В защиту еды. Манифест едока - [36]
Представители Министерства сельского хозяйства США начали официально отслеживать происходящее во вверенной им сфере с 1909 года. С той поры одной из самых радикальных перемен в американской системе питания можно считать увеличение процентной доли калорий, поступающих в организм в виде сахара. Этот показатель вырос с 13 до 20 %. Добавьте сюда углеводы (примерно 40 %, или десять порций, девять из которых – это рафинированные углеводы), и вы получите современную американскую диету, наполовину состоящую из сахаров того или иного типа, то есть, по сути, из калорий, дающих организму чистую энергию. Говоря о том, как рафинированные углеводы становятся причиной ожирения, нужно знать о нескольких важных аспектах. Во-первых, в каждом из современных продуктов намного больше калорий, чем было раньше, в них уже почти нет клетчатки, которая помогает нам ощутить сытость. Кроме того, если в организм поступило много глюкозы, уровень инсулина резко возрастает, а затем, когда клетки извлекли из кровотока всю поступившую глюкозу, стремительно падает, заставляя нас думать, что мы опять хотим есть.
Многим людям западная система питания дала возможность в любой момент получать большую дозу сахара, а у немалого количества – особенно у тех, кто перешел на эту диету недавно, – инсулин перерабатывать такие объемы сахара неспособен. Именно в этом причина развития диабета второго типа и других хронических заболеваний, связанных с нарушениями метаболизма. Как сказал мне один из специалистов по вопросам питания, «мы все – участники большого национального эксперимента, в ходе которого особое внимание уделяется глюкозе, и сейчас этот эксперимент в самом разгаре». Не стоит забывать и о внушительной доле потребляемой нами фруктозы, ведь это, скорее всего, стоило бы считать одной из самых кардинальных перемен (наряду с проведением упомянутого масштабного эксперимента) в нашем стиле питания. К ней человеческому метаболизму адаптироваться будет довольно трудно. Даже труднее, чем к доминированию глюкозы.
Наверное, неслучайно среди этнических европейцев так мало больных диабетом второго типа, ведь их метаболизм «привыкал» к рафинированным углеводам дольше, чем это происходило у других народностей. Сначала европейцы поменяли среду, в которой жили и добывали себе пропитание[28]. Когда человек, привыкший к традиционной системе питания, вдруг переходит на американский фастфуд, это сильное потрясение для организма. (С этим, кстати, согласны эксперты в области здравоохранения.) Такой шок нередко становится причиной очень серьезных нарушений и болезней, способных привести даже к смерти.
Итак, одна из основных причин, почему западная диета существенно ухудшает наше здоровье: мы стали отказываться от цельных продуктов, которые в ходе эволюции развивались в тесной взаимосвязи с нами. Теперь человеческому организму приходится иметь дело не с настоящей едой, а с небольшим набором питательных веществ, хитроумно «вырванных» из своего естественного «пищевого контекста», извлеченных из натуральных, действительно полезных продуктов. Иначе говоря, наши давнишние, полноценные взаимоотношения с овощами и фруктами уступили место весьма странному и нерадостному «сотрудничеству» с глюкозой и фруктозой.
Затронув каждое звено пищевой цепочки, начиная от почвы и заканчивая нашей тарелкой, индустриализация привела к тому, что биологические и химические аспекты производства и распространения пищи стали слишком простыми. Возьмем, к примеру, промышленные удобрения. Из-за них состав почвы становится примитивным. После того как Юстус фон Либих выявил три главных вещества, необходимых растениям для полноценного развития, – азот, фосфор и калий, – а Фриц Габер придумал метод изготовления азотного удобрения из ископаемого топлива, эти химические элементы стали накапливаться в почве, использовавшейся в сельском хозяйстве. Как Либих, будучи сосредоточенным на главных биологически значимых компонентах диеты, не принял во внимание важность витаминов, так и Габер ошибочно проигнорировал значимость такого вопроса, как биологическое состояние почвы. Растения зависят от того, насколько многосоставной является экосистема земли, включающая в себя микробов, земляных червей и микоризные грибы. Сильнодействующие удобрения (в частности, пестициды) оказывают пагубное влияние на это биологическое многообразие, в результате чего растения вынуждены питаться своего рода фастфудом – азотом, калием и фосфором, из-за чего они становятся более уязвимы для насекомых-вредителей и начинают чаще болеть. В результате пищевая ценность урожая уменьшается.
