Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы - [17]

Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в бульонных чашках, то используют отборные белые сушеные грибы. При варке грибов для ароматизации бульона добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, разрезанный вдоль на четыре части. Готовый грибной бульон имеет светло-коричневый цвет и приятный грибной аромат.

Для супов из свежих даров леса предпочтительнее использовать шампиньоны, сыроежки и белые грибы.

Грибы не следует варить на слишком сильном или, наоборот, слишком слабом огне: они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми. Вкус и в том, и в другом случае ухудшится. Грибной отвар должен кипеть на среднем огне. Мелко нарубленные свежие грибы готовы через 10–15 мин, крупные – через 20–25 мин.

В грибные супы не кладут острые приправы, чтобы не заглушить естественный вкус. По этой же причине грибы не принято сильно солить. Их хорошо заправлять овощами, добавлять репчатый лук, укроп, петрушку.

Грибной бульон

1 л воды, 150–200 г свежих (или 20–25 г сушеных белых) грибов, соль.

1. Только что собранные свежие грибы почистить и вымыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне 20–30 мин. Отвар процедить и заправить. Грибы нарезать кусочками, снова положить в бульон (или приготовить из них отдельное блюдо).

2. Сушеные грибы тщательно промыть, залить холодной водой и вымочить 3–4 ч, затем в той же воде варить 40–50 мин, пока грибы не станут мягкими. Бульон процедить и заправить, его можно использовать для приготовления соуса или супа.

3. Хороший прозрачный бульон можно также сервировать в чистом виде – в чашках. В этом случае к бульону подать пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба.

4. Отваренные грибы нарезать брусочками, нашинковать или пропустить через мясорубку и использовать для приготовления супа, соуса или какого-либо иного блюда.

Бульон диетический

20 г сухих грибов, 10 г моркови, 7 г петрушки, 12 г лука, 7 г лука-порея, 1 л воды.

1. Сухие грибы промыть и вымочить в течение 3–4 ч. Варить в этой же воде 2 ч, а затем дать настояться 20–30 мин.

2. После этого грибы достать из бульона.

Бульон из сушеных грибов

40 г сушеных грибов, 2 л воды, 50 г лука, 15 г соли.

1. Промытые грибы залить холодной водой. Добавить лук, соль и варить до готовности.

2. Бульон слить и использовать для приготовления супов.

Бульон из сушеных дождевиков

20–25 г порошка из дождевиков, 200 г картофеля.

1. Приготовление порошка: молодые дождевики нарезать тонкими ломтиками, посушить на открытом воздухе (или в хорошо проветриваемом помещении). Досушить их в духовке, измельчить в ступке, просеять через сито и использовать для приготовления супов и других блюд.

2. Сварить картофель с порошком, процедить и подавать в горячем виде.

Бульон грибной с пельменями

100 г сухих грибов, 100 г лука, 1½ стакана муки, 2 яйца, 1 л воды.

1. Вымочить сушеные грибы, нашинковать их и смешать с поджаренным в масле рубленым луком, прибавить соль и перец. С полученной начинкой приготовить пельмени.

2. Перед варкой опустить их в горячую воду, чтобы смыть муку, а затем варить в воде, оставшейся от замачивания грибов, в течение 5–6 минут.

Совет:

Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие – аромат.

Бульон с грибными кубиками

300 г свежих грибов, 4 яйца, ½ стакана муки, 1–2 ст. ложки жира, 75 г лука, зелень петрушки, грибной бульон.

1. Свежие грибы и лук мелко нашинковать и пожарить в масле до подсушивания. Грибы с луком и муку добавить во взбитые яйца, перемешать, вылить на сковороду, смазанную жиром, и запечь на слабом огне (или в духовке).

2. Готовое кушанье нарезать кубиками, поместить в тарелки и залить бульоном.

Бульон из свежих дождевиков

200 г дождевиков, 1 л воды, перец и соль по вкусу.

1. Свежие, только что собранные дождевики вымыть, нарезать мелкими кусочками и варить в подсоленной воде 30–40 мин. Перец добавлять на столе.

2. Подавать бульон в больших чашках.

Бульон грибной с овощами

50 г сухих грибов, 3 л воды, 1 луковица, 75 г моркови, 20 г петрушки, соль.

1. В эмалированную кастрюлю положить вымоченные сухие грибы, луковицу, разрезанную на четыре части, морковь, петрушку, посолить.

2. Варить на слабом огне в течение 1 часа.

Суп из грибов со сливками

500 г грибов (нарезанных мелкими кусочками), ¼ чашки измельченного лука, ½ чашки муки, 1 чашка сливок, 2 чашки молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок мелко нарезанной петрушки, соль, перец по вкусу.

1. Растопить две ложки масла в сковороде и слегка обжарить на нем лук.

2. Грибы обвалять в муке. Через пару минут добавить в лук оставшееся масло и обвалянные грибы. Когда они станут мягкими, переложить все в кастрюлю, залить сливками и молоком. Дать супу потомиться 30 мин, не доводя до кипения. Посолить и поперчить.

3. Подавать с петрушкой.

Губница

100 г очищенных свежих грибов, 40 г пшена, 20 г лука, 4 ст. ложки сметаны, 10 г сливочного масла, зелень и соль по вкусу.

1. Грибы опустить в горячую воду одновременно с пшеном и варить на медленном огне.

2. За 5–10 мин до окончания варки добавить поджаренный на масле лук, сметану и соль.