Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы - [21]

1. Нарезанные маленькими кубиками грибы, лук и петрушку потушить в жире. Тыкву и картофель нарезать брусочками, опустить в горячий бульон (или воду) и варить почти до готовности.

2. Затем положить тушеные грибы и нарезанные тонкими ломтиками помидор и огурец (или яблоко). Все продукты варить еще несколько минут, пока они не станут мягкими. (Если вместо помидора берут томат-пюре, его тушат вместе с грибами и луком.)

3. При подаче на стол в суп положить сметану и рубленый зеленый лук (или лук-резанец). Тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать.

4. Следует учесть, что тыква варится 10–15 мин, тогда как картофель – 20–25 мин.

Суп мясной с грибами и морковью

200 г говядины, 150 г свежих грибов, 150 г моркови, 1 корень петрушки, 1 кусочек корня сельдерея, 75 г лука, 1 ст. ложка сметаны, 1 л воды, соль, перец.

1. Говядину залить водой и сварить бульон. Грибы, морковь, лук, корни петрушки и сельдерея нарезать тонкими брусочками и тушить с маслом или со свиным жиром.

2. За 3–5 мин до готовности посыпать их мукой и добавить кусочки мяса, нарезанные поперек волокон. Продолжать тушить еще 5–8 мин. Затем все положить в бульон, варить 10 мин, посолить и поперчить.

3. При подаче на стол добавить в кушанье сметану и зелень.

Грибной суп с клецками

250 г свежих (или 30–40 г сушеных грибов), 1 лук-порей (1 луковица), 1 морковь, 1 ст. ложка жира (или маргарина), 1 кусочек корня сельдерея, вода или бульон, 2–3 картофелины, 1 ст. ложка сметаны, соль, зелень.

Для клецек: 1 ст. ложка сливочного масла (или маргарина), 1 яичный желток, ½ стакана муки, соль, немного молока (или воды).

1. Приготовление клецек: смешать несколько размягченный, постоявший в комнате жир с яичным желтком, мукой и водой, посолить и дать постоять 20–30 мин (чтобы мука разбухла).

2. Шинкованные грибы вместе с нарезанными на брусочки кореньями тушить почти до полной готовности. Картофель сварить в воде или в отваре. Когда овощи будут уже почти готовы, при помощи 2 ч. ложек сформовать клецки и опустить их в кипящий суп. Одновременно добавить тушеные грибы.

3. Суп готов, когда клецки всплывают на поверхность и все продукты становятся мягкими.

4. Для заправки супа можно использовать также огуречный или капустный рассол.

5. На стол подают со сметаной и измельченной зеленью.

Свекольник с «ушками» (польский)

Свекольник (борщок): 750 г красной свеклы, 350 г говядины, 1 л воды, кусочек ржаного хлеба, коренья, соль, сахар.

Тесто для «ушек»: 1 стакан муки, вода.

Начинка: 100 г грибов, 1 ст. ложка шинкованного лука, 1 ст. ложка жира, 1 яичный белок, ½ ст. ложки молотых сухарей, соль, перец.

1. Половину всего количества свеклы почистить, нарезать кусочками, вместе с куском ржаного хлеба положить в стеклянную банку и залить водой. Банку накрыть марлей (или проколотой бумагой) и в течение недели держать в теплом месте.

2. Из мяса, кореньев и оставшейся тертой свеклы сварить красный бульон. Когда все продукты будут готовы, борщ под крышкой выдержать еще 1 ч в теплом месте, после чего добавить бродящий свекольный настой, заправить солью и сахаром, довести до кипения.

3. Свекольник можно приготовить и несколько проще: красную свеклу натереть на терке (или мелко нарезать), залить горячим мясным бульоном, в который добавить немного уксуса (или кислого сока). После 30-минутной выдержки прозрачный бульон процедить и заправить, затем снова довести до кипения.

4. Для «ушек» приготовить вязкое, не слишком крутое тесто, раскатать его тонким слоем на доске и нарезать квадратиками.

5. Для начинки потушить в жиру шинкованные грибы и лук, охладить, соединить с приправами, сырым яичным белком и молотыми сухарями.

6. На каждый кусочек теста положить горкой начинку и покрыть тестом так, чтобы получились маленькие треугольные пирожки. Края теста плотно защипнуть, чтобы начинка во время варки не вытекла, пирожку придать форму «ушка». Варить их в слегка подсоленной воде, пока «ушки» не всплывут на поверхность, затем положить их в горячий свекольник.

Суп с грибами и жареным мясом

400 г мяса, 1 л воды, 1 ст. ложка жира, 800 г картофеля, 200 г свежих грибов, 200 г огурцов, соль, перец, сметана, зелень по вкусу.

1. Мясо нарезать поперек волокон (4–5 кусков), отбить и слегка обжарить с двух сторон. Затем сварить его в кастрюле (в воде), добавить картофель и варить до его готовности.

2. За 10 мин до конца варки положить нарезанный ломтиками соленый огурец, отваренные грибы кусочками и приправы. Варить до готовности продуктов.

3. При подаче заправить блюда сметаной или зеленью.

Похлебка «Уральская»

40–50 г сушеных грибов (или 200 г свежих), 200 г картофеля, 45 г моркови, 40 г репчатого лука, 100–150 г рыбного филе, 20 г сливочного масла, вода.

1. Сушеные грибы промыть и вымочить в течение 2 ч, затем отварить до полуготовности в горшочке. В кипящий грибной бульон положить нарезанные кубиками картофель и морковь, поджаренный лук, добавить рыбное филе. Варить до готовности.

2. При подаче посыпать похлебку зеленью укропа.

Грибной суп с овощами

2 ст. ложки грибов, 2 картофелины, 75 г белокочанной капусты, 75 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 1 ч. ложка измельченной петрушки, 1 лавровый лист, вода или бульон, соль, перец.