Весенние ласточки - [2]

Заготовочный цех — это лаборатория кухни. В нем разделываются рыба, мясо, чистятся овощи, готовятся холодные блюда. Здесь стоят разные машины, холодильники, овощерезки, кадки с солениями. За большим столом посредине цеха повара обедают и ужинают. Сейчас молодежь убирает за собой табуреты, а повара постарше неторопливо покуривают. Здесь едят сорок человек — основная часть «армии»; остальные служащие, разбросанные по разным участкам, едят там же, где работают: десять кондитеров, четыре мороженщика, девять кофеваров, восемь фруктовщиц, семь человек, приставленных к серебру, семь посудников, семь мойщиков.

Под властью Клюзо, которого слушаются, как командира полка, находятся его заместитель Бувар — он же заведует заготовочным цехом — и целый отряд шеф-поваров: закусочник, соусник, супник, рыбники (их двое: один ведает холодными рыбными блюдами, второй — горячими), кондитер, мороженщик, специалисты по сладким блюдам, по приготовлению кофе, заведующие посудой (серебром и стеклом), судомойной, фруктовым цехом, их заместители и заместительницы, помощники, а на кухне и в кондитерской еще есть первые и вторые помощники и, наконец, ученики.

— Забирайте сен-жермэн!

Работа началась. И, как в театре перед поднятием занавеса, зажглись огни. Официант уносит в ресторан первые супницы, повара занимают свои места… Одни подкладывают дрова в раскаленные добела плиты, другие подготавливают свои инструменты, шеф-повара проверяют заказы, вывешенные на щите. Постепенно нарастает обычный кухонный шум: звенит посуда, стучат кочерги, перемешивая уголь; ножи и секачи ритмично, словно барабанные палочки, отбивают такт по деревянным доскам, и, перекрывая этот гам, все чаще и громче раздаются выкрики официантов и ответы поваров.

— Давайте еще одну порцию сен-жермэна!

— Есть!

— Подготовить две порции лангуста!

— Есть!

— Три раковых супа!

— Есть!

Заместитель заведующего Бувар стал у щита на место повара-супника. Два метрдотеля, запыхавшиеся от беготни по лестнице, перебивая друг друга, кричат Бувару через раздаточный стол:

— Банкет в колонном зале состоится на полчаса раньше!

— В зал с кариатидами требуется еще пятьдесят приборов!

Бувар громогласно сообщает:

— Колонный сядет за стол в семь тридцать! Кариатид будет триста!

Из кондитерской доносится голос:

— Тридцать круглых подносов на десять порций каждый!

Кто-то заказывает из кухни:

— Соусники на двоих, на троих и на четверых.

— Есть! — то и дело отвечают из буфетной, где хранятся приборы.

Бувар, повысив голос, читает заказ, который ему только что передал официант:

— Четыре прибора для ресторана. Немедленно подготовить: две порции соль-мюрат, две — соль-лавальер и цыпленка на вертеле.

— Есть! — отвечают одновременно повар-рыбник и повар-мясник. И тут же в свою очередь выкрикивают:

— Кладовщики! Давайте шестнадцать филе камбалы!

— Кладовая, подайте цыпленка!

— Ладно, — доносится голос кладовщика.

Бувар накалывает заказ на один из двухсот пронумерованных гвоздиков, вбитых в щит, и продолжает объявлять новые заказы. Они поступают по нескольку штук в минуту.

Люди бегают между отделениями и все время перекликаются. Голоса становятся все громче, жесты быстрее, походка энергичнее, шум приобретает более ритмичный характер… И вот в этот момент маэстро Клюзо занимает свое место перед щитом, напоминая дирижера у пульта.

В другом конце коридора, там, где беспрерывно снуют официанты и подавальщицы, у окошечка винного погреба, гордо стоит, выпятив живот, краснощекий толстяк. На нем синяя блуза, надетая поверх костюма, и сбоку на серебряной цепочке болтается позолоченный кубок. Это Брисак, заведующий винным погребом. На кухне он пользуется не меньшим почетом, чем Клюзо. Он полновластный хозяин второго подвала. Его царство находится под кухней. Все коридоры этого винного города имеют громкие названия — это проспекты Бургундии, Бордо, Луары, Шампани, Эльзаса… От каждого проспекта ответвляется столько же улиц, сколько во Франции прославленных винодельческих районов: улицы Бон, Медок, Вувре, Траминер, вдовы Клико… Дома в этом огромном лабиринте заменены несчетным количеством ниш, где уложено более миллиона бутылок.

Четырнадцать кладовщиков ухаживают за этим богатством и охраняют его.

Позже Брисак поднимется в ресторан и пройдется по залам, чтобы самому проследить за обслуживанием посетителей. Если среди них окажутся высокопоставленные лица, он сам примет у них заказ. В остальное время заведующий винным погребом находится в своем кабинете. В кабинет Брисака право доступа имеют только служащие, непосредственно подчиненные ему или же равные ему по положению. Днем он часто принимает поставщиков, у него бывают и именитые люди, но если кто-нибудь появится в кухне в то время, когда там идет работа, и не снимет головного убора, то какой-нибудь поваренок обязательно призовет его к порядку, крикнув:

— Шляпу!

Этажом выше, в ресторане, Вильнуар и его белокурая спутница съели суп сен-жермэн и все же решили заказать закуску по-неаполитански…

Внизу Клюзо продолжает объявлять поступающие заказы.

— Десять омлетов со спаржей для табльдота! Только подготовить!