В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [52]

  Рекомендуемое соотношение продуктов для полноценного питания:

  При этом около половины продуктов должны составлять зерновые, бобовые, картофель и овощи!

  Остальной объем распределяется примерно так: 15 % - фрукты, около 25 % - молочные продукты, в том числе сыры; яйца, мясо, птица, рыба.Оставшиеся 10 % - жиры, в том числе растительное масло, орехи, сладости. Именно такое соотношение продуктов отличает так называемую "средиземноморскую пирамиду".

  Причем зерновые, картофель, овощи вкупе с бобовыми целесообразно объединить, и не только потому, что они - источники углеводов, но и потому, что у разных народов эта группа продуктов всегда присутствует и составляет основу питания, но с преимуществом либо риса, либо картофеля, либо фасоли, и т.д. - то есть с "креном" в сторону того или иного продукта.

  Овощи являются съедобной частью растения (листья, стебли, корни, клубни, луковицы, цветы - одним словом, вершки и корешки!), которые не отделяются от него естественным способом, чтобы проросли семена. Из предыдущей главы уже известно, что в числе овощей оказались фрукты, а среди фруктов... Пришлось разрознить и семейство тыквенных, переместив к фруктам арбузы и дыни, а на саму тыкву рука не поднялась.

  ...К чему бы отнести розовые лепестки, и виноградные листья, и все съедобные цветы? Получается, что к овощам.

  Известное выражение "Молодо-зелено!" касается не только людей! В первую очередь оно как раз относится к овощам. И в этом их капитальное отличие от фруктов! В самом деле, если незрелые фрукты несъедобны (о чем уже говорили), то молодые овощи - самые предпочтительные! Молодая редиска, свеколка, молодой лучок... Читатель может спросить, как быть с зеленым горошком, фасолью, кукурузой, наконец? Вроде бы они относятся к фруктам, а едят их часто не достигшими полной зрелости... Дело в том, что для таких псевдоовощей даже существует особое понятие "молочная (молочно-восковая) спелость", употребляют их и в зеленом, и более зрелом виде, только по-разному. И зрелый лущеный горох, и зрелая фасоль в кулинарном смысле, который сейчас для нас и важен, - суть другая группа продуктов.

  Иные читатели до того могут быть мнительны, что назови помидор фруктом, они и есть его не станут! Обидятся. Но как обойтись без помидоров в местной кухне? Кстати, не отсюда ли стремление кулинаров освободить огурцы и помидоры не только от кожицы, но и от семян, замаскировав их природную сущность? Конечно, эта мысль игривая, и подобные операции преследуют совсем иные цели - в отношении помидоров, например, для достижения правильной ровной текстуры, и на вкус семечки горьковаты... (Хотя кто может представить себе аджику или "хренодер" без семечек?) И не отсюда ли стремление варить варенье из томатов, баклажанов и прочего неподходящего сырья, чтоб внести ясность в понимание их фруктовой сути?

  Овощи - продукты серьезные, без них круглый год не обходится ни одна трапеза на Северном Кипре. Турки и турко-киприоты едят гораздо больше овощей, а особенно зелени, нежели россияне. Причем как бы диетологи не настаивали на сырой зелени и салатах из сырых овощей, их в местной кухне сравнительно немного, и те едят как гарнир к основному блюду! В основном овощи готовят, подвергая тепловой обработке, что предпочтительней для желудка, потому что еда лучше усваивается.

   "...Пифагор был вегетарианцем. Он поучал жить на подножном корму. Питаться травкой. Овидий отобразил это в своих "Превращениях": "Не оскверняйте, люди, своих уст нечистой пищей! Есть у нас деревья, есть яблони, (...), есть сладкие овощи, которые можно употреблять в пищу, если сварить их в воде" (В. Солоухин, "Трава").

  Хотя местные салаты из свежих овощей просты, но достаточно изысканны. Они прекрасно дополняют и мясные, и смешанные блюда. Между тем такой салат можно съесть на ужин просто с деревенским хлебом, поскольку он еще и сытный.

  И хотя здесь можно круглый год купить любые овощи, в том числе экзотические, местные жители предпочитают сезонные.

  Здесь настоящий рай для вегетарианцев!

   * * *

  Наверно, следует начать с более привычных нам картошки, капусты, лука, морковки - без чего нашему соотечественнику трудно представить повседневный стол (правда, исключая те наши братские народы, что предпочитают рис). Затем уже перейти к баклажанам, перцам, фасоли и прочим - хотя известным и нам, но особо любимым в турецкой и турецко-кипрской кухне, а затем - к салатной и пряной зелени и к овощам экзотическим.

  Сразу надо оговориться, что любой местный овощ не покажется вам невкусной, но будет отличаться от российской. Вкус родных щей здесь будет, пожалуй, не хуже, но иной. Дело в том, что здешние и почва, и вода, и огородные сорта нам незнакомы, а вкус картошки или огурчика именно в зависимости от этих условий и формируется.

  Итак, незаменимый картофель (Рatates), который выручал многие народы в голод, во время войн и бедствий. Это один из немногих продуктов, которым человек может питаться долгое время, что и происходило в нашей стране. Как и хлеб, он не приедается и содержит полноценные белки, близкие к животным, хотя их и мало. А вот витамина С много: суточная норма в 300 г картошки содержит половину дневной нормы. Благодаря содержанию минералов, и особенно калия, картофель помогает выводит излишки жидкости и нейтрализовать излишки кислот, так что полезен при сердечно-сосудистых и почечных недугах, ревматизме и атеросклерозе. Все, что есть полезного в картофеле, равномерно распределено в клубнях, а не "лежит" под кожурой. Поэтому, вопреки распространенному мнению, не обязательно варить картошку в мундире (другое дело, что варить надо правильно) или давиться неочищенной печеной...