В старопольской кухне и за польским столом - [12]

В былые времена польские леса изобиловали зверем. Зубры, лоси, медведи и кабаны считались наиболее ценной дичью, хотя олени и косули тоже котировались достаточно высоко. Много волнений было сопряжено с охотой на волков и рысей, гораздо меньше — на зайцев и всевозможные виды пернатой дичи, как например глухарей, тетеревов, уток, вальдшнепов, рябчиков, куропаток, перепелок, бекасов и прочих.

Наши далекие предки, не знавшие огнестрельного оружия, охотились с помощью лука, копья, топора и охотничьего ножа. Прототип современных точных ружей и штуцеров — примитивный старопольский «полукрюк» был однозарядным ружьем, а посему и ненадежным. Для нового заряда нужно было время, а раненый кабан, медведь или зубр не ждал — он молниеносно бросался в атаку, вынуждая обезоруженного охотника защищаться либо… спасаться на дереве.

Охотились по-разному: чаще всего с гончими, с облавой, расставляя сети (на медведя), значительно реже с соколами. Соколиная охота была не только самой изысканной, но и самой дорогой. За хорошо обученного сокола король Стефан Баторий давал двух скакунов либо трех тучных волов. Были в цене и дрессированные охотничьи собаки, тем более, что много их погибало во время охоты: отбиваясь от преследования, звери бросались на них и разрывали на части.

Для молодежи такая охота была превосходной школой военного искусства, а людям постарше позволяла долго сохранять завидную физическую форму. С усовершенствованием огнестрельного оружия количество дичи в польских лесах заметно поубавилось, да и лесов с каждым годом становилось все меньше. Врагом лесных обитателей стало широко распространенное браконьерство, искоренить которое было очень трудно, несмотря на весьма суровые подчас меры взыскания.

И сегодня, когда уже не охотятся так, как в былые времена, Польша славится в Европе своими охотничьими угодьями и обилием промыслового зверя, привлекая многочисленных охотников из других стран и даже с других континентов. Французский поэт и драматург Жан Франсуа Реньяр (1655–1709), посетивший Польшу в годы правления Яна III Собеского (1674–1696), писал: «Вся Польша — прекраснейшая для охоты страна, и с нею не может сравниться ни одна из тех, какие мне довелось увидеть».

Промысловая дичь является важной статьей польского экспорта. Вывозятся также живые зайцы в целях расселения в странах, где они почти полностью истреблены.

В старопольской кухне дичь занимала почетное место, без нее не могла обойтись ни одна сколь-нибудь пышная трапеза.

И сегодня гурманы по-прежнему ценят дичь, хотя она значительно реже появляется на нашем столе.

О таких блюдах старопольской кухни, как запеченные целиком кабаны, зубры и лоси, медвежьи лапы и лосиные хребты можно лишь прочитать в старопольской литературе. Но дикие козы, зайцы, фазаны и куропатки, перепелки и дикие утки в сезон появляются в продаже и всегда находят покупателей.

А теперь, когда от наших описаний у читателя разыгрался аппетит, приведем несколько рецептов, основанных на традициях старопольской кухни.

В польской кухне соус, получаемый во время жарения дичи, часто заправляется густой сметаной, которая не только сохраняет, но и усиливает характерный аромат и вкус дичи, причем гурманы предпочитают именно сметану более острому вину, особенно если оно добавляется в избытке. Впрочем, сметана и вино, если их взять в соответствующих пропорциях, превосходно дополняют друг друга.

К специям, используемым в польской кухне к блюдам из дичи, прежде всего относятся сушеные ягоды можжевельника, которыми, однако, не следует злоупотреблять, дабы не перебить естественный вкус и аромат блюда.

Мясо дичи выдерживают в маринаде, для приготовления которого в более изысканной кухне употребляется не уксус, а лимонный сок и вино, а также соответствующий набор пряностей и овощей.

В Польше к дичи подают брусничное варенье, свеклу и красную капусту, слегка подкисленную красным вином либо хорошим винным уксусом (преимущественно домашнего приготовления). Классические соусы к дичи (печеной) приготовляются из боярышника и можжевельника.

Заяц по-польски в сметане

Освежеванного и очищенного зайца надо мариновать в течение двух дней в ежедневно сменяемой пахте. Затем острым ножом зачистить мясо от пленок. Для приготовления блюда берется задняя часть тушки, а из передней части, печени, сердца, легких и (по желанию) желудка можно приготовить паштет.

Разделанного зайца натереть мелкотолчеными можжевеловыми ягодами и небольшим количеством молотого черного перца (1/3 чайной ложки), а сверху прикрыть слоем тонко нарезанных овощей (1 большая луковица, сельдерей, морковь, петрушка). Подготовленный таким образом заяц должен полежать в прохладном месте несколько часов. После этого овощи вынуть, зайца умеренно посолить, положить на противень или в гусятницу, покрыв сверху кусочками сливочного масла (100–150 г, в зависимости от величины зайца). Добавить один сушеный белый грибок, но не больше! Прикрыв крышкой, поставить противень в горячую духовку и время от времени поливать образующимся соком.

Когда мясо будет готово, залить его 1/2 стаканами не слишком кислой сметаны, тщательно смешанной с 1 чайной ложкой муки. В сметане заяц должен тушиться 10–15 минут, чтобы соус получился густым и ароматным. Мясо нарезать порционными кусками, выложить на подогретое блюдо и полить соусом.