Вина Бордо - [11]

Виноградники на гравийных почвах Кантенака просто изобилуют крю 1855 года: одно второе, пять третьих и два четвертых! Достойные вина делают в Шато Приере-Лишин (Prieuré-Lichine, четвертое крю), которое в 50-е годы прошлого века восстановил выходец из России Алексис Лишин, виднейший западный эксперт той поры по винам и крепким напиткам. В последнее время вряд ли можно ошибиться, покупая бутылку Шато Кирван (Kirwan, третье крю), Шато д’Иссан (d’Issan, третье крю), Шато Кантенак-Браун (Cantenac-Brown, третье крю, ныне выпускаемое гигантской страховой компанией AXA) или Шато д’Англюде (d’Angludet, крю буржуа сюперьер).

Но самое блестящее вино Кантенака, которое последние несколько лет практически дышит в затылок знаменитому первому крю Шато Марго, — это Шато Пальмер (Palmer, третье крю). Его история захватывающа: от французской вдовы де Гаск поместье попадает к английскому генерал-майору Пальмеру, сподвижнику Веллингтона. От генерала — за долги — в ведомство банка. Затем его выкупают соперники Ротшильдов по деловым подвигам — португальские евреи братья Перейра, которым французское правительство поручило строительство первой во Франции железной дороги. Они стали самыми крупными транспортными магнатами (изящный замок со сказочными башенками был построен именно для них). От этой семьи в тяжелые годы накануне Второй мировой войны замок переходит к пяти бордоским негоциантам, сформировавшим закрытое акционерное общество «Шато Пальмер» (все эти имена в Бордо на слуху и сейчас: Жинесте, Сишель, Мэлер, братья Миай) и выкупившим большую часть участков, которые когда-то принадлежали Шато Пальмер. Так удалось продержаться во время войны (правда, ценой потери многих старых бутылок) и начать масштабную реконструкцию после нее.

В самом замке появился замечательный управляющий Жан Бутейе (Bouteiller), которого в 1962 году сменил его сын Бертран. Во владении этой старой винодельческой семьи уже тогда находились Шато Ланессан (Lanessan, AOC О-Медок), ныне помимо достойных вин гордо представляющее в своем замке Музей лошади, и Шато Пишон-Лонгвиль (Pichon-Longueville, второе крю AOC Пойяк), позже проданное страховой компании AXA.

В настоящее время Бертран Бутейе не только управляет Шато Пальмер, но и владеет частью его акций. Раз в год акционерное общество устраивает собрание, на котором вырабатывается стратегия, ставятся новые задачи и пр. Впрочем, основная задача никогда не меняется — надо оставаться на высшем уровне. Но послушаем лучше, что рассказывает сам Бертран Бутейе об особенностях работы в Шато Пальмер: «Главное — ограничивать объем урожая, это создает в винограде высокую концентрацию сахара и веществ, по большей части содержащихся в виноградной кожице: танинов, антоцианов, фенолов, от которых зависят вкус, цвет и аромат вина. Чтобы добиться этого, мы подвергаем наши лозы самой суровой обрезке, но подвязываем их не слишком плотно, чтобы они могли хорошо проветриваться. На каждом растении мы оставляем столько листьев, сколько необходимо, чтобы лоза могла питаться в результате фотосинтеза, остальные, которые только паразитируют на ее соках, безжалостно обрываем. При этом на растении должно оставаться достаточно листьев, чтобы солнце не спалило нежные виноградины, когда оно светит жарче всего.

И хотя на наших 52 гектарах виноградников (на чистейшем гароннском гравии) круглый год трудится команда всего из 25 человек, включая тех, кто работает непосредственно в замке, для сбора урожая, как показывает опыт, нам нужны по меньшей мере 110 человек. К счастью, нам повезло, мы уже давно работаем с замечательными датскими студентами-энологами, которые каждую осень приезжают сюда на практику.

Мы собираем виноград с каждого участка отдельно (par parcelle). После нескольких отборов сначала на винограднике, потом на винодельне (из которой, кстати, открывается восхитительный вид на элегантный фасад Шато Марго за широко раскинувшимся морем виноградников), отделив гребни (так виноделы называют собственно гроздь, на плодоножках которой держатся ягоды) и почти не давя (fouler) ягоды (они и так хорошо выделяют сок), отправляем виноград в бродильные чаны (также по участкам, не смешивая). Когда-то у нас были дубовые чаны, как почти у всех в Медоке, но теперь они заменены более удобными в обращении чанами из нержавейки, сделанными по специальному проекту. Они имеют трапециевидную форму, копирующую прежние чаны, с неравномерно распределенными по корпусу «температурными кольцами», с помощью которых можно нагреть или охладить содержимое чана, если его температура достигла критической отметки.

Дрожжи, которые используются при брожении в чанах, — естественные дрожжи винограда, принесенные с участков, где он рос, лабораторные дрожжи нам просто не нужны, ферментация и так проходит без проблем. Что касается яблочно-молочной ферментации, то она также проходит в этих чанах, несколькими неделями позже алкогольной ферментации. Мы пробовали проводить ее в барриках, но представьте, что это такое, когда у вас 200–300 барриков и каждый ведет себя по-своему (в одном все уже закончилось, в другом только началось, а в третьем в самом разгаре), да еще надо сразу же снимать вино с осадка, переливать в новые баррики и т. п., словом, голова идет кругом, все на нервах, а результат в конечном счете получается примерно такой же, как в чанах. Так что в итоге мы отказались от этой практики.