Вокруг Света 1992 № 11 (2626) - [7]
Такова Великая гонка — самой большой аляскинский праздник.
В.Песков Фото автора
Йеменская трапеза
(Достоверные, хотя и не научные заметки)
Узнав, что я пишу о йеменской национальной кухне, одна дама, прожившая целую неделю в аденском отеле «Шалэ», спросила удивленно:
— Чем же их еда отличается от европейской? Салаты, протертые супы, бифштексы, шведский стол. Разве что картофель-фри всегда подают холодным.
Геолог, побывавший в дальних уголках страны, тоже выразил недоумение:
— Какая там у них кухня? Чай да рис, лепешки да рыбные консервы.
Йеменский друг посоветовал раскрыть тему в общеарабском масштабе, ведь Йемен — только часть арабского мира.
Писать о йеменской трапезе не просто. Начать с того, что «трапеза» означает по-гречески «стол», а никакого стола в местном традиционном обиходе нет.
Застольные манеры
«Застолье» происходит на циновке или ковре, куда ставится большой круглый поднос — тифаль, сплетенный из разрезанного на ленты пальмового листа. У тифаля и усаживаются, скрестив ноги. Едят правой рукой, окуная кусок лепешки в соус или бульон, отправляя в рот горсти риса. Сидеть на полу и обходиться без столовых приборов — такое привело бы в ужас благовоспитанную европейскую бонну, но на Востоке свой застольный этикет. Йеменцы едят красиво, проявляя умеренность: недопустимо выказать жадность и съесть больше соседа по ти-фалю. Зато после еды рекомендуется громко рыгнуть, показывая хозяину, что ты совершенно сыт: это называется «благородная отрыжка».
А что гигиеничней, вилка или пятерня, — вопрос дискуссионный. Тут йеменцы любят ссылаться на короля Саудовской Аравии. Говорят, на международном приеме его величество как-то раз вкушал пищу без ножа и вилки, объяснив окружающим, что он моет свою десницу сам и потому уверен в ее чистоте, а прислуга, следящая за чистотой приборов, увы, бывает нерадива.
Действительно, каждый йеменец, если есть вода, моет руки перед едой и после нее, особенно правую, ибо левой есть не принято. Обычно используется «молотое мыло», или, по-нашему, стиральный порошок. Самая распространенная марка — китайская, «Белая кошка».
Утренний фуль
Бывает и вечерний фуль, но утренний вкуснее. Фуль, то есть бобы, фасоль, приготовляют на базаре в огромных латунных сосудах на оси. Когда сосуд полон, его жерло устремлено вверх, по мере исчерпания сосуда горлышко опускается ниже и ниже, пока не нацеливается прямой наводкой в пупок продавца. Едоки фуля располагаются на стульях или на лавках — некоторые ухитряются и там сидеть, поджав ноги, — за узкими столиками. Вот и стол возник в йеменской трапезе, но этим нововведением пользуются, когда едят вне дома.
На тонкой круглой лепешке, только что испеченной в глиняном таннуре, подается мисочка с тертой фасолью, залитой острым прозрачным соусом и растительным маслом. Стакан холодной воды. Отрываешь кусок лепешки, погружаешь в миску, отправляешь в рот, и несказанная бодрость охватывает тебя. Семь утра, весь день впереди. Мигом уточняются текущие планы, принимаются важные решения, и даже прекрасным фантазиям остается место. Эх, хорошо бы открыть такие «фульные» на Невском проспекте: вкусно, быстро, недорого! «И на Тверской...» — предлагает собеседник-москвич. Да, и на Тверской.
Под столом кто-то вздыхает. Это коза слушает наш разговор, подбирая с земли крошки.
Как выбирают козу
Или козла, или, гораздо реже, барана. В Йемене, древнем очаге козоводства, козлятину предпочитают любому другому мясу, даже молодой верблюжатине, которую едят в начале священного месяца раджаб. Когда будни становятся слишком будничными, когда хочется праздника, у нас начинают скидываться на бутылку. В Йемене скидываются на козу. На юге страны хороший экземпляр стоит тысячу двести шиллингов. Лучше всего покупать прямо у бедуинов, самому выбрать из стада, чтобы не подсунули больную; тщательно осмотреть, вдоволь поторговаться. Если денег немного, можно взять хроменькую: мясо такое же, а скидка значительная. Искусству выбора учатся с детства, пришлому человеку всех тонкостей не постичь.
Отправляющиеся за козой оживлены с утра. «Кебш, кебш!» — напоминают они другу о предстоящей миссии. Буквально «кебш» означает «баран», но имеется в виду именно коза. Впрочем, когда йеменец говорит «принеси кофе», скорее всего принесут чай.
С радостными криками садятся друзья в машину и едут к скотоводам. Но вот животное выбрано. С именем Аллаха ему перерезают горло, повернув голову в сторону Мекки. Подвешивают за заднюю ногу, снимают кожу чулком, стараясь не порвать, ведь она пойдет на бурдюк, а мех выбрасывают: в палящей Аравии не до дубленок. В считанные минуты разделывают тушу.
Далее возникает неизбежный спор — жарить или варить? Жарить быстрее, проще и, как многие считают, вкуснее. К тому же это древнейший способ приготовления мяса: на плоскогорьях и в долинах Йемена часто встречаются круги из почерневших от огня камней, на них бедуины поджаривают козлятину, баранину или верблюжатину. Варить надежнее: мясо не сгорит, его получится больше, повар приготовит древнейшую из колбас, я бы сказал — протоколбасу, миг-даф, — кусочки требухи и нутряного сала, обвязанные нитями из кишок. А главное, будет марак — бульон, считающийся лучшим средством от перегрева и теплового удара. Мудрейшие решают большую часть туши варить, а печень и нежное мясо изжарить. Через несколько часов начинается пир.
![Вокруг Света 1994 № 01 (2640)](/storage/book-covers/68/685eba248038d3d861c3fac59bc5d0e69f5b3c44.jpg)
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
![Вокруг Света 2001 № 06 (2729)](/storage/book-covers/28/28a10d32ed05046b5f154eed36f6e87ef8c0e8cd.jpg)
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
![Вокруг Света 1967 № 02](/storage/book-covers/91/916c43a0548d9301f8b292aeece9deb79d9adc0c.jpg)
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
![Вокруг Света 1995 № 04 (2655)](/storage/book-covers/9a/9a700efe9e922dd1fe1f70d21c0aa0ae39b07728.jpg)
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
![Вокруг Света 1999 № 01 (2700)](/storage/book-covers/4e/4e061ecfbdfb21b1546688360b169334e21a3324.jpg)
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
![Вокруг Света 1997 № 12 (2687)](/storage/book-covers/51/51705fdcd4842135157a82953b8f14555ac6357f.jpg)
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
![Одна на краю света](/storage/book-covers/44/44c5b978c4f3abc13f0ab56eb7e3e14cf3970fcb.jpg)
Книга рассказывает об увлекательных, несколько необычных, не лишенных риска путешествиях автора по Камчатке и Чукотке, Ямалу и Таймыру, Кольскому полуострову, Кордильерам. Попутно знакомит с бытом местных жителей, их нравами и обычаями, будь то чукчи или заключенные чилийской тюрьмы. Для романтиков, любителей природы, путешествий и приключений.
![460 дней в Четвертой Советской антарктической экспедиции](/build/oblozhka.dc6e36b8.jpg)
О загадочных явлениях, происходящих в Антарктиде, — подледниковом таянии, о покрытых вечным льдом тёплых озёрах, о морских организмах, найденных на поверхности ледников; об учёных и пилотах полярной авиации.
![Кратеры в огне](/storage/book-covers/fc/fc46f616bf3eb03f4252519fe10755f1c617220d.jpg)
Гарун Тазиев, известный вулканолог, рассказывает о своих необычайных путешествиях, связанных с изучением деятельности вулканов. Очень точно он описывает поразительные зрелища и явления, происходящие при извержении вулканов, которые он наблюдал.В книге приводится история гибели цветущего города Сен-Пьер, а также ряд других историй, послуживших уроком для человечества в деле более пристального изучения грозного явления природы.
![Хан Тенгри с севера. Негероические записки](/storage/book-covers/58/583957b2875a371fa3e7ebc6582b2f1c31a9c730.jpg)
Один из самых ярких и запоминающихся рассказов о путешествиях и восхождениях из коллекции сайта mountain.ru. Текст, без сомнения, имеет литературные достоинства и может доставить удовольствие как интересующимся туризмом и альпинизмом, так и всем остальным. .
![Узу-узень - Кокозка - Бельбек (Юго-Западный Крым)](/build/oblozhka.dc6e36b8.jpg)
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
![На велогонах, По пещерным городам Крыма](/build/oblozhka.dc6e36b8.jpg)
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.