Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях! - [2]

Сульфитация

Сульфитация – необходимый для производства качественного вина прием, внесение диоксида серы (SO2) в сок, мезгу или вино.

Процесс сульфитации устраняет посторонние бактерии, деактивирует ферменты распада (разрушающие красивый цвет, вкус и аромат), предотвращает многие болезни вина, например цвель, оксидатный касс, дрожжевые помутнения, бактериальное брожение. Иногда сульфитацией можно остановить брожение.

Общие рекомендации при добавлении SO2 сводятся к его количеству – 50 мг/л, если уровень рН в норме (3,4–3,5 – для красных вин и 3,2–3,3 – для белых). При уровне рН в 2,8 следует добавить лишь 15 мг/л.

В современном виноделии серу все чаще применяют в виде метабисульфита калия (Е224), который представляет собой порошок белого цвета с желтоватым оттенком и резким запахом. Он удобен в применении, так как, в отличие от сернистого ангидрида, не требует приготовления и может быть добавлен в сусло или вино при перемешивании.

О необходимости применения сульфитации в виноделии давно идут споры. Противники утверждают, что метабисульфит калия вреден для здоровья, и предлагают в качестве заменителей такие препараты, как сорбат калия (активно применятся в консервной промышленности как антисептик), аскорбиновая кислота, или витамин С (применяется в качестве антиокислителя), и глютатион (трипептид, в большом количестве содержащийся в проросшем зерне пшеницы).

Существуют предельно допустимые нормы содержания общего количества серы в вине:

● для сухих, десертных и крепких вин: 400 мг/л метабисульфита калия; рекомендуемая дозировка – 200–250 мг метабисульфита калия на 1 л вина;

● для вин с остаточным сахаром (полусухие, полусладкие, сладкие) – максимум 600 мг метабисульфита калия на 1 л вина.

В таких количествах метабисульфит калия безопасен для здоровья и не вызывает изменений во вкусе вина, обеспечивая длительное хранение.

Если же вы планируете в домашних условиях получить 100 л вина и употребить их в течение 4–5 месяцев, то можете обойтись и без сульфитации. Однако если вы перерабатываете много винограда и получаете 300–500 л вина и при этом планируете хранить его в течение двух и более лет, лучше подвергнуть вино сульфитации во избежание уксусного скисания.

Сульфитированные вина нельзя излишне проветривать, аэрировать и переливать. Это отрицательно скажется на их качестве.

Приготовление сусла

Вкус вина в основном определяется соотношением сахара и кислоты в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является имеющееся соотношение кислоты и сахара в сырье, поэтому более 80 % выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина. Также прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины и т. д. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при приготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в табл. 1 для винограда и в табл. 2 для ягод и плодов.

Таблица 1

Соотношение сахаристости и кислотности в винограде

Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25 %, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г розового столового вина содержится 8—11 об. % спирта, 1–1,5 г сахара, 0,7–0,8 г кислоты; для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15, 15–20 и 1,2; для ликерного – 16, 40 и 1,5. При добавлении сахара следует помнить:

● 20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1°;

● избыток сахара тормозит процесс брожения;

● каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 600 мл;

● при приготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят в один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Таблица 2

Соотношение сахаристости и кислотности в плодово-ягодном сырье

В табл. 3 приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.

После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на ¾ объема, после чего добавляют закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г/л для десертного.

Таблица 3

Объемные и весовые соотношения сиропов для сусла

Закваску – винные дрожжи – готовят сбраживанием изюма или винограда. Для этого 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня для брожения.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара залить стаканом воды и хорошо взболтать. Закваска будет готова через 3–4 дня.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, так как они ухудшают вкус вина и, кроме того, погибают по мере накопления спирта (при крепости 13 % об.).

Сбраживание

Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18–20 °C.

На каждую бутыль или бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление). Различают бурное и тихое брожение: