Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы - [44]

3. Кушанье тушить в закрытой посуде в духовом шкафу 10–15 мин. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью и украсить ломтиками лимона.

4. На гарнир подать отварной картофель (или рис) и овощной салат.

Рыба, тушенная с грибами и картофелем

600 г рыбного филе, 80 мл растительного масла, 1 ст. ложка острого соуса («Южный», соевый и др.), 3 луковицы (или лука-порея), 300 г свежих (или 50 г сушеных) грибов, 6–7 картофелин, уксус (или лимонный сок), 1 кислое яблоко (или ½ лимона), зелень, соль, имбирь (или мускат).

1. Кусочки филе слоями выложить в смазанную маслом низкую гусятницу, перемежая их нарезанным отварным картофелем, приправами и подготовленными нашинкованными грибами.

2. Залить оставшимся растительным маслом, смешанным с натертым яблоком (или лимонным соком). Посуду накрыть крышкой. Тушить на слабом огне, пока рыба не будет готова (15–20 мин).

3. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью. На гарнир предложить вареную цветную капусту и салат из огурцов.

Рыба, тушенная в томатном соусе с грибами

600 г рыбного филе, 2–3 ст. ложки маргарина (или сливочного масла), 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 250 г маринованных (или соленых) грибов, 2–3 ст. ложки томата-пюре (или 4–5 помидоров), 2 ст. ложки кислого сока – яблочного или лимонного (или белого вина), 120 мл рыбного (или грибного) отвара, 2–3 ст. ложки сметаны, зеленый лук.

1. Кусочки филе выложить в смазанную жиром низкую кастрюлю.

2. Приготовление томатного соуса с грибами: в разогретом маргарине слегка подрумянить муку, нашинкованные лук и грибы. Добавить томат-пюре, отвар, сок, варить и заправить.

3. Рыбу тушить под крышкой на слабом огне до готовности (15–20 мин).

4. Готовое блюдо посыпать рубленым зеленым луком. Гарнировать отварным картофелем (или рисом).

Зразы из рыбы и грибов под соусом

1,5 кг рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, рыбный бульон (сваренный из головы и костей), соль и перец по вкусу.

Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 380 мл рыбного бульона, 60 мл белого вина, 125 мл сливок, 3 яичных желтка, лимонный сок по вкусу.

1. Держа нож наискосок, нарезать филе небольшими продолговатыми кусками (начинать резать от широкой части, поперек волокон). Каждый ломтик слегка отбить на мокрой доске, чтобы не повредить волокна. Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем. На середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочками. Приготовленные зразы положить в глубокую сковородку (завернутой стороной вниз), влить немного рыбного бульона, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности.

2. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.

3. Приготовление грибного фарша: мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко измельченной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. ложки воды, размешать.

4. Приготовление соуса: 1 ст. ложку масла и муку посолить и растереть на глубокой сковороде. Постепенно залить рыбным бульоном и прокипятить. Влить белое вино и сливки и прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел.

5. В отдельной кастрюльке растереть оставшееся масло, втереть в него по одному желтки и постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на водяную баню и проварить до густоты сметаны. Добавить лимонный сок по вкусу.

Налим, тушенный с грибами и огурцами

2 налима, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 8 сушеных грибов, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 соленый огурец, 250 мл рыбного бульона, 250 мл сухого белого вина, 6 картофелин, соль, перец, зелень петрушки.

1. С налима снять кожу (она очень жесткая), удалить внутренности и вырезать печень, освободив ее от желчи. Мякоть нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до полуготовности.

2. Дно сотейника посыпать поджаренным луком. Положить куски рыбы, сверху – еще слой лука (в смеси с отваренными и поджаренными грибами), нарезанные тонкими ломтиками и припущенные огурцы и печень налима. Влить бульон, вино и на малом огне тушить до готовности.

3. Готового налима переложить на блюдо. Вокруг разложить грибы, овощи и печень. Полить соком, в котором они тушились, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

4. На гарнир подать отварной картофель.

Скумбрия в соусе из шампиньонов по-французски

2 скумбрии, 1 ст. ложка муки, 1–2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 1–2 ст. ложки тертого сыра, 1 яичный желток, 200 г шампиньонов, 50 мл белого вина, 1–2 ст. ложки сливок, соль, перец по вкусу, сок лимона.

1. Рыбу очистить и сбрызнуть лимонным соком. Растопить на сковороде масло и обжарить в нем рыбу с обеих сторон. Затем положить в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место.

2. В жир, оставшийся после жарки, добавить муку, немного воды и приготовить подливу, приправить ее солью, перцем и соком лимона. Добавить желток и все хорошо перемешать.

3. Грибы потушить с маслом. Рыбу залить приготовленным соусом и подать с шампиньонами.

Фаршированные грибы

600 г свежих сыроежек (или шампиньонов), 1 луковица, 1 ст. ложка жира или маргарина, 2–3 ст. ложки молотых сухарей, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, соль, сливочное масло.