Вкусы Бразилии - [5]

Вернувшись в Португалию, иезуит Жоан Даниэл с тоской вспоминает такака: «немного воды, подогретой с маниоковой мукой, побегами тукупи и острым перцем», манисобу, «которая лучше любой тушеной капусты», и желе из маракуйи, «которое глотаешь, словно яйца всмятку». Бразильские апельсины «куда крупнее европейских и прямо звенят в животе». Орешки кешью «в жареном виде лучше европейских каштанов, когда их смешивают с овощами; а смешав с миндалем и сахаром, ими посыпают хлебцы». Во время жатвы в глубинных засушливых районах сертана местные жители лакомятся маленькими черепашками, едва вылупившимися из яиц. «Поджаренные на углях, они превращаются в шкварки, ничем не уступающие свиным. В возрасте нескольких месяцев, когда черепашки уже размером с ладонь или чуть больше, в груди у них делают отверстие, чтобы вычистить внутренности; нашпигованные специями и луком и пропитанные уксусом, они великолепны». Из каждой взрослой черепахи «делают не менее семи разных блюд: во-первых, сарапател[17], во-вторых, сарабулью, в-третьих, печеную грудку, в-четвертых, фрикасе[18], в-пятых, тушеное мясо, в-шестых, суп и, наконец, в-седьмых, блюдо с рисом. Это обычный набор блюд, в некоторых местах делают еще и другие кушанья. Если черепаха крупная, ее мяса хватает на всю общину». Как всякий португалец, Христофор обожает яичные желтки, а черепашьи яйца «почти целиком состоят из желтка с небольшим кружочком белка. В вареном виде они особенно вкусны», — пишет он.

Это теплое, ностальгическое описание бразильских продуктов и блюд заставляет вспомнить слова Марселя Пруста, посвященные знаменитым французским пирожным «Мадлен». В условиях скудости дошедших до нас рецептов и кулинарных книг той эпохи подобные документы колониального периода очень важны для воссоздания кулинарной истории Бразилии и ее гастрономических взаимоотношений с Португалией. Необходимо поднять в наших собственных глазах оценку бразильской кухни, которая серьезно пострадала из-за пропаганды иностранной гастрономии, насаждаемой в кулинарных храмах Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу, и на которую долгое время смотрели просто как на средство утоления голода.

Эдди Столс

Доктор истории Католического университета Лужена, Бельгия

Впервые опубликовано в журнале Nossa História, Ano 3, № 29, март 2006. p. 14–19

Булочная. Ж.-Б. Дебре (1820–1830 гг.). Музей Кастру Майа

Паула Пинту-и-Силва Колониальная кухня

Земля, где «всходит все, что ни посадишь». Таково общее мнение в хрониках и мемуарах иноземных путешественников, которые описывают эти новые для них земли как чрезвычайно богатые продуктами питания, будь то посаженные и выращенные рукой человека, так и те, что выросли сами собой, под чистым небом, открытые всем ветрам, на плодородной земле и в благодатном климате. Взгляд несколько растерянного иностранца недоуменно перебегает с одного на другое, он пытается понять отличия между продуктами и найти среди них те, с которыми он уже знаком, незнакомым же он пытается дать какое-то объяснение.

Такой предстает наша земля, покрытая фруктовыми садами, и где то тут, то там можно увидеть авокадо, асаи, ананасы, кажа, инга, хлебное дерево и айву, не говоря уже о всевозможных видах бананов, апельсинов и манго, растущих по всей стране. Над нашими огородами стоит запах всевозможных специй и приправ. Здесь и чеснок, репчатый и зеленый лук, петрушка, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, желтый, красный и зеленый перец, острый черный и красный перец, душистый перец и тмин. У нас много разной зелени и овощей: тыква, спаржа, репа, редька, розмарин, огурцы, стручки киабу, а кроме того, типичные для тропиков маниока, сладкий картофель, кара, ямс и восхитительный базилик. Все это радует глаз путешественников, которые описывают наши огороды в таких выражениях, что слюнки текут. Наконец, изобилие рыбы, морепродуктов, всевозможных сортов мяса, съедобных насекомых, обилие птицы и, конечно же, свиньи, выращенные на заднем дворе чуть ли не в каждой усадьбе.

Однако, если страна располагает такими возможностями, как объяснить содержащиеся в письмах, собранных Капистрану де Абреу и Сержиу Буарке де Оланда, постоянные жалобы колонистов, пытавшихся освоиться на новых землях, на вечную нехватку продуктов, на отсутствие элементарных средств к существованию в колониальный период? Исследование того, как решались пищевые проблемы и складывались кулинарные традиции в Португальской Америке идет теми же путями, какими шла колонизация и заселение страны. Здесь выделяют четыре этапа: колонизация побережья в районе Пернамбуку и Баии, когда главной сельскохозяйственной культурой был сахарный тростник; расширение колониальной экспансии и освоение земель к северу, символически этот этап называют «в погоню за травами сертана»; колонизация глубинных районов страны, начавшаяся в местечке Вила-де-Пиратининга (штат Сан-Паулу), приведшая к освоению Минас-Жерайс, и, наконец, возникновение животноводства в центральных областях страны.

Мельница для изготовления маниоковой муки. Батлер. Литография, 1845 г.

С 1530 г. побережье так называемых новых земель становится ареной постоянных стычек и столкновений. Эти земли, растянувшиеся от капитании Пернамбуку до Сан-Висенте впервые познакомились с технологией выращивания сахарного тростника и со специалистами сахарного дела. Несмотря на особенности этой системы сельскохозяйственного производства, опиравшейся на труд рабов, именно на кухне господской усадьбы и вокруг нее — на заднем дворе или в саду — португальские женщины столкнулись с необходимостью отказаться от своих укоренившихся привычек. Им пришлось выбросить свои плиты и забросить печи, созданные по французским образцам, и приобрести навыки индианок и африканок с тем, чтобы научиться готовить под открытым небом на так называемом настиле, промывать и разделывать мясо, используя деревянную утварь, и научиться жарить или коптить его на специальной решетке из веток. Судя по сохранившимся документам, кухней могли служить разные уголки усадьбы, которые приспосабливали для готовки в зависимости от погоды и от предполагаемого меню, однако всякая кухня делилась на две части: «грязную», которая находилась на улице, где разделывали и приготовляли мясо и другие трудоемкие блюда, такие как пастила из гуайявы (гойабада) или мармелад, и «чистую», находившуюся внутри помещения, где готовились всевозможные деликатесы.