В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [50]

  Нередко этот суп готовят без обжаривания миндаля, но именно обжаренным он приобретает более насыщенный вкус!

  Цыпленок с фундуком

  Тушку цыпленка для жарки начините молодыми орешками, смешав их с мелко нарезанным беконом, панировочными сухарями (немного), пассерованным луком и зеленью, которую любите. Можно добавить немного сахару. Смажьте цыпленка подсоленным и поперченным йогуртом или даже маслом - они очень постные, эти цыплята, - положите в жаровню или на противень и поставьте в духовку. Будет готов примерно через полчаса. По одной штуке готовить не стоит - никому не хватит!

  Гранатовый соус "наршараб"

  Гранатовый сок, выжатый любым способом, выпаривать на слабом огне примерно час при помешивании. Когда загустеет, добавить по вкусу чёрный перец, по желанию и красный.

  Орехово-гранатовый соус

  1 стакан с верхом грецких орехов с 1/2 головки чеснока истолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Посолить, добавить мелко нарезанную кинзу, красный перец и хмели-сунели, развести 1/2 стакана гранатового сока. Выжать гранатовый сок, развести соком полученную массу, хорошенько перемешать. Гранатовые соусы обычно подают к мясу.

  Долма из айвы (Ayva dolmasэ)

  Айву среднего размера промыть, срезать верхушку и вырезать сердцевину, оставив стенки толщиной около 1 см. Опустить в кипяток и проварить 5 - 10 минут. Наполнить обычным мясным или рисово-мясным фаршем для долмы, прикрыть срезанными крышечками. Сложить в кастрюлю, налить немного воды или бульона, добавить мякоть айвы, соль, сахар, перец, несколько штук кураги, прикрыть тарелкой, затем под крышкой довести до готовности.

  Десерт из айвы с мастикой (древесной смолой) (Sakэzlэ Ayva Tatlэsэ)

  4 айвы помыть и разрезать пополам, вынуть сердцевину. 1 айву и яблоко натереть на терке, добавить 1 стакан сахара и 2 истолченных кусочка смолы. Начинить половинки айвы (с верхом), сложить в кастрюлю на ночь, чтобы выделился сок. На следующий день тушить без воды до мягкости. Подавать холодной или теплой.

  -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

  *Традиционно орехи и пряности в местной кухне всегда измельчали в ступке. Результат получается гораздо лучше, но время, время...Прим. автора.

  Груши маринованные с пряностями

  Мелкие груши (1 кг) помыть, наколоть зубочисткой, опустить в горячий сироп, сваренный из 3 стаканов сахара, только смоченного водой. Довести до кипения, оставить на ночь. На следующий день снова довести до кипения, оставить груши в сиропе до следующего дня. Повторить еще 2 - 3 раза, в последний раз положить пряности: 2 - 3 палочки корицы, 3 - 4 гвоздики, по желанию немного имбиря, влить яблочный уксус до приятной кислоты, прокипятить. Дать остыть, разложить в банки.

  Баранина с яблоками по-турецки

  2 - 3 яблока очистить и натереть на терке, перемешать мясо с яблоками и 2 - 3 растертыми зубчиками чеснока. 1/2 кг баранины нарезать ломтиками и слегка отбить, посолить, поперчить. 2 Через полчаса взбить 2-3 яйца, мясо очистить от яблок, яблоки добавить к яйцам. Всыпать соль, перец, сушеный базилик. Ломтики мяса обвалять в муке, затем в яйца с яблоками, обжарить в разогретом масле до румяной корочки. Подавать с помидорами.

   Мясо с сухими фруктами по-османски

  1 кг мякоти баранины нарезать кубиками, обжарить до зарумянивания в 2 ст. ложках сливочного масла, добавить 20 - 25 шт. мелкого лука, жарить все вместе. Посыпать 1 ст. ложкой сумаха, 1 ч. ложкой муки, залить 2 стаканами кипятка с добавлением уксуса, посолить и поперчить. Потушить до мягкости мяса. Добавить1 стакан свежего винограда,1/2 стакана миндаля, по 1/2 стакана сухого инжира и кураги, нарезанных соломкой,1 ст.ложку меда. Готовить еще 10 - 15 минут. Подавать теплым.

  Курица (индейка) тушеная по-турецки

  2 луковицы, 2 сладких перца, 3 помидора, 2 моркови, небольшой корень сельдерея мелко нарезать. Курицу нарезать на небольшие куски, обжарить в 4 ст. ложках сливочного масла, добавить овощи, 2 стакана бульона и тушить 15 - 20 минут. Добавить сок половины лимона и цедру, по 1 ч. ложке сахара и корицы, 2 очищенных и нарезанных айвы, 10 - 15 слив, половинками, без косточек, лавровый лист, посолить. Тушить еще 15 - 20 минут. Заправить 1 - 2 ст. ложками муки, смешанной с 1/2 стакана бульона и 1/2 стакана сливок или густого йогурта. Когда соус загустеет, добавить 3 - 4 измельченных зубчика чеснока, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, снять с огня.

  Варианты приготовления: использовать оливковое масло; вместо сладких слив добавить горсть изюма; если сливы кислые, просто дополнить изюмом. Можно взять 1/2 кг куриного мяса без костей или индейку, все овощи кроме лука заменить айвой, взяв ее примерно килограмм.

  Запеканка из домашнего творога (нора) и фруктов

  5 нектаринов (можно заменить абрикосами или персиками) помыть, нарезать дольками. У 4 яиц отделить желтки от белков, взбить с 3 - 4 ст. ложками сахарной пудры. Подмешать домашний творог, 1/2 пакетика ванильного сахара, неполный стакан густого йогурта и 2 - 3 ст. ложки манной крупы. Белки взбить в пену со щепоткой соли и аккуратно, деревянной ложкой смешать с творогом.