Вокруг света: в поисках совершенной еды - [75]

У нас в Штатах, стоит какому-нибудь увальню в синем воротничке добиться минимального успеха и хоть какой-то известности, как он тут же перестает глотать гласные и со­гласные и употреблять словечко «fuck» для связи слов в предложении. Он может даже, как это случилось с одним из моих успешных коллег, нанять персонального стилиста, а также специалиста, который поставит ему голос. В Великобритании все наоборот. Там достаточно ничтожного успеха — и повар чувствует, что теперь можно вести себя как попало, стать, наконец, тем хулиганом-маргиналом, тем «плохим парнем», которым всегда хотелось быть. Отчасти именно поэтому я так уютно чувствую себя в Лондоне.

Здесь жесткая конкуренция. Когда я случайно в разговоре с английским приятелем упомянул о том, что в Нью-Йорке одолжил листьев зеленого салата шеф-повару ресторана напротив, он пришел в ярость:

— Что? Черт возьми! У нас бы никогда так не поступили.

А если ему самому вдруг не хватит салата? Разве он не обратится к коллеге с просьбой одолжить?

— Ни за что не доставлю этому засранцу такого удовольствия!

Дух товарищества здесь не в моде. Слишком непринужденно общаться с другими поварами — значит вступать в сделку с врагом. Если заместитель шеф-повара уходит из ресторана, чтобы открыть свое дело, это значит, что он дезертировал. Его имени больше никогда не следует упоминать. У нас в Нью-Йорке, если сосед переманил твоего лучшего специалиста по соусам, ты, пожалуй, не будешь держать на него зла. Всем известно, что, представься тебе возможность, ты бы и сам, не задумываясь, увел у него парня, который жарит мясо на гриле. И не исключено, что все действующие лица этой «драмы» когда-нибудь, забыв обиды, снова встретятся на одной кухне. Умыкание поваров и кража кулинарных рецептов входят в правила игры, и некоторых из нас такие вещи даже забавляют. В Англии повар все время ведет кровопролитные войны с ресторанными критиками, журналистами, другими поварами, и эти сра­жения даже способствуют его карьере. В Нью-Йорке сама мысль о том, чтобы вышвырнуть из своего ресторана критика из «Нью-Йорк таймс» (если тебе посчастливилось распознать его), показалась бы абсурдной и самоубийственной. В Англии это — хороший пиар.

Однажды, когда запускалась в продажу моя книга, я устроил в одном из ресторанов Лондона обед, желая отпраздновать это событие. Я пригласил многих известных поваров, прессу, издателей. Я надеялся, что повара отдохнут и развлекутся после трудного рабочего дня. И они развлеклись!

В ресторанчик ввалилась толпа забрызганных кровью и соусами кулинаров, от многих пахло потом и рыбой. Они сразу рванули к барной стойке и принялись задирать и оскорблять значительно превосходивших их числом простых смертных. По крайней мере, в двух случаях я вынужден был вмешаться и встать между седовласым шеф-поваром и журналистом или книготорговцем, у которого еще молоко на губах не обсохло, чтобы предотвратить бессмысленное кровопролитие. Повара быстро превратились в обыкновенных пьяных дебоширов с грубыми голосами и угрожающими интонациями, и очень скоро представители прессы отступили в район туалетов и там держали оборону. В общем, мы все прекрасно провели время.

Но поговорим лучше о хорошем.

— Этой свинье повезло! — говорит Фергюс Хендерсон, с умилением глядя на голову прекрасно зажаренной свиньи средних размеров. Свое уважение к блюду, которое, он в этом уверен, просто превосходно — чудная хрустящая корочка, воздушный, я бы сказал, эфирный жирок, нежное, упругое мясо, — он выражает, ритмично, как робот, воздевая и опуская руки. У него румяное лицо, очки, упрямый рот, а ногу последние часа полтора он чуть приволакивает — она устала за день. Фергюс — это надежда Англии на спасение. Он на переднем крае, он воин, пионер, философ, защитник и хранитель всего лучшего, то есть того, что всегда было лучшим в английской кухне. И, главное, он знает толк в хорошей свинине и ее производных.

Несколько часов назад мы с ним вернулись со Смитфилдского рынка, где все утро любовались мясом, изучали кишки, оглядывали со всех сторон туши, постигали, до чего поэтичен, в сущности, животный жир. Наш день начался в 6:00 в пабе, где мы с шеф-поваром с удовольствием плотно позавтракали почками и «Гиннесом». Мимо нас ходили рубщики мяса в своих колпаках и длинных белых фартуках. Теперь Фергюс стоит перед готовым блюдом. Он устал. Он сегодня очень рано поднялся, распоряжался в ресторане во время ланча, а теперь вникает во все детали меню моего обеда. Наверняка в Англии есть повара лучше, но Фергюс — мой любимец. Для меня он герой, одинокая, возвышенная душа, и при этом несгибаемый человек, что называется, крепкий мужик. Я даже не удивляюсь тому, как он стойко сопротивляется болезни Паркинсона. Задолго до того, как я узнал о ней, он уже был для меня титаном. Если в этой книге есть повар-герой, тот, кто наметил себе цель и добился ее, преодолев все препятствия, то это, безусловно, Фергюс Хендерсон, шеф-повар моего самого любимого ресторана — «Сент-Джон» в Смитфилде. И никогда его страна так сильно не нуждалась в нем.

Много лет тому назад, когда гурманы вдруг возлюбили умеренность и стали отдавать предпочтение странноватым, крошечным, фигурно оформленным порциям еды ярких цветов, — поменьше белка, побольше овощей, — Фергюс по-прежнему кормил клиентов свининой — свиным жиром, свиными ножками, свиной требухой. Его блюда по-прежнему были выдержаны в деревенской цветовой палитре: коричневый, бежевый, бурый, ну, может быть, иногда зеленое пятно, — все просто, скромно, без претензий, и совершенно по-английски.