В защиту еды. Манифест едока - [37]

То, что на биологически «упрощенной» почве будут вырастать такие же «упрощенные», или примитивные, растения, звучит логично. После того как в 1950-х годах люди начали активно применять химические удобрения, пищевая ценность продуктов стала снижаться. Это происходило, по мнению одних специалистов, вследствие обеднения почв; другие считали, что причина – в новых методах растениеводства, тесно связанных со стандартами пищевой промышленности, акцентировавших внимание на количестве производимых продуктов, а не на качестве.

Продукты становятся все более примитивными, «пустыми», и это не может не влиять на все звенья пищевой цепи. Как известно, если цельные продукты технологически обработать – рафинировать, добавить консерванты и упаковать в металлические банки, – они лишатся значимой доли своих питательных веществ. Малую их часть затем возвращают промышленным путем: в белую муку добавляют витамины B, в хлеб и овсяные хлопья – определенный набор витаминов и минералы. Конечно, лучше так, чем оставлять переработанную пищу «пустой», без ценных компонентов; проблема в том, что современная промышленность может дополнить «упрощенный» продукт лишь ограниченным набором питательных веществ, которые причислены учеными к категории полезных. Учитывая возможность существования синергической связи между разными видами пищи, наука отнюдь не обладает достаточным объемом данных для того, чтобы восполнить все те ценные химические соединения, которые исчезают из продуктов в ходе технологической обработки. Работники промышленности знают, как разделить зерно кукурузы или пшеницы на входящие в его состав химические вещества, но не умеют вновь их собрать воедино. Разрушать нечто целостное гораздо проще, чем создавать.

Примитивизация пищевой цепочки отражается и на видовом многообразии. Глядя на широкий ассортимент товаров в современных супермаркетах, мы порой не понимаем, что на самом деле западная диета включает очень небольшое число видов растений и животных. Пищевая промышленность научилась обходиться без видового многообразия еще в прошлом столетии, сосредоточившись на небольшой доле высокоурожайных (и, как правило, запатентованных) сортов сельскохозяйственных культур. Все силы были направлены на машинную уборку урожая и его технологическую обработку. Например, сегодня в США 50 % выращиваемой брокколи принадлежит к сорту «маратон», известному своей высокой урожайностью. Подавляющую часть продуктов из куриного мяса производят из птицы породы «корниш», а мясо индейки в 99 % случаев получают от индейки белой широкогрудой.

С развитием промышленного сельского хозяйства компании стали производить продукцию не из разнообразных видов растений, как это было раньше, а из ограниченного числа культур, и в основном из зерновых. Сто лет назад на любой обычной ферме выращивали около десятка разных растений и животных: крупный рогатый скот, курицу, свиней, кукурузу, яблоки, овес, картофель, вишню, пшеницу, сливу, виноград и груши. Теперь же фермеры сосредоточены на кукурузе и сое. Результатом исчезновения видового многообразия стало упрощение нашей системы питания, в которой сейчас доминируют как раз кукуруза и соя. Вам, может быть, кажется, что львиную долю вашего рациона составляют не эти два овоща, а множество разных растений, однако реальное положение вещей таково: 75 % потребляемых вами растительных жиров получены именно из сои (примерно 20 % от общего количества калорий, которые вы употребляете ежесуточно), а более 50 % подсластителей (это 10 % от общего количества потребляемых вами калорий) попадают в ваш организм, когда вы едите продукты из кукурузы.

Два этих растения, в отличие от всех остальных, способны крайне эффективно использовать энергию солнечных лучей и силу химических удобрений в качестве благоприятных условий для образования углеводов (в случае с кукурузой), а также жира и белка (в случае с соей). Если, будучи фермером, вы хотите добыть максимум питательных веществ, сажайте кукурузу и сою. (Правительство, кстати, поощряет это – платит фермерам за каждый бушель[29] выращенной кукурузы или сои.) Большая часть этих растений уходит на корм для животных (в результате их рацион упрощается, что ведет к неприятным последствиям, о которых мы скоро поговорим), а почти все остальное используется в производстве технологически обрабатываемых продуктов. Бизнес-модель, действующая в пищевой промышленности, сводится к тому, чтобы дешевое сырье продавать по завышенным ценам. Сою и кукурузу разделяют на их химические составляющие, чтобы затем создавать из них различные комбинации, которые потом и продавать в упакованном виде. Итог таков: 554 калории, ежесуточно потребляемые современным американцем, – это кукуруза. На долю сои приходится 257 калорий. Добавьте к этому пшеницу (768 калорий) и рис (91) – и сразу станет ясно, что для какой-либо другой пищи попросту не остается места. Две трети калорийности дневного рациона – именно столько приходится на долю зерновых культур в рационе современного человека.

За всю свою историю человечество успело попробовать на вкус восемь тысяч разных видов растений и животных, причем три тысячи из них пользовались большой популярностью, то есть оказывались на тарелках очень часто. Помня об этом, можно смело заявить, что диета современных людей, мягко говоря, слишком проста. Следует ли считать это настоящей проблемой? Да, потому что люди – существа всеядные. Нашему организму, чтобы безупречно функционировать, требуется примерно от 50 до 100 различных химических элементов и соединений. Если придерживаться диеты, включающей в основном лишь кукурузу, сою, рис и пшеницу, не стоит надеяться, что организм получит все, что ему необходимо.