В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [39]

  А вот что написал о дыне Д.В. Каншин*: "Мы считаем столь же громадною ошибкою есть дыню за десертом, как есть ананас со щами".

  "Дыня очень холодна для желудка и потому требует, чтобы вместе с нею пили крепкое вино или водку и приправляли ее большим количеством перца и соли, тогда она легче переваривается".

  "Для дыни особенно важна спелость: кушайте ее 12 часов ранее, она жестка, не вкусна и суха, кушайте ее 12 часов позже, мясо ее превратилось уже в какую-то водянистую мякоть; но дыня, поданная в надлежащий момент - это высокое гастрономическое наслаждение!". Очевидно, дыню можно выбирать по всем правилам, но нет гарантии, что она окажется удачной.

  Со спелой дыней как повезет, а рекомендации Каншина можно учесть и попробовать не только закусить водку дыней, но и приготовить алкогольный вариант замороженного шербета...

  Один из самых известных рецептов - дыня с пармской ветчиной. Однако это не десерт, а закуска. Не надо также пытаться подавать дыню с вареной ветчинно-рубленой колбасой, как поступил здесь наш соотечественник, обнародовав свои попытки на сайте! Сырокопченая или сыровяленая ветчина - нечто другое... Понятно, почему эта закуска не нашла свое место в местной кухне - ветчина все же свинина. Однако возможно использовать пастырму:

  √ Охлажденную дыню очистить, нарезать ломтиками и выложить на блюдо, чередуя с ломтиками пастырмы. Можно завернуть кусочки дыни в пастырму и сколоть шпажками.

  Бананы (Мuz) называют "праздником для желудка. В основном на Северном Кипре они привозные, хотя вызревают и местные сорта - они мелкие, но не менее вкусные. Организм воспринимает эти плоды с благодарностью, поскольку бананы богаты ферментами и легко усваиваются. Они заметно повышают настроение и общий тонус, концентрацию внимания и работоспособность. Избегают бананов только те, кто озабочен "лишним весом", потому что банан - фрукт сытный. Тем не менее их можно есть и диабетикам, и страдающим алиментарным ожирением - только не злоупотреблять.

  Тем, кто пробует банан впервые в сознательном возрасте, он нередко напоминает... дыню, только менее сочную и несколько мучнистого вкуса.

  Банан, дозревший "на корню" (нельзя сказать, что на дереве, потому что он не дерево, а трава, хотя и достигающая высоты 10 м), не отличается хорошим вкусом и полезными качествами, поэтому их снимают недозрелыми. Спелым считается банан желтый, с коричневыми пятнышками. Интересно, что когда-то бананы имели косточки - крупные семена, но селекционная работа, начатая со времен Древнего Египта, давно увенчалась успехом и избавила бананы от этого недостатка. Обычно семечки настолько мелкие, что съедаются незаметно.

  ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

  *Каншин Дмитрий Васильевич (1828 -1904 г.г. ) - автор "Энциклопедии питания", основоположник концепции полноценного и здорового питания. Прим. автора.

  Известны в качестве гарнира и иногда десерта жареные бананы. Но можно поступить по другому и приготовить более эффектное, хотя и простое блюдо "Огненный банан":

  √ бананы очистить, облить бренди, посыпать сахаром и поджечь.

   Бананы хорошо сочетаются с рисом, воспринимая как сладкие добавки, так и острые пряности. Но лучше есть их свежими, а чтобы было не скучно, положить в вазочку с мороженым, в корзиночку с белковым кремом, наконец, подать к мясу или курице. Англичане готовят из бананов чатни - пряную кисло-сладкую универсальную приправу.

  Виноград (üzüm)- источник клетчатки, сахаров, фолиевой кислоты, железа.

  Правда, витаминов в нем немного - например, витамина С в виноградных листьях в 20 раз больше, чем в самих ягодах. Но виноград выводит токсины, повышает уровень гемоглобина, благотворно действует на сердечно-сосудистую систему. Его применяли в лечебных целях уже в 1 веке н.э.

  Виноград по распространенности и ценности занимает второе место после цитрусовых на Северном Кипре (об оливках надо говорить особо). Однако большую часть столового винограда завозят из Турции - черный чауш, желто-зеленый хусейне ("дамские пальчики") и другие.

  Местный виноград без косточек "султанка" мелкий, но сладкий, предпочтительней крупного привозного. Покупая "султанку", выбирайте желтые кисточки - они гораздо слаще.

  Готовят из винограда пекмез и сладкие колбаски с орехами, заготавливают виноградные листья для долмы, но об этом - в следующих главах. Изготавливают и сладкие вина, но немного, и уже упоминавшуюся зиванию - из виноградных выжимок.

  Виноград хорошо сочетается с белыми мягкими местными сырами и орехами. "...сегодня купила в "Мигросе" зеленый виноград... Твой любимый... Сочный, с кислинкой... (...) приготовь по моему рецепту. Вкусно и без возни. Запоминай... Нарежь листья салата, ягоды винограда. Сверху посыпь натертым белым сыром. Полей оливковым маслом, яблочного уксуса капельку, пол-чайной ложки лукового сока. Поперчить не забудь!!!" (Э Сафарли, "Любовь со дна Босфора")

  Но в кулинарии, в том числе и местной, чаще используется изюм - мелкий и крупный, с косточками и без... Из изюма с косточками преимущественно варят компот, а безкосточковые сорта годятся для пловов, выпечки.