Вокруг Света 2002 № 06 (2741) - [17]

Вся жизнь – борьба

В виноградарстве действует парадоксальный закон: чтобы стать прекрасной, лоза должна страдать. Самые обширные виноградники расположены в зонах с совершенно неблагоприятным климатом и почвами настолько скудными и неплодородными, что на них вообще мало что еще может вырасти. Лоза же предпочитает каменистую почву: она легко впитывает влагу, быстро получает тепло днем и медленно отдает его ночью. Структура земли напрямую влияет на конечный продукт. Так, песчаная почва дает легкие вина; глинистая – ярко окрашенные, терпкие, имеющие много танина; известковая, богатая кальцием, – мощные и ароматные, а бурая с большим содержанием железа – ярко окрашенные, с богатым букетом.

Для успешного развития виноградной лозы нужна настоящая, достаточно холодная зима с большим количеством осадков и длинное теплое лето, но самое главное, чтобы времена года были достаточно стабильными, так как лоза на всех этапах своего развития боится экстремальных климатических ситуаций.

Так, сильный мороз в конце зимы может убить виноградник, а обильные дожди в конце лета могут спровоцировать процесс гниения растений.

В период роста лозы виноградари, стремясь сконцентрировать дары почвы и солнца в нескольких избранных гроздьях, безжалостно срезают лишние кисти и выбрасывают их. Также повышает качество винограда максимально тесная посадка: удваивая число лоз на каждом акре, виноградари хотят получить не большее количество ягод, а вино лучшего качества.

Виноград (Vitis vinifera) живет долго: в дофиллоксеровые времена 100-летняя лоза была обычным явлением. Современные привитые лозы в очень зрелом возрасте не отличаются плодородием, а потому их, как правило, выкапывают уже через 40 лет после посадки. Впрочем, некоторые виноградари предпочитают не выкапывать здоровую жизнеспособную лозу: пусть она и приносит мизерный урожай, зато ее качества продолжают улучшаться. Так случилось с бордоской лозой Шато Латур: в начале 60-х годов прошлого века, в то время, пока земля в коммуне Пойяк переходила из рук в руки, хозяева забывали выкапывать даже умершие лозы. При этом самые старые из них продолжали давать вина удивительной сложности.

Ежегодный цикл работ на винограднике отточен веками. Спящие лозы подрезают в конце зимы, когда самые сильные холода уже позади, но задолго до того, как жизненные силы растений начнут просыпаться. При этом обрезают большую часть поросли предыдущего года и обрубают несколько оставшихся ветвей, оставив 4—5 еще не сформировавшихся почек или глазков. Из них-то и вырастут новые побеги, которые дадут виноградные гроздья. Листья, растущие около гроздьев и мешающие циркуляции воздуха, обрывают, а заслоняющие их от прямых лучей солнца оставляют. Обрезка зеленых здоровых листьев – операция крайне ответственная, так как по большей части именно они обеспечивают виноград сахаром.

Цветет виноград в начале лета и примерно через 100 дней созревает.

Красное, белое, розовое…

Красящие вещества содержатся только в кожуре винограда, тогда как сок как у красных, так и у белых сортов всегда белый. Так что для производства красного вина используется только красный виноград.

После сбора ягоды доставляют на дробилку, там их раздавливают и отделяют от них гребни (веточки). Во время этой операции следят за тем, чтобы зернышки не были повреждены, иначе избыток содержащегося в них танина придаст вину слишком терпкий вкус. Раздавленный виноград помещают в чаны, где происходит брожение, когда смесь кожуры и мякоти (сусло) под действием природных дрожжей постепенно превращается в вино. В том случае, когда производят красное вино, брожение всегда проходит вместе с кожицей и длится до 20 дней, при этом температура сусла не должна превышать +30°С. Когда брожение заканчивается, содержимое чана спускают. Из него стекает первое, наиболее качественное вино, называемое «самотеком». Оставшееся содержимое чана отжимают, получая таким образом «первый пресс». Иногда отжимают и «второй пресс», который дистиллируют, получая спиртные напитки, или перерабатывают в уксус. В зависимости от того, какое вино задумано получить, «самотек» и «первый пресс» купажируют в различных пропорциях: первый содержит больше алкоголя, второй – танинов.

При производстве дешевого вина (ординарного), которое пьют молодым, полученную смесь переливают в чаны из нержавеющей стали. Там оно «отдыхает» несколько недель, затем его фильтруют и разливают по бутылкам. Престижное дорогое вино (марочное) выдерживают в погребах в дубовых бочках, которые придают напитку древесные и ванильные ароматы, а также дополнительные танины, которые в дальнейшем позволят вину дозревать уже в бутылках. В зависимости от размеров емкости и ее природы вино может находиться в бочке от полугода до нескольких лет. Вина, требующие выдержки больше года до разлития по бутылкам, перемещают из наземных погребов первого года хранения в более прохладные подземные – второго года хранения, а в некоторых случаях – в еще более холодные погреба – третьего года хранения.

Небольшое количество кислорода, поступающего в вино через дубовые стенки, способствует созреванию вина. Но контакт с кислородом приводит к тому, что в бочках происходит процесс испарения, а потому их время от времени необходимо доливать вином того же вида («доливка»). Так как во время выдержки в вине образуется естественный осадок, постепенно оседающий на дно, то вино периодически сначала сцеживают, затем переливают в чистые бочки.