Я никого не ем - [76]

350 г муки, 2 желтка, 0,5 стакана сахара, 400 г сливочного масла.

Тесто песочное (2-й вариант)

Масло размять, вбить яйцо и желток. Добавить, продолжая растирать, сахар и муку.

400 г муки, 400 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 желток, 1 стакан сахара.

Тесто рубленое (1-ый вариант)

Всыпать в широкую миску муку, сделать воронкообразную впадину, влить яйца, размешанные с водой, посолить, размешать ложкой. Затем рубить тесто сечкой, добавляя постепенно масло (его следует разделить на 12 частей). Готовое тесто должно быть гладким.

400 г муки, 2 яйца, 0,75 стакана воды, 200 г сливочного масла, соль.

Тесто рубленое (2-й вариант)

Яйца растереть со сметаной, маслом, сахаром и мукой. Затем рубить тесто сечкой, пока не начнет отставать от стенок посуды, раскатать. Тесто отлично сохраняется в холодильнике в течение 2–3 суток.

400 г муки, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, 0,25 стакана сахара.

Тесто слоеное (1-й вариант)

Масло разделить на 12 частей. Замесить тесто из муки и подсоленной воды, размешанной с яйцом и сахаром. Раскатать его в тонкую лепешку, размазать по ней одну часть масла, сложить тесто в виде конверта, слегка посыпать мукой и снова раскатать в тонкую лепешку. Так повторять, используя каждый раз по одной части масла. Сырое слоеное тесто отлично сохраняется 2–3 суток в холодильнике.

400 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 4 ч. ложки сахара, соль; 400 г сливочного масла.

Слоеное тесто (2-й вариант)

Замесить крутое тесто из муки, яйца и подсоленной воды, раскатать лепешку величиной с тарелку. Масло сжать в комок, положить в центр теста, накрыть с четырех сторон тестом, сложив его конвертом, слегка посыпать мукой, раскатать. Так повторить 12 раз. Готовить в холодном месте. Тесто может сохраняться в холодильнике 2–3 суток.

400 г муки, 1 яйцо, 12 ст. ложек воды, 400 г сливочного масла, соль.

Тесто для паштетов

Масло размять, смешать с подсоленной сметаной, яйцом и, постоянно растирая, с мукой.

400 г муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, соль.

Тесто заварное (1-й вариант)

Половину муки залить 0,5 стакана горячего молока, выбить; когда остынет, влить дрожжи, растворенные в остальном молоке, дать подняться. Затем влить теплое масло и месить тесто, добавляя постепенно растертые желтки, соль, остальную муку, взбитые белки.

400 г муки, 0,75 стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 6 яиц, дрожжи, соль.

Тесто заварное (2-ой вариант)

Масло с водой вскипятить, всыпать муку, вымешать. Когда немного остынет, вбить яйца, посолить, перемешать.

400 г муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан воды, 6 яиц, соль.

Тесто кислое

Дрожжи растворить в теплой воде, смешать с половиной муки и, когда поднимется, добавить соль, сахар, желтки, теплое масло, остальную муку. Месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Тогда дать подняться вторично и ввести взбитые белки.

400 г пшеничной муки, 1,25 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла.

Тесто сдобное

В теплом молоке растворить дрожжи, всыпать половину муки, дать подняться. Затем выбить, добавить сахар, соль, теплое масло, яйца, остальную муку и месить, пока не начнет отставать от рук. Дать вторично подняться.

400 г пшеничной муки, 1,25 стакана молока, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, дрожжи, соль.

Тесто рассыпчатое

Масло размять. Добавить, растирая, яйцо, желтки, сахар, сметану, муку. Тесто тонко раскатать.

350 г муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 4 желтка, 1 стакан сметаны (0,5 стакана сливок), 1 ст. ложка сахара, соль.

Пудинги, кексы, паштеты, бабы, вафли

Пудинг бисквитный ореховый

Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, молотые орехи, ввести взбитые белки. Массу переложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком, медом или миндальным молоком (см. «Напитки»).

9 яиц, 1 стакан сахара, 6 ч. ложек муки, 200 г орехов.

Пудинг бисквитный миндальный

Готовить, как «Пудинг бисквитный ореховый».

9 яиц, 1 стакан сахара, 6 ч. ложек муки, 200 г сладкого и 3 шт. горького миндаля.

Пудинг заварной ванильный

Молоко вскипятить с маслом, всыпать муку и мешать, пока не закипит. Когда остынет, всыпать стакан сахара, размешать, ввести по одному желтки, взбитые белки, ванилин. Затем переложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму и подрумянить в духовке.

1 стакан муки, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 9 яиц, 1 стакан сахара, ванилин.

Пудинг заварной шафранный

Шафран истолочь, залить горячими сливками. Далее готовить, как «Пудинг заварной ванильный», заменив ванилин шафраном и добавив цукаты. Подать со сливками или молоком.

1 стакан муки, 2 стакана сливок (молока), 50 г сливочного масла, 9 яиц, 0,75 стакана сахара, 4 г шафрана, 0,5 стакана сливок, 200 г цукатов.

Пудинг заварной двухцветный с шоколадом

Сливки вскипятить с маслом, всыпать муку и мешать, пока не закипит. Когда остынет, добавить сахар, желтки и взбитые белки. Половину теста смешать с тертым шоколадом и выложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, покрыть остальным тестом и подрумянить в духовке. Подать со сливками, молоком или шоколадным соусом (см. «Кремы, соусы, глазури…»).