В старопольской кухне и за польским столом - [2]

Миллионы поляков, рассеянных по всем континентам, бережно хранят традиции польской кухни и передают их молодым. И нередко в ресторане можно увидеть, как польские эмигранты, приехавшие с экскурсией в Польшу, внимательно изучив в ресторане меню, выбирают чисто польские блюда, которые они знают подчас лишь по рассказам.

Работая над нашей книгой, мы думали и о них. Гигантская мировая пищевая индустрия, продукция которой составляет важную статью широко разветвленной международной торговли, приводит к постепенному стиранию граней между кухнями высокоразвитых народов, и они начинают уподобляться друг другу, хотя пока что этот процесс, надо сказать, протекает медленно. Вместе с тем наблюдается растущий интерес к национальным кухням, I что весьма знаменательно. Таким образом, в культурный обмен между народами в последнее время включилось и кулинарное искусство.

Поваренные книги, содержащие кулинарные рецепты разных народов, пользуются огромной, все растущей популярностью, подобно ресторанам, специализирующимся на французских, испанских, итальянских, греческих, турецких, китайских, еврейских, югославских, индонезийских блюдах и т. д. В этом международном кулинарном хоре польская кухня занимает, несомненно, достойное место. В нашей книге вы не найдете рецептов каких-то особенно изысканных и редких кушаний. Мы старались ознакомить читателей со способами приготовления блюд, появляющихся на польском столе каждодневно, не забывая и праздничного меню, которому мы посвятили разделы «Рождество» и «Пасха». Нам хочется, чтобы собранные нами и вплетенные в повествование о польских кулинарных обычаях рецепты вдохновили читателей на их приготовление, а тем самым и продолжение традиций польской кухни.

Легенды и история

Человек ел с момента своего появления на земле, и добыча пропитания была если не важнейшим, то одним из основных его занятий. Вероятно, прошло несколько миллионов лет, прежде чем он начал создавать то, что мы называем культурой.

Палеонтологи с полной определенностью установили, что первые скопления людей были рассеяны по разным климатическим зонам нашей планеты, следовательно, первые представители рода человеческого должны были питаться по-разному, в зависимости от условий существования.

Время текло тогда, с нашей точки зрения, очень медленно, и мы никогда не узнаем, когда еда, не перестав быть и по сей день насущной потребностью, начала превращаться во все более умело дозированное удовольствие. Это было так давно, что невозможно установить даже приблизительные даты. Ведь лишь в конце IV и в III тысячелетиях до н. э. из мрака истории появляются государства высокой культуры, в том числе и кулинарной, например Египет, Вавилон, Китай. Это и был, пожалуй, период становления первых национальных кухонь, отличавшихся несомненной утонченностью и тяготением к роскоши. Ведь жизнь произведения кулинарного искусства так коротка, как жизнь поденки, а первые польские записанные рецепты, по сравнению с другими письменными памятниками, очень молоды. Передаваемые изустно, подобно народным песням, они либо забывались — такова судьба значительной части кулинарных рецептов прошлого — либо возрождались в новом, усовершенствованном виде, не отставая от достижений в других областях культуры. Однако некоторые из древнейших блюд и напитков дошли до наших дней в почти неизменном виде, взять хотя бы жаренное на вертеле мясо, каши, сыры, хлеб, вино и пиво.

Основой старопольской кухни послужила кухня древних славян. К сожалению, в памятниках древней письменности мы находим весьма скупые, да и не всегда достоверные упоминания о славянских племенах, населявших некогда территорию Польши. Но по-настоящему богатым и лишь частично изученным архивом оказались польские земли, хранящие тысячи предметов — этих подлинных, бесценных для историка документов.

Итак, благодаря археологам перед нами предстает все более полная картина славянской, польской истории и даже возможность восстановления в самых общих чертах повседневной жизни людей, населявших эти земли.

Польское государство появилось не вдруг, не на бесплодной в культурном отношении почве. Уже у полян зародилась и была воплощена в жизнь идея создания сильного государства, способного дать решительный отпор захватническим притязаниям соседей.

Археологи в ходе многочисленных и весьма успешных раскопок установили, что уже в I–V вв. н. э. племена, населявшие нынешние земли Польши, поддерживали оживленные торговые связи, в частности с Римом. И хотя римские легионы никогда не дошли до берегов Вислы, римские купцы не только знали земли, лежавшие в бассейнах Одры и Вислы, но и, продвигаясь по известному в древние времена разветвленному «янтарному пути» появлялись на заселенном славянами побережье Балтики. Они знали больше о природных богатствах славянских земель, об их обрядах и культуре, чем великие историки древности, не исключая Тацита которые черпали сведения о славянах «из вторых рук». Но расчетливые, осмотрительные купцы неохотно рассказывали о дальних странах, боясь конкуренции со стороны других «фирм».

Славянские земли, на которых образовалось польское государство, кроме очень дорогого в старину янтаря, считавшегося тогда одной из «самых устойчивых валют», были богаты также ценной пушниной. В I–V вв. н. э., как свидетельствуют раскопки, ввозилось много римских, византийских и даже египетских товаров. На польских землях найдено не только множество римских монет, но и много предметов роскоши, как например, богато украшенные кубки, драгоценные золотые и серебряные украшения, римские золотые медальоны с изображениями императоров, разнообразная серебряная, бронзовая и керамическая посуда, изделия из стекла и т. д.