Вкусы Бразилии [заметки]
1
Национальное блюдо из фасоли, свиного сала, копченостей, соленой свинины и овощей (прим. пер.).
2
Блюдо, широко распространенное в штате Байя. Пирожок из фасолевой муки, жаренный на пальмовом масле; подается с соусом из перца, лука и сухих креветок (прим. пер.).
3
Алкогольный напиток из тростниковой водки (кашасы), кусочков зеленого лимона и сахара (прим. пер.).
4
Густой кашеобразный сок, получаемый из маниоки (прим. пер.).
5
Индийская приправа на основе разных специй и шафрана.
6
Кусочки теста из рисовой или кукурузной муки (прим. пер.).
7
Блюдо из мяса ягненка или свиньи, тушенного с кровью (прим. пер.).
8
Афро-бразильское блюдо штата Баня на основе плодов стручкового дерева киабу, сухих креветок и арахиса.
9
Традиционное афро-бразильское блюдо из рыбы или морских рачков с заправкой из маниоковой муки, соуса с маслом пальмы денде и перца.
10
Сладкая каша из маниоковой или пшеничной муки.
11
Пирог из риса или кукурузы, традиционное афро-бразильское блюдо.
12
Сладкая каша из маниоковой муки.
13
Освежающий напиток на основе ананасов или риса, с сахаром и лимоном. Обычно ее продавали в колониальных городах негритянки.
14
Пирог из густого теста на основе маниоковой муки в форме плоских лепешек, высушенных на солнце.
15
Род бисквита на основе маниоковой муки или тапиоки, испеченный на углях и свернутый в трубочку.
16
Плоды маренового дерева (прим. пер.).
17
Блюдо из кусочков мяса, обычно свинины, с кровью, приправленное петрушкой, лавровым листом, луком, чесноком, тмином, гвоздикой и соком лимона.
18
Любое блюдо из мелко нарубленного мяса, рыбы или курицы, тушенное на медленном огне с луком, петрушкой, перцем, мускатным орехом и другими специями.
19
Гаушу — потомки смешанных браков португальцев, испанцев и индейцев, живущие на юге Бразилии (прим. пер.).
20
Мясное блюдо, обычно из говядины, приготовленное без приправ на гриле или на вертеле на открытом огне или углях (прим. пер.).
21
Крепкий алкогольный напиток из сахарного тростника (прим. пер.).
22
«Бинокль» — колонка в «Газета де Нотисиас», которую вел Фигейреду Пиментел в 1890-е годы. Ему принадлежат выражения «Рио цивилизуется!» и «диктатура моды».
23
Lima Barreto. «А Corte do Itamarati». In: Lima Barreto Toda Cronica, volume I (1890–1919). Rio de Janeiro, Ed. Agir, 2004, pp. 394–397.
24
Крупное торжество, устроенное в честь офицеров военного судна «Адмирал Кошран», вошло в историю под названием «Бал на Илья Фискал». По иронии судьбы, прием состоявшийся 9 ноября 1889 года, стал своеобразным прощанием императорского дома Бразилии. Через несколько дней, 15 ноября того же года в стране была провозглашена Республика.
25
Пирожки из фасолевого теста, жаренные в пальмовом масле, подаются с соусом из перца, лука и сухих креветок. Популярны в штате Байя (прим. пер.).
26
Texto extraído do livro «Nova Antologia Poética de Vinicius de Moraes», seleção e organização, Antonio Cícero e Eucanaã Ferraz, São Paulo, Cia das Letras, Editora Schwarcs Ltda., p.99, 2003.
27
Os direitos ао uso do роета foram autorizados pela VM EMPREENDIMENTOS ARTÍSTICOS E CULTURAIS LTDA, além de: © VM e © CIA. DAS LETRAS (EDITORA SCHAWARCZ).
28
Ямс был одним из важных продуктов в рационе португальцев, но в Бразилию он попал лишь в 1500 г., когда экспедиция пришвартовалась к берегу в районе нынешнего города Порту-Сегуру. Родиной этого корнеплода является Африка, однако он получил широкое распространение в Новом Свете, куда, благодаря колонистам, попал из Кабу-Верде и Сан-Томе. Cascudo. L. C. História da Alimentação no Brasil, v.l. São Paulo: Itatiaia, 1983. p.92
29
Relação do Piloto Anônimo. in: História da Colonização Portuguesa do Brasil, II, 115, Porto, 1923.
30
О разведении маниоки см. Ribeiro, В. О índio па cultura brasileira. Rio de Janeiro: Revan. 1987. p. 34 e ss. Maciel, M. E. «Uma cozinha a brasileira» in: Estudos históricos, Rio de Janeiro, n.33, 2004. CPDOC/FGV p.06. Масиел указывает на характерное заблуждение считать индейскую кухню единой для всех племен и приравнивать разные племена к «общеиндейскому типу», гомогенному и индифферентному к историческим изменениям. «Индеец вообще кажется нам чересчур примитивным, настолько близким к своей среде обитания, что его деятельность ограничивается только собирательством, рыбной ловлей и охотой с применением самых простых приемов».
31
Как отмечает Камара Каскуду, «древние перуанцы в равной степени ценили достоинства кукурузы и маниоки. Керамическая ваза, найденная при раскопках захоронения доколумбовой эпохи в Сечуара, содержит изображение божества-покровителя сельского хозяйства перуанцев, в одной руке держащего початок кукурузы а в другой — ростки маниоки с висящими на них клубнями»; указ. соч., р.108.
32
Cascudo, L. C. Dicionário do folclore brasileiro. São Paulo: Global, 2000. Автор упоминает и другие мифы, объясняющие происхождение маниоки.
33
Cascudo, L. C. História da Alimentação no Brasil, op. cit. p. 104. Автор указывает, что этот обычай дошел до XX века. Некий Рондон, путешествуя в 1928 г. по глубинным районам страны, получил в дар кусочек такого теста от одной старой индианки из племени пианокото.
34
Souza, Gabriel Soares de. Tratato descritivo do Brasil em 1587. 4>a ed. São Paulo, Companhia Editora Nacional e Editora da USP, 1971.
35
В результате жевания образуются сахара, которые способствуют процессу брожения. В результате чего образуется углекислый газ, создающий ощущение того, что напиток подогрет.
36
Pero Magalhães Gandavo, Tratado da Terra do Brasil, História da Província Santa Cruz, Anuário do Brasil, Rio de Janeiro, 1924.
37
Cascudo. História da Alimentação no Brasil, op. cit. p. 104.
38
Ibid. p. 205
39
Ibid. p. 105
40
Holanda, S. B. Caminhos e Fronteiras. Rio de Janeiro: José Olympio, 1957, p. 205. Любопытно, что пшеница получает более широкое распространение на плоскогорьях южной и юго-восточной части страны начиная с XVII в.
41
Cascudo. História da Alimentação по Brasil, op. cit. p. 108. Однако, как отмечает Сержиу Буарке да Оланда, «первые экспедиции в неосвоенные глубинные области сертана никоим образом не могли везти с собой рассаду маниоки в те районы, где были разбиты лагеря колонистов, но откуда уже ушли земледельческие племена индейцев. Во-первых, маниоковую рассаду трудно перевозить, она занимает много места в багаже, кроме того, известно, что она быстро вянет и теряет силу. Во-вторых, даже если удается ее посадить вовремя, необходимо ждать как минимум год, а обычно больше, прежде, чем можно получить удовлетворительный урожай. Кукурузу же, напротив, без труда можно перевозить в зернах на большие расстояния, она занимает мало места и уже через пять-шесть месяцев дает достаточный урожай», op. cit. р. 222.
42
Cascudo. História da Alimentação no Brasil, op. cit. p. 106.
43
Lynhares, M. Y.; Teixeira Silva, M. C. História da agricultura brasileira. São Paulo: Brasiliense, 1981. p.117.
44
Lynhares, M. Y.; Teixeira Silva, M. C. op. cit. p. 120.
45
Westphalen, C. M. As farinhas de Paranaguá. Rio de Janeiro; APEC, 1976. p. 74.
46
Santos, C. R. A. História da Alimentação no Paraná. Curitiba: Fundação Cultural, 1995. p. 73.
47
Сладкое блюдо из сахара, смешанного с желтками, молоком кокоса и растертым миндалем (прим. пер.).
48
Сладкое блюдо из взбитых яичных желтков, разлитых в формочки и выдержанных в горячей патоке (прим. пер.).
49
Сладкое блюдо из яиц и молока, вывариваемых в сахарном сиропе (прим. пер.).
50
Засахаренный кокосовый орех, обычно нарезанный кусочками (прим. пер.).
51
Напиток из сока плодов кешью; десерт из кешью (прим. пер.).
52
Сладкое блюдо из сахара или высушенной патоки с добавлением кусочков жареного арахиса (прим. пер.).
53
Сладкая каша из тертых зерен зеленой кукурузы с добавлением сахара, коровьего или кокосового молока и корицы (прим. пер.).
54
Цитата заимствована из статьи Марии Эунисе Масиел «Бразильская кухня», опубликованной в Estudos Históricos, n. 33, Rio de Janeiro, 2004.
55
Maciel, Maria Eunice. «Uma cozinha à brasileira», Estudos Históricos, n. 33, Rio de Janeiro, 2004.
56
Мясное блюдо, приготовляемое на медленном огне в течение нескольких часов в кастрюле с плотно закрытой крышкой. Широко распространено в штате Парана (прим. пер.).
57
Блюдо из риса, куда добавляют вяленое или сушеное мясо, порезанное ломтиками или измельченное, реже колбасу. Блюдо тушится в большом количестве жира, с чесноком, луком, помидорами и специями. Распространено на юге Бразилии (прим. пер.).
58
Тушеное блюдо из рыбы или морепродуктов, с петрушкой, кориандром, лимоном и луком с обязательным добавлением кокосового молока, пальмового масла и душистого перца. Одно из типичных бразильских блюд (прим. пер.).
59
Пирожок из маниоковой муки с начинкой из тертого кокоса (прим. пер.).
60
Популярное бразильское блюдо, приготовляемое из предварительно сваренного измельченного сухого или вяленого мяса, которое в дальнейшем тушится в большом количестве жира и растирается с маниоковой или кукурузной мукой (прим. пер.).
61
Блюдо из тушеных креветок с добавлением кокосового молока, пальмового масла и маниокового соуса (прим. пер.).
62
Блюдо из свиных или бараньих потрохов (печень, почки, сердце, иногда с кровью), приготовляемое с большим количеством соуса и приправ (прим. пер.).
63
Блюдо, популярное в штате Байя, приготовляемое из рыбы или курицы с добавлением кокосового молока, сухих и свежих креветок, сухарей, поджаренного и растертого арахиса и орешков кешью, приправляемое пальмовым маслом, солью, луком, перцем и кориандром (прим. пер.).
64
Блюдо из ростков маниоки, смешанных с мясом или рыбой, приправленное солью и перцем (прим. пер.).
65
Жидкое блюдо из сока маниоки с креветками и перцем (прим. пер.).
66
Мясистые плоды одноименного дерева с характерным ароматом (прим. пер.).
67
Вареная или тушеная рыба, смешиваемая с маниоковой мукой и используемая в качестве заправки к бульону (прим. пер.).
68
Блюдо из съедобных листьев одноименного растения, которые измельчаются и тушатся с добавлением сухих креветок, рыбы, пальмового масла и перца (прим. пер.).
69
Похлебка из темной фасоли, сваренной со специями в большом количестве жира, с добавлением маниоковой или кукурузной муки, кусочков жареной колбасы и шкварок (прим. пер.).
70
Связь с «диснеевской» культурой опирается на открытие одного из его центров, Epcot Center, где имитируется жизнь самых разных городов планеты: Мехико, Парижа, Рима, Токио или Пекина. Любой посетитель этого центра может как бы окунуться в атмосферу этих городов и даже попробовать типичные для той или иной страны блюда. Подобный принцип искусственного воспроизведения элементов иной культуры характерен для так называемой культуры постмодернизма.
71
Блюдо, широко распространенное в штате Сан-Паулу, в которое после варки добавляют жир и приправы и смешивают с кукурузной или маниоковой мукой; часто также добавляют свиную колбасу, глазунью или свиные котлеты (прим. пер.).
72
По-португальски: «vai se virando» (прим. пер.).
73
Блюдо из тушеной фасоли со специями, куда добавляется маниоковая или кукурузная мука до получения густой массы (прим. пер.).
74
Каша из кукурузной, маниоковой или рисовой муки (прим. пер.).
75
Поджаренная мука, часто с добавлением масла или жира, иногда смешиваемая с яйцами, маслинами или мясом (прим. пер.).
76
Смесь из помидоров, лука, чеснока и разных приправ, тушащихся в кипящем жире, с целью придания блюду определенного вкуса (прим. пер.).
77
Плоды тропического растения урукузейру красноватого или желтого цвета. Используются в кулинарии как естественный краситель и как специя (прим. пер.).
78
Отрывок из анонимного письма, датированного 1717 годом, приводится в книге Афонсу де Э. Тоне.
79
Лопнувшие при жарке кукурузные зерна, «воздушная кукуруза» (прим. пер.).
80
Напиток, получаемый путем брожения вареной или давленой кукурузы, смешиваемой с водой и пчелиным медом (прим. пер.).
81
Освежающий напиток, приготовляемый из рисовой или слегка обжаренной кукурузной муки и оставляемый для брожения в глиняной посуде, часто с добавлением кусочков ананасовой кожуры (прим. пер.).
82
Хлебцы из кукурузной муки, выпекаемые на банановых листьях (прим. пер.).
83
Torres, João Camilo de Oliveira. História de Minas Gerais, vol. I. Belo Horizonte, p. 161.
84
«Memória Histórica da Capitania das Minas Gerais». In: Revista do Arquivo Público Mineiro, vol.II. p.425.
85
«Путешествие в глубь Бразилии, в основном в районы добычи золота и бриллиантов, в 1809–1810 гг.»
86
«Путешествие в провинции Рио-де-Жанейро и Минас-Жерайс».
87
Figueiredo, Luciano. Mulheres nas Minas Gerais. In: História das Mulheres no Brasil. São Paulo: Contexto. p. 151.
88
Mântua, Simão. Cartas de um chinês.
89
Небольшой пирог из рисовой муки, сливочного масла, сахара и яиц (прим. пер.).
90
Крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки сока фруктов, злаков, корнеплодов и т. п. (прим. пер.).
91
Хлебцы размером с ладонь, выпекаемые из маниоковой муки с добавлением небольшого количества соли (прим. пер.).
92
Rocha, José Joaquim da. Memória Histórica da Capitania de Minas Gerais relativa ao ano de 1778.
93
Соус на основе плодов одной из разновидностей пальмы (прим. пер.).
94
Молодой сыр, по вкусу напоминающий творог, «домашний сыр» (прим. пер.).
95
Киабу, шушу, тайоба — тропические растения со съедобными мясистыми плодами (прим. пер.).
96
Собирательное название для низкорослых деревьев с кривым стволом и толстой пробкообразной корой. Распространены на Центральном плоскогорье, в Амазонии и в некоторых районах Северо-Востока страны (прим. пер.).
97
Полукустарник — полудерево, растущее в прибрежной зоне и в предгорьях; плоды красного цвета, по форме напоминают многогранник, кисло-сладкие на вкус.
98
Сарапател — мясное блюдо, обычно из баранины или свинины, приготовляемое с кровью и внутренностями животного, с большим количеством соуса и приправ (прим. пер.).
99
Пупунья — разновидность пальмы, распространенной в Амазонии; плоды имеют волокнистую структуру и широко употребляются в пищу (прим. пер.).
100
Плоды со сладкой ароматной мякотью, по вкусу напоминающие какао (прим. пер.).
101
Растение семейства миртовых со съедобными плодами (прим. пер.).
102
Разновидность пальмы с длинными и тонкими колючками. Из размоченных в воде колючек получают гибкие волокна, используемые в быту; плоды съедобны (прим. пер.).
103
Мясистый плод с желтой мякотью, применяется в пищу в традиционной индейской кухне Амазонии (прим. пер.). Дерево семейства ананасовых с небольшими плодами, напоминающими ягоды, сочные и сладкие на вкус (прим. пер.).
104
Дерево семейства ананасовых с небольшими плодами, напоминающими ягоды, сочные и сладкие на вкус (прим. пер.).
105
Мясистый плод с маслянистой мякотью, обладают сильным ароматом и сладким вкусом; применяется в пищу в традиционной индейской кухне (прим. пер.).
106
Огромные по размеру плоды лианы Lagenaria, применяемые в кулинарии и в быту (прим. пер.).
107
Крупный плод с твердой кожурой, с сочной и кислой мякотью, используется для приготовления напитков и сладкого льда (прим. пер.).
108
Кабоклу — старое название индейцев. Также потомок от смешанного брака белого и индианки (прим. пер.).
109
Тесто из кукурузной муки, куда иногда добавляют сливочное масло или сыр (прим. пер.).
110
Божество пантеона афро-бразильских традиционных верований (кандомбле); персонификация сил природы (иногда обожествление умершего предка, управлявшего при жизни этими силами) (прим. пер.).
111
Пирожок из тертой кукурузы с добавлением приправ, обернутый в банановые листья, готовится на водяной бане (прим. пер.).
112
Пирожок из кукурузы и кокосового молока, приготовленный на жаровне (прим. пер.).
113
Небольшой плоский пирог из пшеничной муки с начинкой из яиц и сыра, смешанных с молоком и с сахаром (прим. пер.).
114
Пирог из муки, яиц, тертого кокоса и молока (прим. пер.).
115
Четвертый из легендарных королей Ойо (Африка), возведенный в ранг божества-ориша; отличался грозным нравом, проявлявшимся в метании громов и молний (прим. пер.).
116
Женские божества-ориша; Ошун — покровительница пресных вод, Янсан — ветра, бури и непогоды (прим. пер.).
117
Буквально, «жгущая вода» (прим. пер.).
118
Напиток, получаемый путем возгонки перебродившего виноградного жмыха (прим. пер.).
Жан-Кристоф Рюфен, писатель, врач, дипломат, член Французской академии, в настоящей книге вспоминает, как он ходил паломником к мощам апостола Иакова в испанский город Сантьяго-де-Компостела. Рюфен прошел пешком более восьмисот километров через Страну Басков, вдоль морского побережья по провинции Кантабрия, миновал поля и горы Астурии и Галисии. В своих путевых заметках он рассказывает, что видел и пережил за долгие недели пути: здесь и описания природы, и уличные сценки, и характеристики спутников автора, и философские размышления.
Эта книга — сборник маршрутов по Сицилии. В ней также исследуется Сардиния, Рим, Ватикан, Верона, Болонья, Венеция, Милан, Анкона, Калабрия, Неаполь, Генуя, Бергамо, остров Искья, озеро Гарда, etc. Её герои «заразились» итальянским вирусом и штурмуют Этну с Везувием бегом, ходьбой и на вездеходах, встречают рассвет на Стромболи, спасаются от укусов медуз и извержений, готовят каноли с артишоками и варят кактусовый конфитюр, живут в палатках, апартаментах, а иногда и под открытым небом.
Вниманию читателей предлагается первая книга трилогии «Утерянное Евангелие», в которой автор, известный журналист Константин Стогний, открылся с неожиданной стороны. До сих пор его знали как криминалиста, исследователя и путешественника. В новой трилогии собран уникальный исторический материал. Некоторые факты публикуются впервые. Все это подано в легкой приключенческой форме. Уже известный по предыдущим книгам, главный герой Виктор Лавров пытается решить не только проблемы, которые ставит перед ним жизнь, но и сложные философские и нравственные задачи.
Приглашаем наших читателей в увлекательный мир путешествий, инициации, тайн, в загадочную страну приключений, где вашими спутниками будут древние знания и современные открытия. Виталий Сундаков – первый иностранец, прошедший посвящение "Выиграть жизнь" в племени уичолей и ставший "внуком" вождя Дона Аполонио Карильо. прототипа Дона Хуана. Автор книги раскрывает как очевидец и посвященный то. о чем Кастанеда лишь догадывался, синтезируя как этнолог и исследователь древние обряды п ритуалы в жизни современных индейских племен.
Александр Степанович Кучин – полярный исследователь, гидрограф, капитан, единственный русский, включённый в экспедицию Р. Амундсена на Южный полюс по рекомендации Ф. Нансена. Он погиб в экспедиции В. Русанова в возрасте 25 лет. Молодой капитан русановского «Геркулеса», Кучин владел норвежским языком, составил русско-норвежский словарь морских терминов, вёл дневниковые записи. До настоящего времени не существовало ни одной монографии, рассказывающей о жизни этого замечательного человека, безусловно достойного памяти и уважения потомков.Автор книги, сотрудник Архангельского краеведческого музея Людмила Анатольевна Симакова, многие годы занимающаяся исследованием жизни Александра Кучина, собрала интересные материалы о нём, а также обнаружила ранее неизвестные архивные документы.Написанная ею книга дополнена редкими фотографиями и дневником А. Кучина, а также снабжена послесловием профессора П. Боярского.