Твоя пекарня - [36]

Кулинарные хитрости

При закипании сахарного сиропа на его поверхности, как правило, образуется пена — ее необходимо снимать в течение всей варки, иначе сироп карамелизуется. Варить помадку следует на сильном огне, тогда она не потемнеет (можно варить помадку под крышкой, т. к. водяной пар смывает образующиеся на стенках кастрюли сахарные кристаллы).

Печенье песочное из кукурузной муки

Требуется: 3 стакана кукурузной муки, 1/2 стакана пшеничной муки, 1 стакан сахара, 300 г маргарина или сливочного масла, 2 яйца, 1/4 ч. л. соды, соль.

Способ приготовления. Масло разотрите до пластичного состояния, введите яйца, сахар, соль, соду и взбивайте 15–25 мин. Всыпьте пшеничную, а затем кукурузную муку и замешивайте тесто 3–4 мин. Раскатайте его в пласт и вырежите формочками печенья. Если при замешивании температура теста не превышает 20 град., то из него можно сразу формовать изделия. Однако не следует слишком охлаждать тесто (не более 15–18 град.), иначе оно будет рассыпаться.

Печенье сдобное

Требуется: 2 1/2 стакана кукурузной муки, по 1 стакану пшеничной муки и сахара, 25 г сливочного масла, 1/4 ч. л. соды, соль.

Способ приготовления. Замесите песочное тесто, как указано в предыдущем рецепте. Раскатайте его в пласт толщиной 5 мм, смажьте яйцом, подкрашенным жженым сахаром. На поверхности пласта нарисуйте яйцом узоры — волнистые линии, крапинки и т. д. Когда тесто подсохнет, вырежите печенье формочками с острыми краями. Выпекайте на сухом противне. Украсьте орехами, сливочной помадкой или вареньем.

Кулинарные хитрости

При приготовлении песочного печенья сахар можно заменить сахарной пудрой (из расчета 1:1) или медом (из расчета 1:1/2).

Песочное пирожное с кремом, глазурованное помадкой

Требуется для теста: 3 стакана кукурузной муки, 1 стакан пшеничной муки тонкого помола, 350 г масла (или маргарина), 1/3 ч. л. соды, 1 стакан сахара, ванилин, соль.

Для помадки: 2 стакана сахара (или сахарной пудры), 1–2 стакана воды.

Для фруктовой начинки: 2 стакана повидла, сахар.

Для сливочного крема: 1 стакан сахара (или сахарной пудры), 100 г сливочного масла, по 1/2 стакана воды и сгущенного молока, ванильный сахар.

Способ приготовления. Замесите песочное тесто, как указано в предыдущем рецепте. Разделите его на две равные части и раскатайте из них два пласта. Испеките песочные коржи на сухом противне. Один выпеченный и слегка остывший пласт равномерно покройте повидлом и накройте вторым пластом, осторожно прижав его к нижнему пласту. Смажьте верхний корж тонким слоем повидла (чтобы нанесенная сверху глазурованная помадка не стала матовой). Нанесите на поверхность помадку и разрежьте корж на печенье разной формы. Приготовленным кремом с помощью кулинарного шприца украсьте пирожные различными орнаментами.

Для помадки залейте сахар кипящей водой, размешайте и подогрейте на сильном огне. Перед окончанием варки введите в сироп лимонную кислоту — 5 капель на каждые 100 г сахара — или 1/2 ч. л. 3 %-ного уксуса. Готовность помадки определите пробой: быстро охладите немного в холодной воде и попытайтесь скатать из нее шарик — если это удалось, помадка готова. Чтобы поверхность помадки не кристаллизовалась, сбрызните ее водой или положите в нее кусочки льда. Взбейте сироп, подогрев его до 40–50 град. Затем помадку нужно оставить для созревания на 12–24 ч в прохладном месте, сбрызнув водой и накрыв крышкой или салфеткой. Перед глазурованием подогрейте ее на медленном огне или водяной бане при температуре 50 град.

Для фруктовой начинки размешайте повидло с сахаром и доведите на медленном огне до кипения. Проварите несколько минут до загустения.

Для сливочного крема разрежьте на куски сливочное масло и размешайте до пластичной консистенции, введите просеянную сахарную и ванильную пудру, немного сгущенного молока и продолжайте взбивать еще 10–15 мин.

Подсчитаем калории

Оказывается, можно немного сбавить «энергоемкость» любимого блюда, оставив вкус таким же. Например, вместо сахара кладите в тесто мед — он более полезен, легко усваивается и не имеет свойств откладываться в организме «про запас». Кукурузная мука тоже менее калорийна — при приготовлении ее требуется меньше, а значит, и количество калорий тоже уменьшится. А вместо масла попробуйте (уменьшив его содержание наполовину) положить в тесто измельченные кусочки сушеных фруктов — изюма, кураги или орехи. Это сделает тесто необычайно вкусным и значительно менее жирным.

Печенье песочное со сливочным кремом

Требуется: 300 г песочного теста, 150 г сливочного крема, фрукты или орехи для украшения.

Способ приготовления. Замесите тесто из кукурузной муки и взбейте сливочный крем, как указано в предыдущем рецепте. Испеките два коржа при температуре 250 град. Не снимая с листа, охладите коржи и покройте один из них сливочным кремом. Положите второй корж сверху и слегка прижмите (неровности счистите ножом, а крошки сметите). Покройте кремом получившийся двойной корж, кулинарным шприцем или вилкой нанесите узоры из него. Охладите, чтобы крем застыл, и острым тонким ножом, смачивая его в горячей воде, разрежьте корж на части размером 5х7 см. Украсьте печенье фруктами — дольками груш, яблок, ананасов, орехами или цукатами.