В защиту еды. Манифест едока - [56]

Шрифт
Интервал

В отличие от придуманных людьми правил и ритуалов, сам прием пищи, как правило, очень тесно связан с природой. Эта связь проявляется в том, как окружающая среда воздействует на наши пищевые привычки, и в том, как пища влияет на естественные процессы в нашем организме. Важная роль принадлежит и самому человеку, чьи гастрономические предпочтения определяют эту среду. Особые сочетания продуктов в традиционных диетах и способы приготовления блюд – результат мудрых принципов и правил, когда-то выработанных нашими предками. Издревле люди стремились сделать свое питание полезным для здоровья и оптимальным с точки зрения взаимосвязи человека и места, где он живет. Многие из старых кулинарных практик возникли как результат своеобразной биокультурной эволюции, удивительные особенности которой современная наука хоть и изучает, но делает это довольно медленно. В странах Латинской Америки принято есть кукурузу с бобовыми; в каждом из этих растений важные для нашего организма аминокислоты присутствуют в небольшом количестве, но если в рацион включить и кукурузу, и бобовые, то получается сбалансированная диета, способная принести пользу даже без мяса. Кукурузу в Латинской Америке обычно отваривают в известковом молоке, то есть гидроксиде кальция, благодаря чему витамин B, который содержится в ее зернах, легко усваивается.

В Азии с древних времен соевые бобы принято ферментировать и есть в виде творога, «тофу», полезного для организма. Те же соевые бобы, если их употреблять в какой-либо другой форме, оказывают на здоровье человека пагубное воздействие. Сами по себе они отнюдь не являются полезной едой, поскольку содержат множество соединений, мешающих усваивать витамины и минералы, ухудшающих работу гормонов и не дающих расщеплять белки, которые содержатся в самой сое. В Азии далеко не сразу научились превращать это растение из непригодного в питательное. Отваривая измельченные соевые бобы в воде, чтобы получить нечто вроде молока, а затем, добавляя сульфат кальция, повара готовили тофу – творог, представляющий собой легкоусвояемый соевый белок.

Чем же старые способы обработки продуктов отличаются от современных, основанных на том, что говорят и пишут ученые? Да только тем, что они прошли проверку временем, позволяя многим поколениям наших предков оставаться здоровыми. Одной из основных особенностей любой традиционной, десятилетиями и веками складывавшейся диеты является консервативность. Наши предки долгое время накапливали ценный опыт, и нам не следовало бы так легко от него отказываться. Вот еще одна рекомендация, касающаяся консервативных систем питания:

Относитесь с подозрением к любому продукту, не включенному ни в одну из традиционных диет

Новинки – это, конечно, интересно, но если речь идет о питании, то любой непривычный продукт должен вызывать в первую очередь настороженность. Если давно существующую систему питания считать продуктом эволюции, то любая новая еда подобна мутации, так как с равной долей вероятности может повлечь за собой перемены и к лучшему, и к худшему. Было действительно интересно наблюдать за тем, как на смену наклонным крышам пришли ровные, но, с другой стороны, последние часто протекают.

Давайте еще раз обратим внимание на сою. Сегодня мы едим больше продуктов, сделанных из этого растения, чем когда-либо раньше; основная причина – в целеустремленности представителей индустрии, которая усердно изготавливает из нее продукты и продает их нам в огромных количествах. Однако мы потребляем сою в таких видах, которые совершенно незнакомы жителям Азии, несмотря на то что там соя давным-давно является традиционным продуктом. «Соевый белковый изолят», «соевый изофлавон», «структурированный растительный белок» из сои и соевого масла (а это одна пятая общего количества потребляемых современным американцем калорий) – все это присутствует в тысячах технологически обработанных продуктах. В результате американцы теперь едят больше сои, чем японцы или китайцы.

Возникает вопрос, как вся эта новая пища воздействует на работу нашего организма. Соевые изофлавоны, содержащиеся в большинстве продуктов из сои, – это соединения, напоминающие эстроген и, между прочим, вступающие во взаимодействие с нашими эстрогеновыми рецепторами. Пока не ясно, ведут ли себя эти так называемые фитоэстрогены точь-в-точь как наш эстроген, или они в некоторой степени «притворяются» этим гормоном; зато известно, что эти вещества могут и замедлять, и ускорять развитие некоторых видов рака, влиять на выраженность симптомов менопаузы и работу эндокринной системы. Даже FDA присвоило соевым изофлавонам статус GRAS (generally regarded as safe, то есть «в большей степени рассматривается как безопасный»). По словам старшего научного сотрудника FDA, «уверенность в том, что соевые продукты безопасны, основана скорее на убеждениях, чем на надежных научных данных». До тех пор, пока эти надежные данные не появятся, я предпочту есть сою в блюдах, приготовленных в традиционном азиатском стиле, а не по новым рецептам, разработанным компанией Archer Daniels Midland


Еще от автора Майкл Поллан
Мир иной. Что психоделика может рассказать о сознании, смерти, страстях, депрессии и трансцендентности

Когда Майкл Поллан готовился исследовать применение наркотических веществ в лечении депрессии, зависимости и тревожности, которые так сложно побороть, он совсем не намеревался создавать то, что получилось, – самую личную из его книг. Но обнаружив, что эти вещества способны повысить качество жизни не только душевнобольных, но и вполне здоровых людей, едва сдерживающих давление со стороны повседневности, он решил определить топографию собственного сознания и многое вписал от первого лица. Так началось его путешествие по различным измененным состояниям, в ходе которого он обращается к достижениям науки о мозге.


Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Вы когда-нибудь задумывались о том, как еда попадает на наш стол? Вы купили продукты в супермаркете или на фермерском рынке? А может быть, вы сами вырастили помидоры или привезли гуся с удачной охоты? Или заказали бургер в ближайшем ресторане фастфуда? У любого блюда есть своя история, и, прежде чем стать почетным гостем на нашем ужине, оно переживает свою историю. Майкл Поллан, известный американский писатель-публицист, изучил 3 глобальных способа получения пищи человеком: промышленная пищевая цепь, где главную роль играет кукуруза, большие и локальные частные хозяйства, а также собирательство и охота.


Рекомендуем почитать
Твин Пикс. Беседы создателя сериала Марка Фроста с главными героями, записанные журналистом Брэдом Дьюксом

К выходу самой громкой сериальной премьеры этого года! Спустя 25 лет Твин Пикс раскрывает секреты: история создания сериала из первых уст, эксклюзивные кадры, интервью с Дэвидом Линчем и исполнителями главных ролей сериала.Кто же все-таки убил Лору Палмер? Знали ли сами актеры ответ на этот вопрос? Что означает белая лошадь? Кто такой карлик? И что же все-таки в красной комнате?Эта книга – ключ от комнаты. Не красной, а той, где все герои сериала сидят и беседуют о самом главном. И вот на ваших глазах начинает формироваться история Твин Пикс.


Почему в России не Финляндия?

Речь в книге идет о том, что уровень развития страны и особенности жизни в ней определяются законами государства и его экономической и социальной политикой. На примере Финляндии показано, как за семь столетий жизни при разных законах возникла огромная разница между Россией и Финляндией. И это совершенно закономерно. Приведены примеры различий. Дана полезная информация о Финляндии. Есть информация для туристов.


Русская жизнь-цитаты-Июнь-2017

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Газета Завтра 1228 (24 2017)

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


О своем романе «Бремя страстей человеческих»

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Газета Завтра 1225 (21 2017)

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Силовая йога. Энергия. Концентрация. Баланс

Доступная для новичков (и полезная для инструкторов) иллюстрированная книга по йоге с большим количеством упражнений и упором на фитнес, а не философию.


Загадка нестареющей медузы. Секреты природы и достижения науки, которые помогут приблизиться к вечной жизни

Все мы хотим прожить «до ста лет». Но на нашей планете есть существа и организмы, для которых век – лишь начало жизни. Много ли зависит от генов, можно ли скорректировать их влияние питанием или образом жизни? За несколько сотен лет наблюдений и экспериментов накопилось много данных, которые помогут переосмыслить понятие возраста. Молодой датский ученый Никлас Брендборг делится результатами последних исследований в области молекулярной биологии, показывает пути, по которым пойдет наука в ближайшие десятилетия, и одновременно дает ряд советов, которые помогут уже сегодня увеличить шансы на долгую, здоровую и счастливую жизнь. На русском языке публикуется впервые.


Penis. Гид по мужскому здоровью от врача-уролога

В легкой и увлекательной форме норвежский уролог Стурла Пилског рассказывает о том, как устроена мочеполовая система у мужчин. Эта книга ответит на самые волнующие вопросы, научит отличать опасные состояния от нормальных и объяснит, что можно сделать, чтобы избавиться от проблем. На русском языке публикуется впервые.


Болезни отменяются

Правильно питаться, больше двигаться, уменьшить стресс и сильнее любить – эти несложные правила не только сделают жизнь гармоничной, но и помогут предотвратить развитие целого ряда заболеваний. Однако соблюдать их бывает очень непросто. Дин Орниш, диетолог семьи Клинтон, вместе с супругой Энн просто и понятно рассказывают о том, почему эти правила работают, как внедрить их в свою жизнь, какие препятствия поджидают на этом пути и как с ними бороться. Для всех, кто заботится о своем здоровье и мечтает прожить долгую и счастливую жизнь. На русском языке публикуется впервые.