В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [9]
Влияние еврейских традиций на кулинарную культуру местного населения не могло стать сколько-нибудь значительным, поскольку евреи всегда отличались замкнутостью своих общин.
* * *
Как часть империи, управляемая римским проконсулом, Кипр, несомненно, испытал влияние римской культуры.
Поначалу римляне традиционно придерживались умеренности в быту и питании. Обычной едой богатых и бедных были зелень и бобы, кисель из пшеничной муки. Римляне до войны с Грецией не знали хлеба и варили кисель из пшеничной муки довольно грубого помола. Но очень скоро, пользуясь опытом и трудом народов завоеванных земель, получили несколько сортов хлеба и даже печенья. Зато именно римляне усовершенствовали размол зерна, механизировав и увеличив жернова. Механизирован был и замес теста: рабы вращали лопатки в виде весел. Римляне же узаконили профессиональную выпечку хлеба, объединив пекарей в гильдию.
Римляне знали толк в добыче соли, на многих островах Средиземноморья оставив систему "лотков" и канавок, где соль выпаривалась на солнце из морской воды. На Кипре же существовали соленые озера, одно из них - в районе Ларнаки (в древности город Салина). Когда озеро летом пересыхало, начинали собирать соль. Слой ила выстилали травой, ветками, чтобы лопатами можно было вычерпывать соль. Кучи соли слегка обсыхали на солнце, потом соль в корзинах вывозили на ослах подальше, и снова складывали в кучи. Соль сохла не менее года, а затем ее использовали для местных нужд и отправляли на продажу. Продажа соли внесла немалый вклад в успешную торговлю Кипра.
(Добычу соли таким кустарным способом вели до конца ХХ века, добывая десятки тысяч тонн! Еще в 1982 году лопатой добыто 10 000 тонн соли! Сегодня получают соль только для местных нужд. На берегу Соляного озера, в месте падения крупного метеорита выстроена мечеть Хала Султан Текке (1816 г.), где в саркофаге похоронена Умм Харам, тетка пророка Мухаммеда).
Завоеванные богатства, как известно, привели к расточительности. Около 171 г. до н.э. искусство поваров, пекарей и кондитеров стало наукой, которая развивала и распространяла кулинарный опыт. Первые школы поварского мастерства были открыты во время Августа и Тиберия. От той эпохи сохранился десятитомный труд - поваренная книга Апиция*, настоящий трактат по кулинарии под названием "De re coquinaria", однако в авторстве Апиция многие ученые сомневаются.
После этого был достаточно продолжительный период застоя кулинарного искусства.
Поварское искусство именно в Древнем Риме достигло своего расцвета, но... во многом благодаря греческим поварам.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* Апиций Марк Гавий (42 г. до н. э.- 37 г. н. э.) - известный чревоугодник времен императора Тиберия, проевший сорок миллионов сестерциев. Прим. автора.
Древние греки хранили кулинарные традиции. Сладкое белое вино они подавали с медом и пряностями. Свинину готовили в соусе из меда с уксусом и тимьяном, с гарниром из нута с чесноком. Платон в "Атлантиде" приводит рецепт древнегреческого десерта из сухофруктов (см. в приложении).
Нет смысла перечислять и описывать вычурные блюда, кулинарные курьезы, в которых использовалось все, что давала природа и что стоило порой больших денег - в основном от них не осталось ничего, что послужило бы вкладом в какую-либо национальную кухню.
Избалованные римляне потребляли за один присест оливки "белые" и черные, сыры, гранаты, инжир, сирийские сливы, ливанские орехи, ящериц в меду и маке, сосиски на рашпере (наши современные сосиски-гриль!), яйца павлинов и других редких птиц, говядину и свинину,
рыбу, раков, улиток, устриц и морские гребешки, запивая винами многолетней выдержки... Из итальянских вин предпочитали фалернское, а из греческих - хиосское и кипрское...
Распространены были заготовки и припасы: усадьба в римском стиле располагала не только помещениями для изготовления и хранения вина, масла, сыра, но и навесами для сушки фруктов, трав, рыбы, отдельным колодцем для замачивания фруктов и т.д. Широко использовали уксус, в том числе и для маринования.
Простонародье посещало кабачки, таверны. В тавернах за две мелкие монеты можно было съесть баранью голову или сосиски, приправленные чесноком, луком и пряностями; бобы, чечевицу, простой салат из капусты, другие овощи, печеную свеклу, кашу. Ели все кушанья с грубым ржаным или ячменным хлебом, так называемым "плебейским". Пили вино и мёд, закусывали пирожками с сыром...
...Почти четыреста лет Римская империя правила землями Средиземноморья и Европы, в том числе территориями Греции, Турции, Израиля, Сирии, Аравии, Ливии, Египта... К началу второго века Римская империя достигла наивысшего могущества. К началу У века в Риме было 1780 роскошных дворцов и 40 тысяч убогих домов и хижин. Под внешним блеском империи скрывался глубокий распад. Рим был подорван кризисом рабовладения. Племена варваров усилили натиск на границы империи. В 395 г. произошло окончательное политическое разделение ранее единой Средиземноморской империи надвое: Западную Римскую империю и Восточную Римскую империю (Византию). Хотя империями управляли родные братья, фактически и политически это были два самостоятельных государства.
Третья книга Галины Райхерт — не сборник рецептов и не компиляция, а изложение авторской концепции о возрождении питейных традиций, о возможности превращении бытового пьянства в культурное питие… Несмотря на "кулинарное" название, книга еще и об алкоголе, и о проблемах алкогольной зависимости. Теория умеренного и культурного пития заслуживает не только критики со стороны трезвенников, но и права ответить им. Поскольку трезвость в России на сегодняшний день недостижима, то хороши любые средства для того, чтобы уменьшить последствия пьянства.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.