Вокруг Света 2002 № 06 (2741) - [18]

Очистку уже выдержанного вина производят путем так называемой «оклейки», вводя в него казеин или яичный белок, обладающие способностью осаживать на дно бочки более плотные частицы. Затем вино подвергается фильтрации и разливается по бутылкам. Бутилированное вино еще несколько лет держат в подвалах, чтобы содержащиеся в нем танины смягчились и раскрылись все ароматы напитка. Хорошо очищенные вина не способны улучшать свой характер, находясь в бутылке, они остаются стабильными и легко переносят транспортировку и смену температуры. Слабоосветленные вина гораздо более уязвимы, но при этом имеют способность «хорошо» стареть в бутылках, развивая дополнительные ароматы. Именно поэтому дорогим высококачественным винам присущ осадок.

Вообще, длительная выдержка вина в бутылке оправданна только в том случае, если данное вино достигает своего расцвета «в возрасте», а не «в юности». Скажем, «обычное» Божоле можно хранить 2 года, Божоле класса Grand Cru – 5 лет, бургундские вина – от 5 до 10 лет, бордоские – от 5 до 15, а иногда и больше – если вино Великого года урожая (года, когда качество данного вина достигло совершенства, что обусловлено наиболее благоприятными климатическими условиями).

…И другие

До сих пор речь шла только о сухих винах, в которых весь виноградный сахар преобразуется в спирт.

Между тем есть такие, в которых бродит только часть сахара. Эти сладкие вина получают либо из частично увяленных (или заизюмленных) ягод, либо из ягод, обезвоженных грибком Botrytis cinerea (буквально – «Пепельная кисть»), более известным как «благородная плесень». В обоих случаях результатом является высокая концентрация виноградного сахара и неполное его брожение, так как дрожжевые бактерии прекращают свою деятельность или из-за спирта, который они же и производят, или из-за воздействия плесневого грибка. Классическими примерами таких вин являются сладкий венгерский Токай Ассу и знаменитые сотернские вина, некоторые из них (например, Шато дИкем) могут стоить немалых денег: ягоды для них собирают вручную поштучно, потому что плесневеют они не одновременно – бывает, что с одного куста собирают всего лишь несколько стаканов «нектара». Недаром Луи XV, отведав Шато дИкем, воскликнул: «Во Франции плесень – и та благородна!»

Англичане, в свое время ломая голову над тем, как сохранить скоропортящееся вино во время транспортировки морем, не придумали ничего лучше, чем закреплять его спиртом. В бочку с сухим Порто, вином из одноименного города, добавили ведерко бренди. Таким образом был «изобретен» портвейн. Морским путешествиям обязана своим рождением и мадера: было замечено, что крепленое вино с острова Мадейра во время длительных морских перевозок из-за жары и длительного контакта с воздухом приобретает пикантный «горелый» тон. В содружестве с воздухом рождается и херес – третий член этой «крепленой» триады, который мужает под толстой пленкой грибка. Англичанам так полюбился этот напиток, что они стали величать его на свой манер: шерри (sherry).

Брожение

Брожение – это та тайная сила, которая превращает виноград в вино. К восковой поверхности виноградин, называемой пруином, прилипают миллионы микроорганизмов, и среди них – разнообразные дрожжевые бактерии, создающие на виноградной кожице инеевый эффект, известный как «пушок». Если кожицу повредить, то есть раздавить виноградину, начнется спиртовое брожение: пищеварительные ферменты дрожжевых бактерий расщепляют виноградный сахар, а побочными продуктами этого процесса являются спирт и углекислый газ. Забродить может любой виноград, но из всего разнообразия видов только один – Vitis vinifera (дословно – виноградная лоза) – содержит достаточное количество натурального, способного к брожению сахара и низкий уровень кислоты. Vitis vinifera в свою очередь подразделяется на множество подвидов – сортов винограда. Их более 3 000, но далеко не все из них способны дать гармоничное и устойчивое вино.

Каждая лоза обладает ягодами с присущими только им характеристиками – структурой кожицы, содержанием танинов, сахара, комплексом кислот и так далее. Почва и климат также определяют свойства и характер вина. Различные сорта раскрывают свои лучшие качества только на определенных почвах. Например, в испанском городе Херес меловые почвы и виноград сорта Паломино словно созданы друг для друга. Виноград Гамэ, растущий на почвах Золотого берега, дает скверное вино, но из того же самого винограда, растущего на гранитных склонах Божоле, получают редкий по качеству и букету напиток. Легко приспосабливающийся к любым условиям Кабернэ Совиньон, успешно растущий по всему миру, наиболее полно раскрывает свои достоинства на гравиевом кварце, железистом песчанике и песчаной глине Бордо.

Талант винодела может быть полностью реализован только при совпадении всех трех «составляющих»: сорта лозы, почвы и климата.

Форма для содержания

По данным археологов, первые бутылки начали производить в странах Ближнего Востока еще в VI веке до н.э. Вино обычно хранили в глиняных сосудах, а уже в бутылках подавали только к столу, да и то в богатых домах – так было легче оценить цвет и прозрачность, а значит, и качество напитка.