Вокруг Света 1977 № 05 (2440) - [17]

Они шли сплошной массой — вокруг нас, между нами, вокруг машин и между машинами, и совершенные металлические тела автомобилей выглядели бездушными рядом с их горячими живыми телами. Подъехал и табунщик, с высоты седла поминутно оглядываясь туда, где остался жеребец. Позднее я узнал множество историй и понял, как важны «хорошие отношения» между этими двумя повелителями табуна.

В табуне всегда только один жеребец — как один хозяин в доме. И порядок в этом доме образцовый. Недисциплинированных кобыл просто не бывает: коли попадется такая, на которую не действуют «меры убеждения», вступают в силу копыта, зубы, наконец, голодный паек... А бывает, прогневается жеребец «а весь табун и в порядке наказания загонит на затоптанный, объеденный участок, сам ходит вокруг, травкой сочной хрупает, а они полдня уныло стоят, положив головы друг другу на шеи. И не взбунтуются, ни-ни — знают, что провинились... И никакой табунщик ничего не изменит. Зато когда молодой жеребец утвердит свою власть, радости его нет конца: от избытка чувств на дыбки становится, копытами в воздухе перебирает...

А они все идут и идут сквозь нас. Вытянутые вперед шеи, мощные крупы — каждая превосходит по весу привычную среднерусскую лошадку. И вместе с тем это не тяжеловозы. Стоящий рядом со мной профессор Иван Александрович Сангин, добрые пятьдесят лет из своих семидесяти посвятивший «башкирке», приговаривает:

— Нет, не тяжеловозы. Скелет у нас — что у донской рысистой, «облегченный» скелет. Это значит — центнер чистого мяса на каждой. И какого мяса! Практически без жира, оплошной белок. Диетическое мясо...

Столетиями совершенствовалась башкирская порода лошадей. Опыт и интуиция помогали башкиру-коневоду культивировать в животных те качества, которые были нужны для жизни в степи. Конь для кочевника — это не только скорость и сила, это одежда, пища, пьянящий напиток в дни радостей и побед...

В совхозе «Ирандыкокий» меня угостили башкирским национальным обедом. И такой обед не может обойтись без конины.

Совхозные лошади живут на воле. Круглый год в степи. Дикие лошади, своеобразные башкирские мустанги. О приближении табуна узнаешь по странному грохоту — будто десяток неумелых пономарей звонит в колокола... В облаке пыли проносится табун. На шеях многих кобылиц — ботала, заменившие в наш рациональный век романтические колокольцы, с помощью которых табунщик в тумане или зимней вьюге разыскивал разбредшихся лошадей. Ботало — обыкновенный алюминиевый рукомойник, подвешенный как колокол, внутри которого бьется язычок — кусок металла.

С одной из кобыл ботало сняли...

Дело чести башкира — разделать тушу в считанные минуты. При этом следует не упустить тысячу мельчайших, но традиционно важных подробностей. Например, тушу следует расположить обязательно головой к востоку, а после разделки немедленно приготовить «азы — колбасу, густо присыпанную солью, которую потом долго варят и подают горячей.

Если бы меня спросили, в чем особенность башкирской кухни, я бы ответил: «Весь обед — в одном котле». Сначала из котла извлекают казы. Затем в глубокие тарелки накладывают горы домашней лапши в форме треугольников и полосок. И заливают жирным бульоном из того же котла. Вот и готов знаменитый бешбармак, известный многим тюркским народам. Потом из бездонного котла появляются эвересты конского мяса. И наконец, как бы подводя черту под всем тоем, — шорпа с курутом, очень твердым творогом из топленого коровьего молока... А в шорпе — бульоне — не найти и крохотного глазка жира, и, может быть, поэтому острее ощущаешь крепость навара. Это яство производит фантастический эффект — вы снова ощущаете себя бодрым, словно только что сели к столу.

Типичный обед скотовода-кочевника из суровых степных краев — ни овощей, ни фруктов, все очень жирно, плотно, все в громадных количествах, из одной посуды, без печений и разносолов. Сегодня уже так не питаются, но прошлое всегда дорого и чем-то близко, поэтому с такой охотой собрались в совхозной столовой люди «тряхнуть стариной».

Праздничная атмосфера за столом рождалась сама по себе, как будто из ничего. Люди спокойно говорили, не перебивая друг друга, проявляя внимание к гостю, давая возможность говорить и хозяину. Роль хозяина исполнял главный бухгалтер совхоза. Стоило появиться очередному блюду, как он неторопливо начинал: «Моя мать (или бабушка) делала это иначе...» И дальше шел рассказ о женщине, которая приготовляла конину, соблюдая все уже забытые обычаи.

Застолье было веселым и добрым. Быть может, еще и потому, что на столе шипел, пенился, лился рекой традиционный кумыс...

Никому не ведомо, когда и где родился этот напиток. 2500 лет назад Геродот, описывая быт кочевников северного Причерноморья, рассказывал, что пьют они «кобылье молоко, приготовленное особым образом». Способ приготовления из этого невкусного и быстро портящегося молока освежающего напитка, который можно сохранять несколько дней, был засекречен. Тайной это оставалось и у башкир почти до нашего времени. Среди многих кумысоделов, виденных мною, была старушка Сагида Фатхулина, которая первая в своем роду обнародовала секрет изготовления кумыса, хотя до нее эту тайну знали и хранили тринадцать поколений, а может, и больше.