Все сначала - [29]

В середине 80-х, когда я был уже не просто подростком, безнадежно влюбленным в их дочь Лизу, а вполне взрослым молодым человеком, с которым можно доверительно обсуждать опасные темы, он как-то сказал мне в ответ на прямо поставленный вопрос:

— Я никуда не уеду. Мне эта страна досталась слишком дорого. Моя Европа — здесь. Я ее прямо тут построю.

И практически построил ведь.

Уехали они только в 2000-м. Георгий Львович все-таки устал.

Последней осенью мы сидели с ним на ярко освещенной веранде дачи в “Новых садах”, перед огромным блюдом разноцветных фаршированных перцев. Где угодно эти люди были готовы построить себе свою Германию, а в тарелках у них все-таки оставался какой-то Кавказ.

— А вот этих ребят я знаю, — сказал мне Георгий Львович. — Все эти “органы” ни при Сталине, ни сразу после него до полной власти так и не добрались. Хотя рвали всех вокруг зубами. Я этих ребят вблизи видел много. А теперь они наконец свой счастливый билет вытянули. Все-таки, в конце концов, страна гэбистам досталась. Ну, значит, дальше пусть тут как-нибудь без меня.

Теперь я в два щелчка нашел в интернете их адрес на Уландштрассе в Берлине, но так и не позвонил. И единственное, что мне от них осталось, — то, что я помню про тот ужин.

Хороший кусок свинины, что называется, с жирком — лучше взять крупную рульку или, скажем, часть лопатки — очень тщательно разобрать на отдельные мышцы, освободить от пленок, сухожилий и хрящиков, а потом вручную порубить в довольно мелкий фарш. В сущности, тут и кроется залог будущего успеха: нужно все-таки устоять перед соблазном засунуть все в мясорубку или блендер, “чтоб не возиться”. Нет уж: берем толстую доску, тяжелый острый нож или топорик-сечку — и вперед, не торопясь, методично, время от времени поворачивая доску и собирая фарш горкой…

На килограмм с лишним рубленного таким образом чистого мяса возьмем две средние луковицы, три-четыре зубчика чеснока, большой пучок кинзы, можно прибавить еще немного зелени фенхеля или мяты, один крупный острый перчик без семян и перепонок. Все мелко изрубим, замешаем, поперчим свежемолотым черным перцем, неострой паприкой, подсыплем немного кориандра и зиры: их лучше не молоть в мелкий порошок, а только раздробить в ступке, чтобы отдельные крупинки чувствовались на ощупь. Посолим довольно круто — полторы или две чайных ложки будут в самый раз.

Поставим этот фарш на часок в прохладное место, прикрыв фольгою, пусть пропитается запахом специй и травы.

Тем временем сварим до полуготовности стакан длиннозерного риса и, как остынет, замешаем его тоже в фарш, а еще прибавим, может быть, горсточку крупного белого изюма или мелкой сушеной мирабели — кислой-прекислой. Если мясо было все же маложирное, плеснем напоследок к фаршу две-три столовых ложки хорошего оливкового масла. Заметьте, поскольку мы таки не котлеты собираемся жарить — ни яиц, ни вымоченного хлеба добавлять ни в коем случае не нужно.

Теперь пора браться за овощи: у сладких перцев — лучше выбирать шарообразные экземпляры, и не самые здоровенные — срежем крышечку и аккуратно вычистим семена и перепонки; у помидоров среднего калибра срежем верхнюю четверть и ложкой выберем семена вместе с плотной мякотью (все это сохраним пока); баклажаны — тоже не самые крупные, но толстые — освободим от плодоножки, разрежем поперек и выберем в каждой половине сердцевину так, чтобы осталась стенка примерно сантиметровой толщины.

Дальше плотно, равномерно утрамбовывая, набить овощи фаршем до самого верху, чтобы получилась выпуклая шапочка. Уложить — точнее, конечно, расставить, шапочками этими вверх, — овощи бок о бок в толстодонной кастрюле или в небольшом казане (если не получится в один слой, то снизу перцы, потом баклажаны, а помидоры сверху), подлить кипятка так, чтобы почти покрыло средний слой, разложить тут и там пару-тройку грубо нарубленных крупных помидоров без шкурки, присоединив туда же мякоть от их нафаршированных собратьев. Закрыть крышкой и оставить на небольшом огне часа на полтора. Незадолго до финала попробовать получившийся соус и, если нужно, досолить, доперчить.

Гостям выдать по глубокой тарелке, вилке и ложке. А посреди стола поставить большое глубокое блюдо со всей этой разноцветной каруселью: пусть каждый сам себе тащит в тарелку кому что приглянется, и соусом густым сверху щедро поливает, и макает в него свежий лаваш.

Если кто-нибудь, нервно шаря по столу глазами, взволнованно спросит: “А где ж мацун?” — дайте ему в отдельной плошке холодного армянского мацуна, или грузинского мацони, или просто густого йогурта без всяких наполнителей, только заправленного мелкорубленым чесноком.

Айв самом деле: почему людям надо отказывать в таких естественных желаниях?

КАРУСЕЛЬ ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

(на шестерых)

6 разноцветных перцев

6 средних помидоров и еще 3 больших — для соуса

3 толстых баклажана

1,2 кг свинины (без костей)

2 средних луковицы

1 острый перчик

Полголовки чеснока

150 г риса

Горсть крупного изюма или сушеной мирабели

¼ стакана оливкового масла

Кинза, мята или зелень фенхеля

Черный перец, паприка, зира, кориандр, соль

Мацони или простой йогурт для соуса