Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях! - [3]
Для изоляции бродящего сусла от воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор (рис. 2) состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой – в банку с водой.
Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку. В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.
Рис. 2. Водяной затвор: 1 – трубка; 2 – герметик; 3 —крышка; 4 – воздух; 5 – резиновый медицинский шланг диаметром 1 см; 6 – винные газы
Для активизации процесса брожения емкость с суслом 2–3 раза открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.
Оптимальная температура брожения – 18–20 °C, при температуре выше 23–25 °C емкость с суслом необходимо охладить.
После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дне бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.
Определение крепости вина, купажирование
Крепость вина – показатель процентного содержания этилового спирта. В зависимости от сорта благородного напитка градус может быть выше или ниже:
● сухое вино – 10–11,5 % об.;
● полусладкое – 12–15 % об.;
● ликерное – 12–16 % об.;
● сладкое – 14–18 % об.;
● десертное – 15–17 % об.;
● игристое – 9—13 % об.
Красное вино более крепкое, чем белое.
Недостатки вина по кислотности или сахаристости корректируют прежде всего купажированием – смешиванием, однако к нему прибегают, только если так можно улучшить качество напитка.
Смешивают кислые вина с некислыми – их подбирают так, чтобы они соответствовали вкусовым качествам вина приготовляемого типа. Можно добавлять другое вино в количестве не более 20 %. При смешивании вин может наблюдаться помутнение, поэтому это проверяют при пробном купаже. Для этого пробу выдерживают несколько дней.
Недостаток кислоты можно устранить добавлением в вино лимонной или молочной кислоты. Кислотность на вкус не всегда можно определить верно, так как на это влияет количество сахара и спирта, то есть в сладких крепких винах кислота чувствуется меньше. При купажировании это необходимо учитывать. При недостатке сахара его добавляют, растворив в небольшой порции теплого вина.
После купажа следует выдержать вино некоторое время до рóзлива в бутылки.
Содержание спирта характеризует тип и стабильность вина и выражается в объемных процентах. Объемные проценты показывают, сколько миллилитров чистого спирта содержится в 100 мл вина. Это же выражают и градусы крепости.
Крепость домашнего вина можно определить несколькими способами.
Во-первых, для этой цели существуют специальные приборы – спиртометры, в том числе и специальные, винные. Данный способ считается очень простым, но важно помнить, что измерения могут быть неточными. Это объясняется тем, что спиртометр измеряет уровень концентрации алкоголя в напитке без учета сухих твердых частиц, которые содержатся в вине. Поэтому прибор может ошибаться в пределах 1–2 % об.
Во-вторых, домашнему виноделу можно рекомендовать следующий простой способ определения спирта в вине. На чашку весов ставят сухую градуированную на 200 мл детскую молочную бутылочку и взвешивают. Наливают в нее 200 мл воды комнатной температуры (20 °C) и снова взвешивают. Записывают точный вес. После этого взвешенную воду выливают, дают остаткам ее стечь, наливают 200 мл вина (температура его должна быть тоже 20 °C) и взвешивают.
Полученный вес вина делят на вес воды и получают удельный вес вина. Затем подготавливают вино, лишенное спирта. Для этого отмеряют в ту же бутылочку 200 мл вина и кипятят его около 30 минут, охлаждают, выливают в ту же бутылочку и доводят до метки водой. Лишенное спирта вино взвешивают.
Вес вина без спирта делят на вес воды – и получают удельный вес вина, лишенного спирта. Из удельного веса вина без спирта вычитают удельный вес вина со спиртом, разность вычитают из единицы (удельного веса воды) и получают число, указывающее удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же количестве, что и исследуемое вино.
В табл. 4 можно найти полученное число и узнать, какому содержанию спирта оно соответствует.
Предположим, что стакан воды весит 250 г, вина – 249 г, а вина после удаления спирта – 254 г. Удельный вес вина равен 249: 250 = 0,996, а удельный вес вина без спирта – 254: 250 = 1,016. Теперь вычтем из второго удельного веса первый: 1,016 – 0,996 = 0,020. Эту разность вычтем из единицы 1–0,020 = 0,980.
По табл. 4 в графе «Удельный вес смеси спирта с водой при 15 °C» найдем число 0,980, которому соответствует 12,81 г спирта в 100 мл, то есть весовой процент, а объемный процент спирта в следующей графе соответствует 16,14 мл, или 16,14° крепости.
