Твоя пекарня - [34]

Способ приготовления. Треть пшеничной муки заварите осторожно кипятком и размешайте. Накройте плотной салфеткой и дайте остыть. Дрожжи или кусок закисшего теста размешайте в теплой воде, положите в закваску, прибавьте сахар и муку так, чтобы тесто было довольно густым, хорошо вымесите и дайте массе еще раз подняться в теплом месте. Когда тесто поднимется и начнет немного опадать, вмешайте оставшуюся муку или крупу, соль, тмин и вымесите тесто еще раз — чтобы оно отставало от рук. Скатайте хлебы и дайте им подняться еще раз. Перед посадкой в печь сбрызните их холодной водой или смажьте теплым легким пивом, квасом или белком и посыпьте анисом. Готовые изделия выньте из печи и дайте остыть, накрыв льняной салфеткой, в теплом месте.

Эксклюзивные рецепты

Лепешки из кукурузной крупы по-индейски

Требуется: 1 кг мелкотолченой кукурузной крупы, 2 яйца, 1 стакан хмельного сусла или пива или 50–100 г дрожжей, 2 ст. л. меда или патоки, вода, соль.

Способ приготовления. Просейте муку, осторожно размешайте с водой так, чтобы не было комков. Влейте дрожжи или хмельное сусло и дайте тесту подойти в течение 1 ч. Яйца взбейте, влейте в тесто, добавьте соль и сахар и дайте ему подойти еще раз. Тесто должно получиться такой густоты, чтобы его можно было раскатывать скалкой. Раскатайте тесто в пласт толщиной примерно 1 см. Сложите лепешки на смазанный маслом или подсыпанный мукой противень и выпекайте на медленном огне до светло-золотистого цвета. Подавайте лепешки, смазав их маслом и медом, или с какой-либо мясной начинкой.

Хлеб сладкий заварной

Требуется: по 2 кг кукурузной и пшеничной муки, по 1 стакану отрубей и густого кваса, 1/2 стакана сахара, 10 г дубовой коры, цедра апельсина, 2 л воды, 2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Муку просейте, 9-ю ее часть заварите кипящей водой так, чтобы получилась довольно густая масса. Вымешивайте тесто веселкой, пока оно не будет отставать от нее, накройте салфеткой и поставьте в тепло на ночь. Через 12 ч всыпьте остальную муку и хорошо все перемешайте. Когда тесто подойдет еще 2–3 раза, влейте в него густой квас и положите кусок дубовой коры. Дайте тесту постоять около суток, по мере надобности уминая его.

Выньте дубовую кору, тесто вымесите и положите в него горсть сладкой, мелко изрубленной, но не пересушенной цедры апельсина, 1 ст. л. тмина, сахар и дрожжи. Дайте подняться еще раз, после чего сформуйте хлебы (весом не более 300 г), сгладьте их мокрой рукой и, посыпав тмином, посадите в горячую печь. Готовые хлебы остудите, закрыв салфеткой, в теплом месте.

Кулинарные хитрости

Для получения настоящего кисло-сладкого хлеба тесто должно зреть не менее трех суток — только при соблюдении этого условия появляются те бактерии, которые придают особый вкус тесту.

Хлеб кисло-сладкий «Особый»

Требуется: по 2 кг пшеничной и кукурузной муки, по 1 стакану отрубей, сахара и густого кваса, 2 л воды, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто, как указано в предыдущем рецепте, не добавляя в него дубовую кору и цедру. Такое тесто должно стоять в тепле в общей сложности около 6 дней, вымешивают его 2–3 раза в сутки. Такой хлеб хорош тем, что очень долго не черствеет и приятен на вкус.

Хлеб кукурузный кисло-сладкий скороспелый

Требуется: по 2 кг кукурузной и пшеничной муки, по 1 стакану молотых пшеничных отрубей, сахара и густого кваса, 2 л воды.

Способ приготовления. Муку просейте и хорошо перемешайте, 5-ю часть муки заварите кипящей водой, вливая ее тонкой струйкой и постоянно помешивая, чтобы не образовывалось комков. Поставьте в теплое место на ночь. В забродившую опару влейте густой квас и всыпьте остальную муку, замесите тесто и оставьте его стоять в течение 10–12 ч.

Разделите тесто на части и разложите его в формы (лучше круглым) — по 300 г теста в каждую. Дайте тесту подняться на 3/4 в форме и выпекайте в горячей печи или духовом шкафу в течение 1 ч. Проверьте готовность хлеба тонкой длинной деревянной палочкой. Если тесто получилось достаточно крутым, его можно не вкладывать в формы — достаточно скатать из него небольшие шары весом 300–400 г и, накрыв салфеткой, дать подняться. Перед посадкой в печь смажьте изделия водой, легким пивом или яичным белком.

Кулинарные хитрости

Густой квас, или «заквасье», — это гуща, оставшаяся на дне посуды, в которой готовился домашний квас. Эта гуща обладает прекрасными квасящими способностями и может с успехом использоваться вместо дрожжей для приготовления пышного, ноздреватого, но несколько кислого теста. Чтобы уменьшить излишнюю кислоту теста, можно добавить в него сахар: 1 стакан сахара на стакан густого кваса.

Хлеб кукурузный к чаю

Требуется: по 1 кг кукурузной и пшеничной муки, по 1 стакану густого кваса (или 30 г дрожжей) и сахара, 200 г чернослива, 100 г миндаля, 2 ст. л. сырого тмина, 1 л воды.

Способ приготовления. Муку просейте и просушите, рассыпав на столе в теплом сухом помещении. Пшеничную муку заварите кипятком и размешайте. Оставьте закваску зреть в теплом месте на несколько часов (приблизительно 10–12 ч). После этого осторожно вмешайте кукурузную муку, влейте квас или разведенные в молоке дрожжи, хорошо перемешайте. Сладкий чернослив обварите кипятком, ни в коем случае не разваривая, обсушите на полотенце и, мелко нашинковав, вмешайте в тесто. Обварите кипящей водой миндаль и очистите его, мелко нашинкуйте и тоже вмешайте в тесто, добавив туда же тмин (по желанию его можно поджарить на слабом огне).