. Тэмпура, являющееся весьма лакомым и распространенным блюдом, готовится с приправой сои, в которой растворяется мелко тертая японская редька. Кстати о редьке: в одном из овощеводческих хозяйств в небольшой деревушке неподалеку от Токио нам показали колоссальных размеров редьку, весившую более двадцати килограммов. Редька – национальное блюдо японцев. В качестве гарнира подается так называемый «адзи-но мото» – вкусовой порошок («основа вкуса») из глютаминовой кислоты с натрием, свежие корни лотоса, порезанные ломтиками, душистая трава – трехлистная «мицуба». Иногда в целях большего разнообразия вкусовых ощущений вместе с креветками зажариваются также в тесте небольшие рыбки, свежие овощи или съедобные травы.

Нас угостили также любопытным блюдом «суимоно». Это суп из морской двустворчатой ракушки хамагури с бобовыми ростками бледно-салатного цвета. Нельзя не отметить тонкого вкуса этого супа и легкого аромата, который обычно связан со свежими морскими продуктами.

Может показаться странным то обстоятельство, что рис в фарфоровых пиалах был подан в конце ужина. Рис, приготовленный на пару, клейкий, легко ухватываемый палочками и ароматный, подается для того, чтобы завершить трапезу. На торжественных и специальных обедах с множеством блюд и обилием угощений рис играет условную роль. Он как бы символизирует окончание обеда. После риса вино на стол не подается. Такова традиция.

В качестве десерта подают обычно свежие фрукты, часто цитрусовые, а также японскую хурму, которая здесь выращивается крупного размера темно-оранжевого цвета.

На полуострове Сима существует изобилие различных морских продуктов, и здесь можно встретиться с самыми необыкновенными блюдами, которые за пределами Японии едва ли вообще известны. Вряд ли, например, где-нибудь можно встретить столь редкостные по величине морские устрицы, как именно на побережье полуострова Сима. Утром за завтраком нас угостили свежими морскими устрицами, которые подаются на льду с лимоном, с острым соусом и не менее острым хреном. Это блюдо считается самым большим деликатесом и редкостью.

В Японии принято употреблять многие морские продукты в сыром виде, как правило свежие, часто только что выловленные. Здесь, например, морской трепанг, по-японски «намако», подается на стол в сыром виде и употребляется с уксусом и тертой японской редькой, имеющей продолговатую форму. Считается, что мясо трепанга в сыром виде необыкновенно богато содержанием йодистых веществ и фосфора, как и сырое мясо морского рака лангуста полезнее и питательнее, чем вареное, так как в сыром мясе сохраняются все ценные для живого организма вещества. Нас также неоднократно угощали сырой рыбой. Обычно в сыром виде употребляются такие сорта рыбы, как тунец (магуро), семга и другие. Тунец в сыром виде, несомненно, является первоклассным продуктом.

Некоторые из морских рыб, например шаровидные – диодон, тетраодон и другие, требуют особой осторожности во время приготовления, поскольку они могут вызвать у человека смерть. Но японские гурманы не останавливаются даже перед такой опасностью, считая себя, очевидно, неуязвимыми.

Японцы едят также медузу, мясо осьминога, акулы и других морских животных, которые европейцы не считают съедобными. Особенно ценятся акульи плавники, считающиеся в Японии и Китае одним из наиболее изысканных блюд.

Излюбленной едой японцев является «скияки». Это блюдо готовится из лучшего сорта говядины – вырезки с прожилками. Особенно славится говядина из районов Мацудзака и Кобэ, где для скияки специально откармливаются животные определенных пород. Тонкие полоски мяса жарятся на соевом соусе с сахаром, сладким рисовым вином – сакэ, с различными овощами – луком, побегами бамбука, грибами, бобовыми побегами, специальной травой «коннику». Приготовленное в таком виде мясо употребляется со свежим сырым куриным яйцом. Часто скияки готовится здесь же, на глазах гостей, в специальных кастрюлях. Японские гурманы предпочитают именно такой способ приготовления, так как он вызывает, пользуясь их терминологией, «неправдоподобный аппетит». Скияки и тэмпура считаются альфой и омегой японской кухни.

Небезынтересно отметить, что на международном конкурсе кулинарного искусства в Женеве в 1955 году таким японским блюдам, как скияки, суси и сасими, были присуждены золотые медали.

При приготовлении японских блюд и сервировке стола большое значение придается внешнему виду, эстетической стороне. Каждое блюдо, особенно если оно приготовлено из нескольких продуктов, должно быть красиво оформлено, иметь свой рисунок или композицию, хорошее сочетание красок и форм. Часто приготовленная пища украшается разнообразными овощами, зеленью, фруктами. Особенно широкое распространение получили в Японии такие овощи, как листья зеленого салата, зеленый лук, бобовые ростки, побеги бамбука, спаржа, редька, редис, сельдерей, шпинат и многие другие виды, выращиваемые в стране почти в течение всего года.