В защиту еды. Манифест едока - [55]
Тем не менее я отнюдь не настаиваю на том, чтобы вы сделали выбор в пользу блюд из диких растений и животных. Многие из них относятся к редким видам и находятся на грани исчезновения. Все предыдущие рекомендации приносят пользу здоровью и не причиняют при этом вреда окружающей среде. Большая часть моих советов поддерживает фермеров, которые своей деятельностью улучшают состояние почв и водоемов. Но если говорить о животных и рыбе, обитающих в естественных условиях, то их осталось немного. Некоторые виды рыб отличаются высокой пищевой ценностью. Это лосось, скумбрия, сардина и семейство анчоусовых. В них содержится много жира, поэтому не забывайте про них.
Известно, что те, кто принимает витамины и биодобавки, обычно здоровее, чем население в среднем. Но мы также знаем, что двойные контролируемые исследования доказали бесполезность большинства витаминов и пищевых добавок. Возможно, у тех, кто предпочитает эти средства, здоровье лучше, чем у остальных, по совсем другой причине. Например, такой человек, как правило, более образован и состоятелен, да и к своему здоровью он относится с повышенным вниманием. Старайтесь быть именно такой личностью.
Многие специалисты по вопросам питания, с которыми я консультировался, советуют принимать мультивитаминные комплексы, особенно тем, кто не молод. Ваш рацион должен включать все микроэлементы, необходимые для поддержания хорошего здоровья, а для этого прежде всего следует выбирать натуральную пищу, в основном растительного происхождения. Не стоит забывать, что, если бы в ходе эволюции мы не научились получать от природы все, что необходимо для нормального функционирования нашего организма, нас на этой планете уже не существовало бы. Но когда мы выходим из репродуктивного возраста, включаются механизмы естественного отбора, в результате работа нашего тела и его способность к выживанию ухудшаются. С годами потребность в антиоксидантах возрастает, но организм уже не способен получать их из еды так же быстро и легко, как раньше. Другими словами, если вам за пятьдесят, то начать принимать витамины и минералы неплохая идея. А если вы едите мало рыбы, то можно принимать еще и добавку, в состав которой входит рыбий жир.
Люди, которые придерживаются традиционных стилей питания, как правило, здоровее, чем приверженцы западной диеты. Стоит обратить внимание на то, как едят японцы (и другие народы Азии), мексиканцы, индийцы, а также жители Средиземноморья, в том числе Франции, Италии и Греции. Но могут быть и исключения – к ним, вероятно, относятся традиции, которых придерживались мои предки, восточно-европейские евреи. Хотя когда-нибудь могут появиться доказательства, что куриный и утиный жир приносят организму человека большую пользу, чем сегодня считают ученые. (Уэстона Прайса это, разумеется, не удивит.) Думаю, благотворно повлиять на здоровье способна любая традиционная культура потребления пищи. Иначе многих народов на нашей планете уже не было бы.
Рассматривая традиционную диету, можно выделить два аспекта, в равной степени воздействующие на человеческое здоровье: а) продукты, употребляемые определенной группой населения; б) то, как именно люди готовят и едят их. Сначала поговорим о том, что представляют собой традиционные виды питания, а связанные с ними правила потребления пищи обсудим в следующем разделе.
Старые диеты в некоторой степени похожи на появившиеся много лет назад явления и объекты, например архитектурные. Очень долго, путем проб и ошибок, представители той или иной народности выясняют, что приносит пользу, а от чего нужно отказаться. Наши предки пытались понять, как приспособиться к естественным условиям конкретной местности, на которой им приходилось жить. Так, если в данном конкретном уголке земли часто шли ливни и выпадало много снега, то местные жители строили дома с покатыми крышами. О климате той или иной местности многое может рассказать и ее традиционная диета. Например, если блюда щедро сдабриваются специями, то это потому, что многие из этих вкусовых добавок обладают противомикробными свойствами, благодаря которым еда в теплых краях долго не портится. И действительно, исследователи обнаружили, что чем более высокие температуры воздуха в регионе, тем больше специй в блюдах местных жителей.
Конечно, гастрономические предпочтения определяются не только вопросами здоровья либо наличием тех или иных видов животных и растений. Некоторые традиции, например полировка риса, основаны лишь на стремлении народа выразить свою самобытность. Есть и особые правила, обусловленные религиозными убеждениями. (Речь идет о таких понятиях, как кашрут и халяль, относящихся к еврейской и мусульманской культурам соответственно.) Именно поэтому старинные кулинарные нормы некоторых народов меняются крайне редко и медленно. Говорят, что в ходе ассимиляции иммигрант в самую последнюю очередь вносит коррективы в свои пищевые привычки. По словам Пола Розина, рассматривающего вопросы питания через призму психологии, главные «вкусовые слагаемые» того или иного стиля питания – будь то лимон и олива в средиземноморской диете, соевый соус и имбирь в азиатской или даже кетчуп, который так любят многие американцы, – позволяют дополнять традиционный список продуктов новой пищей, обладающей слишком непривычным вкусом.
