Вина Бордо - [12]

После яблочно-молочной ферментации еще теплое, только снятое с осадка вино разливают по дубовым баррикам, из которых одна треть — новые. К концу декабря все уже закончено, а в январе мы начинаем дегустировать содержимое барриков, так как уже в феврале предстоит ассамбляж, соединение вин из различных барриков.

У нас примерно 47 процентов Мерло, 47 процентов Каберне Совиньона и 6 процентов Пти Вердо. Такая большая доля Мерло — редкость для Марго и для Медока в целом, ведь здесь главным виноградным сортом считается Каберне Совиньон. Пти Вердо мы тоже используем больше, чем другие замки, хотя одно время у нас совсем его не оставалось на виноградниках. Раньше этот сорт держали просто по традиции, так как в Шато Пальмер «всегда так было», а это очень капризный виноград, он долго зреет, но, в отличие от еще дольше созревающего Каберне Совиньона, не обладает такой влагоустойчивостью. Как только этот сорт винограда достигает зрелости, надо бросать все дела и быстро его собирать, потому что через 48 часов от урожая может просто ничего не остаться. И только сравнительно недавно мы поняли, что, несмотря на его относительно малую долю в конечном вине Шато Пальмер, именно Пти Вердо дает ощущение тепла, тонкости и долготу послевкусия, и пренебрегать им ни в коем случае не стоит. С другой стороны, в Шато Пальмер 2000 мы, например, не добавляли Пти Вердо, так как и Каберне Совиньон, и Мерло в том году уродились очень насыщенными, яркими и сильными, и мы побоялись, что Пти Вердо сделает структуру такого вина чересчур массивной и утяжелит этот великолепный миллезим».

Ассамбляж действительно очень важен, особенно учитывая тот факт, что у Шато Пальмер два вина. Второе вино Пальмера называлось Réserve du Généra в ту эпоху, когда в Бордо только начиналась (опять-таки не без влияния Эмиля Пейно) полезная мода делать в знаменитых замках вторые вина из винограда с менее удачно расположенных участков, от молодых лоз и т.д и продавать его по более низкой цене. Тем самым убивали двух зайцев: давали возможность людям с более скромными средствами также попробовать продукцию прославленного шато и улучшали качество первого вина, чтобы оно соответствовало своей репутации гран крю.

С тех пор в Шато Пальмер сделан шаг вперед. Нынешнее второе вино Альтер Эго (Alter Ego, на латыни «Второе я») по замыслу создателей вовсе не второе по качеству, оно — другое. Более гибкое, женственное, податливое, раньше раскрывающееся, оно ни в чем не уступает Шато Пальмер — это просто другой стиль. Даже ассамбляж этих двух вин происходит одновременно, и на него отнюдь не оставляют вино с участков, не дотягивающих по качеству. Такое вино в Шато Пальмер продают негоциантам как безымянное AOC Марго. Но второе вино ни в коем случае не означает второй сорт, оба вина Шато Пальмер, как и пресловутая осетрина, бывают только «первой свежести».

После ассамбляжа Альтер Эго выдерживают в барриках 12–13 месяцев, а Шато Пальмер — 14–18 месяцев, в зависимости от миллезима. Это делается в шэ первого и второго года (chais, наземный погреб-навес в Бордо, где грунтовые воды часто поднимаются слишком высоко и обычный погреб — cave — использовать невозможно). Как только вину исполняется год, его перемещают в шэ второго года, а шэ первого года подготавливают к приему вина нового урожая… Когда срок выдержки приближается к концу, происходит оклейка вина взбитыми белками, по три-четыре на баррик.

Я попыталась выяснить, что происходит с «морем» желтков, оставшихся после этой экзотической процедуры. Бертран Бутейе долго мялся — он очень не хотел, чтобы об этом узнали остальные, а то во всех бордоских шато будут делать одно и то же. Уговорить его раскрыть эту страшную тайну удалось, лишь заверив в том, что, по моему глубокому убеждению, практически никто из бордоских виноделов не читает по-русски. Оказалось, что уже многие годы работники замка устраивают себе после оклейки отличный ужин (с подачи и по рецепту его секретарши): они запекают желтки в скорлупках, посолив и поперчив черным перцем, на углях из обрезанных виноградных побегов (sarments); получается очень вкусно, хотя, пожалуй, слишком сытно.

Через некоторое время белки, забрав все посторонние частицы, выпадут на дно, и вино теперь будет нуждаться разве что в легчайшей фильтрации. Разлитое в бутылки вино укупоривают пробками, которые проходят обязательный анализ в специальной лаборатории: малейший дефект — и вся партия вернется производителю. А затем винам надо как следует полежать в бутылках; как правило, Альтер Эго есть смысл открывать на пятом году его жизни, а Шато Пальмер лучше даже на десятом. Такие вина нуждаются в возрасте, чтобы проявить свои качества и их разницу в полной мере.

Следующая коммуна, в которую вы попадаете, расставшись с Кантенаком, — это собственно Марго, обладающая самым изысканным терруаром во всей области вин AOC Марго (смесь мелкого и крупного плоского гравия-голыша с добавлением кремня). Неудивительно, что по классификации 1855 года тут производят одно первое, четыре вторых, четыре третьих и одно четвертое крю.