Вокруг Апокалипсиса. Миф и антимиф Средних веков - [18]

Только дело здесь вовсе не в том, что лебеди и еще более экзотические с нашей точки зрения птицы особенно вкусны. В противном случае сегодня мы бы тоже с удовольствием покупали какого-нибудь «лебедя-гриль» или употребляли шаверму из снегирей. Нет, просто особого выбора не было, охотились на все, что летало.

* * *

Дошедшие до нас сведения о жизни крестьян XIV столетия нередко противоречивы. Во французских хрониках говорится, будто они ели свинину и домашнюю птицу на вертеле; им также были доступны яйца, соленая рыба, сыр, сало, горох, бобы, фрукты, овощи из своего огорода, ржаной хлеб, мед, сидр и пиво. По мнению многих средневековых авторов, это было нормальное, более чем приемлемое для низших классов меню, за рамки которого «подлое» сословие не должно выходить.

В рассказе «Все зло от вилланов» автор отчасти возмущенно и многословно философствует: «Скажите на милость, по какому праву виллан ест говядину?… А гуся? Это тревожит Бога. Он страдает от этого, да и я тоже. Жалки вилланы, которые едят жирного гуся. А могут ли они употреблять в пищу рыбу? Лучше пусть едят траву, солому и сено по воскресеньям, а по будням — горох. Вилланы должны работать без устали. А что происходит на самом деле? Некоторые вилланы ежедневно наедаются до отвала, пьют лучшие вина и щеголяют в роскошных одеждах. У таких вилланов немыслимые расходы, что подрывает устройство мироздания. Эти вилланы подрывают благосостояние государства. От вилланов одни несчастья. Разве должны они есть мясо? Пусть лучше вместе с коровами щиплют траву на пастбище и ходят на четвереньках..»[1]

Удивительно, но продукты, особенно приготовленные определенным образом, люди ели не потому, что они так привыкли, или им так хотелось. Личные желания по принципу «вкусно-невкусно» заменял принцип «дозволительно-недозволительно» или «достойно-недостойно». Кулинария оказалась подчинена сословным правилам. Иерархию еды следовало свято и неукоснительно блюсти, чтобы не нарушить сложившееся равновесие и установившиеся традиции.

Люди свято верили в то, что питаясь не тем, что положено тебе по социальному статусу, ты попросту рискуешь здоровьем. Что хорошо для виллана, едва ли не смертельно опасно для дворянина. Медицинские трактаты полны подобных сентенций; авторы поэм и фаблио высмеивают простаков, осмелившихся питаться господской пищей.

Популярной идеей было мнение о том, что самые «благородные» продукты растут на вершинах деревьев или же происходят от животных, средой обитания которых является воздушное пространство (птицы), и наоборот, к «низкой» пище, наиболее соответствующей простому народу, авторы трактатов относили продукты, произрастающие на земле или под землей. Так что, если ныне вы полагаете себя потомком какого-нибудь графа, сто раз подумайте — стоит ли употреблять в пищу редис, топинамбур или свеклу, дабы не оскотиниться!

В Европе XIV века в среде аристократии с малых лет прививается очевидная мысль: статус в обществе определяет статус блюд на столе. Желудкам знатных людей подобают дорогие, изысканные, хорошо приготовленные яства, которые им позволительно вкушать ежедневно за пиршественным столом, в окружении роскошной посуды. Желудки крестьян созданы для тяжелой, грубой и простой пищи — бобов, каши, свинины, репы и т. д. Бродягам и нищим сгодятся последние отбросы: все гнилое, прокисшее, заплесневелое и лежалое.

Нарушителей этих неписаных законов ждет не только осмеяние, но и суровая кара. В одной из средневековых повестей описано, как крестьянин каждую ночь крадет персики (это совершенно точно фрукты для знати) в саду своего хозяина. Когда кражи обнаруживают, на вора ставят капкан, в который он попадается. Тогда бедолагу ошпаривают кипятком и советуют не зариться на плоды, подобающие лишь его господину, а есть свои — «репу, чеснок, лук-порей и лук репчатый, да тридцать три несчастья с черным хлебом».

А что там с рыбой? Нам это может показаться странным, но рыба была изрядной редкостью, которая на крестьянском столе появлялась не часто или не появлялась вовсе. Дороговизну обуславливало то, что рыбу вылавливали, в основном, из прудов и озер, принадлежавших высшему сословию.

Несмотря на то, что озер в Европе хватало, найти среди них «ничейное» не представлялось возможным. Вся земля кому-то принадлежала, а вместе с землей и вода, и рыба, которая водилась в этой воде. Простолюдинам рыбачить практически никогда не дозволялось, пресноводная (а следовательно, предназначенная элите) рыба доставлялась исключительно на дворянский или монастырский столы — в аббатствах рыбоводство было поставлено широко, поскольку монашество значительную часть года обязано было проводить в постах и не вкушать скоромного мяса.

В приморских районах дело обстояло, разумеется, иначе — здесь рыболовство кормило значительную часть населения. Но вся «благородная» рыба неизменно шла на господский стол, а рыбакам и крестьянам доставались только самые дешевые ее виды.

Тем не менее рыба заметно дополняла и разнообразила стол средневекового человека из высших сословий (особенно в дни многочисленных долгих постов). Рыбу употребляли в свежем виде, сырой или полусырой питались преимущественно зимой, когда не хватало зелени и витаминов. В почете была копченая, сушеная, вяленая и соленая (пилигримы и разного рода путешественники любили брать соленую и сушеную рыбу в дорогу — она не требовала дополнительных условий хранения). Балтика и Северное море были богаты сельдью, Атлантика — треской и макрелью, Средиземноморье — тунцом и сардинами.