Вокруг Света 1992 № 11 (2626) - [7]

Такова Великая гонка — самой большой аляскинский праздник.

В.Песков Фото автора

Йеменская трапеза

(Достоверные, хотя и не научные заметки)

Узнав, что я пишу о йеменской национальной кухне, одна дама, прожившая целую неделю в аденском отеле «Шалэ», спросила удивленно:

— Чем же их еда отличается от европейской? Салаты, протертые супы, бифштексы, шведский стол. Разве что картофель-фри всегда подают холодным.

Геолог, побывавший в дальних уголках страны, тоже выразил недоумение:

— Какая там у них кухня? Чай да рис, лепешки да рыбные консервы.

Йеменский друг посоветовал раскрыть тему в общеарабском масштабе, ведь Йемен — только часть арабского мира.

Писать о йеменской трапезе не просто. Начать с того, что «трапеза» означает по-гречески «стол», а никакого стола в местном традиционном обиходе нет.

Застольные манеры

«Застолье» происходит на циновке или ковре, куда ставится большой круглый поднос — тифаль, сплетенный из разрезанного на ленты пальмового листа. У тифаля и усаживаются, скрестив ноги. Едят правой рукой, окуная кусок лепешки в соус или бульон, отправляя в рот горсти риса. Сидеть на полу и обходиться без столовых приборов — такое привело бы в ужас благовоспитанную европейскую бонну, но на Востоке свой застольный этикет. Йеменцы едят красиво, проявляя умеренность: недопустимо выказать жадность и съесть больше соседа по ти-фалю. Зато после еды рекомендуется громко рыгнуть, показывая хозяину, что ты совершенно сыт: это называется «благородная отрыжка».

А что гигиеничней, вилка или пятерня, — вопрос дискуссионный. Тут йеменцы любят ссылаться на короля Саудовской Аравии. Говорят, на международном приеме его величество как-то раз вкушал пищу без ножа и вилки, объяснив окружающим, что он моет свою десницу сам и потому уверен в ее чистоте, а прислуга, следящая за чистотой приборов, увы, бывает нерадива.

Действительно, каждый йеменец, если есть вода, моет руки перед едой и после нее, особенно правую, ибо левой есть не принято. Обычно используется «молотое мыло», или, по-нашему, стиральный порошок. Самая распространенная марка — китайская, «Белая кошка».

Утренний фуль

Бывает и вечерний фуль, но утренний вкуснее. Фуль, то есть бобы, фасоль, приготовляют на базаре в огромных латунных сосудах на оси. Когда сосуд полон, его жерло устремлено вверх, по мере исчерпания сосуда горлышко опускается ниже и ниже, пока не нацеливается прямой наводкой в пупок продавца. Едоки фуля располагаются на стульях или на лавках — некоторые ухитряются и там сидеть, поджав ноги, — за узкими столиками. Вот и стол возник в йеменской трапезе, но этим нововведением пользуются, когда едят вне дома.

На тонкой круглой лепешке, только что испеченной в глиняном таннуре, подается мисочка с тертой фасолью, залитой острым прозрачным соусом и растительным маслом. Стакан холодной воды. Отрываешь кусок лепешки, погружаешь в миску, отправляешь в рот, и несказанная бодрость охватывает тебя. Семь утра, весь день впереди. Мигом уточняются текущие планы, принимаются важные решения, и даже прекрасным фантазиям остается место. Эх, хорошо бы открыть такие «фульные» на Невском проспекте: вкусно, быстро, недорого! «И на Тверской...» — предлагает собеседник-москвич. Да, и на Тверской.

Под столом кто-то вздыхает. Это коза слушает наш разговор, подбирая с земли крошки.

Как выбирают козу

Или козла, или, гораздо реже, барана. В Йемене, древнем очаге козоводства, козлятину предпочитают любому другому мясу, даже молодой верблюжатине, которую едят в начале священного месяца раджаб. Когда будни становятся слишком будничными, когда хочется праздника, у нас начинают скидываться на бутылку. В Йемене скидываются на козу. На юге страны хороший экземпляр стоит тысячу двести шиллингов. Лучше всего покупать прямо у бедуинов, самому выбрать из стада, чтобы не подсунули больную; тщательно осмотреть, вдоволь поторговаться. Если денег немного, можно взять хроменькую: мясо такое же, а скидка значительная. Искусству выбора учатся с детства, пришлому человеку всех тонкостей не постичь.

Отправляющиеся за козой оживлены с утра. «Кебш, кебш!» — напоминают они другу о предстоящей миссии. Буквально «кебш» означает «баран», но имеется в виду именно коза. Впрочем, когда йеменец говорит «принеси кофе», скорее всего принесут чай.

С радостными криками садятся друзья в машину и едут к скотоводам. Но вот животное выбрано. С именем Аллаха ему перерезают горло, повернув голову в сторону Мекки. Подвешивают за заднюю ногу, снимают кожу чулком, стараясь не порвать, ведь она пойдет на бурдюк, а мех выбрасывают: в палящей Аравии не до дубленок. В считанные минуты разделывают тушу.

Далее возникает неизбежный спор — жарить или варить? Жарить быстрее, проще и, как многие считают, вкуснее. К тому же это древнейший способ приготовления мяса: на плоскогорьях и в долинах Йемена часто встречаются круги из почерневших от огня камней, на них бедуины поджаривают козлятину, баранину или верблюжатину. Варить надежнее: мясо не сгорит, его получится больше, повар приготовит древнейшую из колбас, я бы сказал — протоколбасу, миг-даф, — кусочки требухи и нутряного сала, обвязанные нитями из кишок. А главное, будет марак — бульон, считающийся лучшим средством от перегрева и теплового удара. Мудрейшие решают большую часть туши варить, а печень и нежное мясо изжарить. Через несколько часов начинается пир.