Вокруг Света 1977 № 05 (2440) - [18]

А скрывать было что. Французский путешественник Гильом Рубрук, рассказывая о своем «Путешествии в Восточные страны» в 1253—55 годах, так описывает действие кумыса, искажая, впрочем, его название: «Проводник дал нам немного «космоса». Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино, оставляет вкус миндального молока, и внутри вас разливается очень приятное ощущение. Слабые головы от него пьянеют...» «Очень хороший напиток — кобылье молоко, приготовленное таким образом, что его можно принять за белое вино. Здесь его называют «кумез», — утверждает примерно в те же годы венецианец Марко Поло.

Только через 500 с лишним лет европейцы, в том числе и русские, открыли для себя лечебные и питательные свойства «космоса», о которых башкиры знали давным-давно. С. Т. Аксаков, родившийся в Башкирии, так описывал свои детские впечатления: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский налиток, и дивно исчезают недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки».

— Сперва бидоны с молоком в речку ставлю. Пака замерзнут, собираем в лесу гнилушки. Огонь разведем, бочку эту дымом наполняю, — поясняет сухонькая и очень древняя Сагида Фатхулина. Она почти не знает русского, я немного понимаю по-туркменски, а этот язык — «двоюродный брат» башкирского; так через пень-колоду идет наша беседа. Так постигаю я тайну рождения кумыса.

— А зачем дым в бочку? — стараясь четко произносить окончания, спрашиваю ее.

Кажется, не разобрала. Берет меня за руку, ведет в избушку, громко именуемую цехом, подводит к такой же бочке, накрытой чистой застиранной марлей. В бочке пенится, дозревает кумыс. Сагида легко подталкивает меня, сама склоняется к бочке, показывая, что нужно сделать, — нюхает, блаженно жмурится.

— Чтобы запах приятный был, — единым духом выпаливает она, чрезвычайно довольная своим русским, хотя фраза наполовину состоит из башкирских слов.

Нет, так я ничего не пойму. Здесь почему-то гнилушки, а вчера на другой ферме меня уверяли, что окуривать чиляки — эти самые бочки — следует только, можжевеловыми сучьями.

Не одна неделя пройдет, пока я уясню, что рецептов — «секретов» изготовления кумыса — много, и теперь их не только не скрывают, а, напротив, дарят соседям. Потому что каждый в глубине души уверен, что в его коше издавна был «самый правильный» кумыс.

Тем временем бидоны в реке «замерзли» — охладились. И помощники Сагиды по ее команде сливают молоко в громадный чиляк.

 

Только на восьмом десятке стала Фатхулина мастером-кумысоделом в родной деревне Исамбетово Баймакского района. До этого всю жизнь ходила в помощниках. Потому-то нынешние «ассистенты» охотно прощают ей властный тон. Самой неловкой минутой в нашем знакомстве была та, когда я спросил, не думает ли она о пенсии. Старушка посмотрела на меня с сожалением, соболезнующе переглянулась с помощниками. Действительно, кто же сам уходит со столь почетной должности? Председателем колхоза могут быть многие, а кумысодела заменить, по общему мнению, невозможно: кумыс будет не тот. И коль пришелся по сердцу односельчанам ее рецепт, быть ей мастером до последних дней или, не приведи аллах, до болезни, да такой, что бышкак уже держать не сможет.

Молоко в чиляке, кур — закваска из старого кумыса — тоже. Наступил момент священнодействия. Сагида надевает передник, убирает волосы под косынку, становится «а приступочку у высокого чиляка, сделанную специально для нее, — ростом, к сожалению, не вышла. В руках у нее дубовый бышкак — многокилограммовая колотушка, которой бьют молоко, пока оно не превратится в кумыс.

— Семьдесят девять, восемьдесят, — вслух считает Сагида. С каждым ударом она сгибается, почти ложится грудью на край чиляка. А в нем бурлит, урчит, хлюпает в прорезях диска колотушки, пенится молоко.

После сотого удара Сагида отталкивает бышкак, присаживается на приступочку, спиной стираясь на чиляк, и, еще не отдышавшись, разъясняет мне:

— Чиляк должен быть из березы. Через тридцать минут еще двести раз бить надо. Потом через тридцать — еще пятьдесят.

— И еще через десять — без счета, пока не охладится и пена не будет, как масло. А бышкак должен ходить не просто, а «восьмеркой»...

Нелегкая работа! И у башкир на протяжении всей их истории — только женская. Женщина — хранительница очага, женщина — хранительница семейной тайны кумыса....

— Помру — кто кумыс делать будет? Я у бабушки двадцать лет училась. А они, — небрежный кивок в сторону помощников, — чего доброго, липовый чиляк заведут, как в соседней деревне. Или вообще без кумыса останутся.

Действительно, кумыса не хватает. И не только в Уфе. Тысячи туристов наезжают в Башкирию с надеждой отведать этого загадочного для многих напитка, но увы! И моя собеседница очень точно определила основную причину дефицита.