Вокруг Света 2002 № 06 (2741) - [20]
Что касается крепленых вин, то практически все белые сухие (портвейны, мадеры и хересы) – также замечательные аперитивы. Сладкие и густые крепленые вина пьют обычно на дижестив, то есть после еды. В любом случае, крепленые вина ничем не заедают. ИсклюдЕЛО ВКУСАчение составляют только отдельные портвейны, которые пьют с мягкими сырами и дыней, а также очень сухие испанские хересы типа fino. В Испании к ним подают tapas – легкую закуску из поджареного хлеба, натертого чесноком и томатом.
Прежде чем откупорить бутылку, ее следует привести в вертикальное положение на несколько часов или даже дней (если речь идет об очень старом вине), чтобы осадок опустился на дно. Если же бутылку со старым красным вином не поставили заранее вертикально, из нее можно наливать вино, положив ее в плетеную «люльку».
Молодые вина можно откупоривать даже за несколько часов до подачи – им контакт с кислородом только на пользу. С великими старыми винами дело обстоит совершенно иначе: они могут «умереть между первым и вторым бокалом» по причине быстрого окисления. Вина 15—20-летнего возраста «отдают» свои лучшие ароматы в течение получаса после откупоривания бутылки. Белое вино подается перед красным, молодое – перед старым, легкое – перед «мощным», более холодное – перед менее холодным и сухое – перед сладким.
У каждого вина есть идеальная температура, при которой лучше всего раскрываются его вкус и букет. Поскольку холод умеряет кислотность, свежие, относительно кислые белые вина следует подавать более прохладными, нежели сложные белые вина. То же касается и красных вин: свежие ароматные подают более прохладными, нежели старые, в которых содержится больше танина (теория о том, что красные вина следует подавать при комнатной температуре, уходит своими корнями в прошлое, когда столовые комнаты были холодными).
Перед тем как попробовать вино, необходимо, держа бокал за ножку, осторожно покружить вино в бокале, чтобы его аромат сконцентрировался над поверхностью вина (это не относится к шампанскому: его букет раскрывается, когда пузырьки достигают поверхности). После этого вдыхают букет, чтобы уловить все смешанные запахи, и лишь затем делают маленький глоток. Существует три правила обращения с сухим вином во время трапезы: перед едой следует выпить воды, чтобы утолить жажду и не набрасываться на вино, во время еды можно выпить столько вина, сколько захочется, но когда трапеза закончена, к нему уже лучше не притрагиваться.
Основные сорта красного винограда и получаемые из них вина
Мерло(merlot) играет важную роль в бордоских винах, особенно в таких, как Помероль и Сент-Эмильон
Кабернэ-Совиньон (cabernet-sauvignon) играет главную роль в высоких винах Медока и Грава (Бордо)
Гамэ (gamay) – вина Божоле (Бургундия) и долины Луары
Сира (syrah) – вина с берегов Роны
Пино Нуар (pinot noir) – красный бургундский сорт, также используется в Шампани (в купаже), долине Луары и Эльзасе
Пино Менье (pinot meunier) входит в купаж шампанского
Гренаш (grenache) входит в состав Риохи и многих других красных вин Испании, используется при изготовлении крепленых вин юга Франции и розового вина с берегов Роны
Мурведр (mourvedre) – красные вина Прованса
Зинфандель (zinfandel) – самый распространенный сорт в Калифорнии
Кариньян (carignan) активно используется в Испании, также встречается во Франции, входя в состав руссильонских вин
Основные сорта белого винограда и получаемые из них вина
Шардоннэ (chardonnay) – один из лучших белых сортов, дающий известные бургундские и калифорнийские вина, входит в состав шампанского
Алиготе (aligote) – вино Бургонь Алиготе
Гевурцтраминер (gewurztraminer) – знаменитое одноименное вино Эльзаса
Сильванер (sylvaner) – очень распространен в Германии и Эльзасе;
Рислинг (riesling) – знаменитые одноименные вина Эльзаса и Германии
Мускат (muscat) – сладкое греческое вино Самос и великие мускаты юга Франции
Паломино (palomino) – Херес
Пино Блан (pinot blanc) входит в состав некоторых бургундских вин
Фурминт (furmint) – Токай
Семийон (semillon) – основной сорт сладких бордоских белых вин, в том числе великих вин Сотерна
Алексей Шлыков
Этнос: Земля раджей
Индия за свою тысячелетнюю историю видела немало завоевателей, которые несли на ее землю смерть и разрушения. Лишь один народ сумел практически безболезненно вписаться в уже существовавшую в этой древней и многоликой стране сложнейшую систему общественных отношений, приняв и впитав в себя обычаи и верования коренных жителей. Этим народом были раджпуты, пришедшие в Cеверную Индию в VI веке как завоеватели и переселенцы, но в скором времени ставшие главными ее защитниками.
«Раджпут» происходит от санскритского словосочетания «раджа путра», что означает «сын царя» или «сын раджи». Это аристократическое название раджпуты получили от подчиненного ими местного населения, пораженного не жестокостью и кровожадностью пришельцев, а их внешней и внутренней красотой, безусловным уважением к обычаям древних индусов и благородством их поступков.
Пришли раджпуты в Индию с территории современной Средней Азии, как и многие их предшественники, и за непродолжительный исторический отрезок времени сумели не только органично влиться в пестрое индийское общество, но и занять в нем весьма почетное место – выше них в кастовой иерархии оказались только брахманы, во все времена считавшиеся на территории Индии высшей кастой. Брахманы были жрецами, составителями и толкователями законов, духовными учителями и вообще главными авторитетами практически во всех областях жизни строго регламентированного индийского общества. Именно с помощью брахманов вожди воинственных раджпутских кланов очень быстро сумели понять, каким образом они могут стать правящей элитой – для этого им было необходимо принять индуистские ценности и принципы общественной жизни этой страны. А так как главными обязанностями всех правителей в Индии считалась защита богов, брахманов и святых мест, то для раджпутов следовать этим принципам не составляло большого труда, равно как и следить за неукоснительным выполнением своих обязанностей людьми других каст: многочисленные земледельческие, ремесленные, торговые касты, не говоря уже о «неприкасаемых», в скором времени исполняли все их повеления беспрекословно. Так раджпуты стали кастой правителей. Военное дело также стало их обязанностью и привилегией. Впрочем, ничего другого они и не желали.
