В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [11]
В У11 веке никто, кроме арабов, не сумел понять, что благодаря перегонке слабое вино можно превратить в очень крепкий напиток. Правда, арабы увлекались химией и алхимией, в процессе этих занятий изобретя перегонный куб, а употребление вина было им запрещено. Про другие напитки ничего сказано не было... По другой версии, арабы научились процессу дистилляции у христианских монахов в Египте. Но именно они перегнали виноградное вино в спирт, который назвали "аль-кохоль", что означало "самая тонкая, чистая сущность вещи".
Возможно, с легкой руки арабов и стали изготовлять на Кипре самый крепкий алкогольный напиток "Зивания" ("Zivania"), крепостью до 70 градусов, по сути - самогон из винограда. Ее делают и сегодня, причем используют в том числе в качестве лечебного средства.
Помимо этого, арабам принадлежит и рецепт арака, или араки - настоянного на анисе крепкого напитка, популярного во всем Средиземноморье и в других странах. Турки и турко-киприоты переиначили слово "араки" в "ракы", отсюда и балканское название напитка - ракия. Греческий и греко-кипрский "узо" - тоже анисовая арака.
Считается, что еще в 1У веке эфиопы, переселившиеся в Аравию, принесли с собой кофе. В христианской эфиопии церковь запрещала кофе как "магометанское зелье". Аравийские купцы и кочевники полюбили бодрящий напиток и вскоре распространили в Турции во время завоеваний в Малой Азии. По другим источникам, только о свойствах кофе люди узнали около 800 г.г., наблюдая за странным поведением коз, наевшихся листьев кустарника с красными ягодами. Произошло это в Эфиопии, где до сих пор кофе встречается в диком виде.
Арабы вначале не варили кофе, а толкли зерна и смешивали с жиром. Напиток же стали называть "qahwah" ("мешающий заснуть").
Кофе вполне мог попасть на Кипр и во времена арабского владычества. Потому что в 950-е годы его уже начали выращивать в Йемене. Но, скорее всего, сначала кофе стал популярен в Турции, с которой были связаны караванные пути арабов.
Надо сказать, что в свою очередь служители ислама стали запрещать кофе, дабы он не отвлекал правоверных мусульман от намаза и мечети... К счастью, не мусульманская, ни христианская религия не смогли победить пристрастия человечества к кофе. Так и на Кипре он остался излюбленным напитком.
Родом из Эфиопии также и любимый на Кипре артишок. Если учесть, что название это арабское ("земляная колючка"), можно предположить, что арабы причастны и к его распространению в Малой Азии и Средиземноморье.
* * *
Власть над Кипром полностью перешла к Византии лишь в 965 г.
Во многих исторических свидетельствах о Византии присутствует выражение: "варварская пышность, роскошь". Оно вполне применимо и к византийской кухне. Надо только помнить оговорку, сделанную во вступлении, о том, что национальная кухня любого государства разделялась прежде всего на простонародную и "богатую" - кухню знати.
Император Контантин, например, "обладал здоровым желудком и от природы приспособлен к поглощению пищи. Искусный кулинар, он добавлял к блюдам приправы для цвета и запаха и возбуждал свою природу к чревоугодию" (М. Пселл, "Хронография")
От питания мусульманских народов Византия отличалась меньшим употреблением сладостей и большим - вина. В отличие от Древней Греции и Рима византийцы не стремились усердно разбавлять вино.
Чем могла обогатиться в правление Византии меню киприотов?
Византийская кухня использовала мясо, рыбу, дичь и домашнюю птицу, молоко, сыр, фрукты, овощи и зелень. Общедоступную рыбу не только варили и жарили, но коптили, сушили и мариновали. Простонародье употребляло преимущественно дешевого тунца, скумбрию и селедку. Продажа мяса (говядины, свинины, баранины) строго регламентировалась в соответствии с христианскими традициями. Так, баранину в Константинополе продавали с пасхи до пятидесятницы; определенные части туш оставались в пользу мясника. Для христианского Кипра это было вполне приемлемо.
Вино делали из яблок, груш, гранатов, с добавлением меда, душистых трав. Виноград успешно выращивали и на Кипре, причем таких сортов, которые ныне утрачены. Маслины мариновали. Кушанья обычно были жирными и острыми, с большим количеством перца, соли, чеснока, горчицы. Для соусов и приправ использовали перец, корицу, цикорий, тмин, уксус, сельдерей, кресс-салат, шпинат, репу, свеклу, баклажаны, капусту, гранаты, яблоки, миндаль, фундук, изюм, чечевицу, нут.
Но большинство христиан питалось скромно, особенно во время поста, ограничиваясь хлебом, сушеным инжиром или финиками, капустой, сушеной рыбой.
* * *
Во время первого крестового похода (1096 - 1099 г.г.), предпринятого по просьбе византийского императора Алексея Первого, Кипр снабжал крестоносцев продовольствием. Значительную роль в организации похода сыграло желание папы римского увеличить свою власть при помощи образования новых государств на захваченных территориях.
Духовные рыцарские ордена призваны были объединить рыцарство с христианством, приняв три главных монашеских обета: нестяжания, смирения и целомудрия...
На Кипре находили прибежище древнейший орден иоаннитов (1291 - 1310 г.г.), они же впоследствии мальтийские рыцари, и орден храмовников (тамплиеры). Именно в Х11 - ХУ в.в., когда Кипр поставлял крестоносцам продовольствие, кипрские вина стали известны в Европе. Особенно знаменитая коммандария, победившая в 1213 г. на первом в истории конкурсе вин ("Сражении вин"). Название вину дано в честь великого командора ордена иоаннитов (тамплиеров), рыцари которого усовершенствовали древний рецепт.
Третья книга Галины Райхерт — не сборник рецептов и не компиляция, а изложение авторской концепции о возрождении питейных традиций, о возможности превращении бытового пьянства в культурное питие… Несмотря на "кулинарное" название, книга еще и об алкоголе, и о проблемах алкогольной зависимости. Теория умеренного и культурного пития заслуживает не только критики со стороны трезвенников, но и права ответить им. Поскольку трезвость в России на сегодняшний день недостижима, то хороши любые средства для того, чтобы уменьшить последствия пьянства.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
В книге обобщенные сведения о свойствах пряностей и пряных растениях приводятся в краткой удобной для быстрой ориентации форме, что весьма важно при приготовлении пищи в домашних условиях. В отдельных случаях это даже не готовые рецепты, а лишь рекомендации, цель которых выбрать необходимый вариант использования пряностей или их сочетаний, чтобы приготовленное блюдо было полезным для здоровья, привлекательным на вид и приятным на вкус.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.