Вокруг Апокалипсиса. Миф и антимиф Средних веков - [19]

Как ни странно, мясо домашних животных (в частности, свинина) стоило гораздо дешевле рыбы, при этом нечасто встречаясь в рационе большей части населения. Здесь диктовала свои условия Церковь — пост для обычного прихожанина мог занимать до трети года (166 дней), а для принявшего обет монаха еще больше. Прибавим к трем постным дням недели еще сорок дней Великого тоста, а также множество церковных праздников, в дни (или накануне) которых вкушать мясо было грешно.

Общее число постных дней менялось, но в максимальном случае могло составить почти половину года. Исключения делались только для тяжело больных, рожениц и не-христиан, мусульман и евреев, живших в странах католической Европы. Святая Мать Церковь, включая инквизицию, ревностно блюла принцип не навязывать свои доктрины иноверцам — они отдельно, мы отдельно.

Запасти мясо впрок тоже было непросто — холодильники изобретут только через несколько столетий, а зимы в Европе были теплыми. Обустроить же погреб с ледником могли позволить себе лишь весьма обеспеченные люди. Вероятно, еще и поэтому в средиземноморских регионах мяса потребляли меньше, чем в Северной Европе: жаркий климат Средиземноморья не позволял хранить мясо иначе как в виде солонины, кроме того в Греции, Италии и Испании традиционно не хватало кормов, земли под выпасы было мало, поэтому скота разводили меньше, чем на севере.

Согласно современным подсчетам, в период позднего Средневековья самым высоким в Европе было потребление мяса в Венгрии: в среднем около 80 кг в год. В Италии, во Флоренции, к примеру, использовалось около 50 кг на душу, в соседней Сиене всего-то около 30 кг.

В XV веке в центральной и восточной Европе ели больше говядины и свинины. В Англии, Испании, Южной Франции и Италии — баранины. Горожане потребляли мяса больше, чем крестьяне. Легко усваивалась главным образом свинина, прочие мясные продукты зачастую способствовали несварению.

Знать свинину презирала. Копающаяся в грязи свинья была пищей для виллана, но уж никак не для рыцаря и титулованного дворянина: свиньи всеядны, они запросто могут схарчить любую мерзость, от гнилых овощей до полуразложивщихся трупов. Впрочем, «нельзя сказать, — уточняет Р. Фоссье в „Людях Средневековья“, — что сеньоры ели только дичь, бюргеры — говядину, крестьяне — свинину, а студенты — баранину. Все ели всё — об этом, свидетельствуют раскопки на местах помойных ям или счета в тавернах; в пищу шло что угодно, вплоть до конины и собачатины (ох!) — на костях остались явные следы разделки. Так-то оно так, но то или иное животное отдавали на заклание в зависимости от региона и времени, местных пристрастий и уровня жизни: засоленную свинину и свиные колбасы ели преимущественно зимой, баранов, которых, впрочем, разводили главным образом ради шерсти, забивали летом, говядина встречалась повсеместно».

Запомним, слова «говядина встречалась повсеместно» не следует трактовать как «употреблялась всеми и постоянно»: позволить себе условный «стейк» могли лишь около 10 % населения, и то далеко не каждый день и даже не каждую неделю.

Пляшущие крестьяне, Альбрехт Дюрер, 1514 г.

* * *

Высокое и позднее Средневековье — это, при всех проблемах с неурожаями и голодом, период экспансии средиземноморских продуктов. Хлеб, вино и растительное масло тогда появились на севере Европы, и Церковь в лице таких ее представителей, как св. Бенедикт, раздавала свои предписания о правильном питании, основываясь именно на этих продуктах.

Воздержание от мясной пищи и животных жиров в некоторые периоды церковного календаря (Филиппов пост перед Рождеством, в Великий пост и по пятницам) привило верующим привычку употреблять вместо сала и свиного жира растительное масло. Рожь превращается в главную злаковую культуру, а в регионах, где земля была недостаточно хороша для посевов «белого зерна» (чистой пшеницы), в ход могла идти суржа, смесь пшеницы и ржи. Однако овес и ячмень люди употребляли в пищу в виде хлеба крайне редко. Куда чаще эти зерновые готовили как густой суп, очень распространенный на северо-западе Европы или в средиземноморских районах. В Артуа такой суп называли «гомел», а южнее, в Италии, — «полента». При этом ржаной хлеб низкого качества всегда считался уделом крестьян и бедняков. Зачастую, когда выбирать было особо не из чего, хлеб и вовсе заменяли лепешками из муки других злаков, а то и каштанов. Напомним, именно каштаны до появления картофеля играли в Южной Европе роль очень важного пищевого ресурса, настолько важного, что с XI по XIII век специально высаживали каштановые рощи. В голодные годы бедняки добавляли в хлеб желуди и коренья. Горожане и аристократия предпочитали пшеницу, из которой выпекали белый хлеб.

Благодаря «зерновой доктрине продовольственной безопасности» хлеба ели запредельно много — по нашим, конечно же, меркам. Исследователи рационов питания во французских монастырях и городах, такие как М. Руш, установили, что ежедневно монахи и светские люди употребляли 1,6–1,7 килограмма хлеба (и это еще в раннем Средневековье!). В более поздний период состоятельный горожанин съедал примерно килограмм хлеба в день, солдату или моряку выдавалось до 700–750 граммов.