Твоя кондитерская - [24]

Для сливочного крема: 250 г сгущенного молока, 400 г сливочного масла, 1,5 стакана сахарной пудры, 1/3 ч. л. ванильной пудры.

Способ приготовления. Масло или маргарин разотрите до пластичного состояния, добавьте туда сахар, яйца, соду, соль по вкусу и все это взбейте до получения однородной массы в течение 10—20 минут. Затем положите муку и замесите тесто.

При замешивании теста температура его не должна превышать 20°С, благодаря этому можно сразу формовать изделие. Если же сразу не получится, охладите тесто до температуры 12—16°С. При этом избегайте переохлаждения теста, так как в этом случае могут образоваться комки, трудно поддающиеся разделке.

Выпеченный пласт песочного теста разделите на 2 части, дайте слегка остыть. Затем равномерно покройте его повидлом и осторожно накройте вторым пластом. Верхний пласт слегка прижмите к нижнему, после чего нанесите тонкий слой повидла. Поверх повидла нанесите помадку, разрежьте на пирожные и украсьте кремом.

У вас получится 12 пирожных по 50 г каждое.

Для крема сливочное масло разрежьте на небольшие куски и взбейте, добавьте сахарную и ванильную пудру, сгущенное молоко и еще раз перемешайте. Затем добавьте в него жареные орехи, растертые с сахаром.

Для помадки залейте сахар кипящей водой, хорошо размешайте и нагрейте на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пенка, которую необходимо снимать в течение всей варки. Когда помадка будет готова, добавьте в сироп раствор лимонной кислоты (6 капель на каждые 100 г сахара). Охладите в холодной воде.

Охлажденный помадный сироп взбивайте до тех пор, пока он не приобретет белый оттенок.

Перед глазированием изделий помадку разогрейте до консистенции сметаны, помешивая на огне при температуре 40°С.

Для фруктовой начинки в повидло добавьте сахар, затем поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения.

Пирожное бисквитное со сливочным кремом

Требуется для бисквитного теста: 3 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 16 яиц, 1/3 стакана картофельного крахмала.

Для сиропа: 2,5 стакана сахара, 2 стакана воды, 3 ст. л. коньяка или вина, 6 капель ромовой эссенции.

Фруктовая начинка и крем приготавливаются, как и в предыдущем рецепте.

Способ приготовления. Яйца с сахаром подогрейте на огне, одновременно перемешивая смесь венчиком. После подогрева эту смесь охладите. Затем полученную пышную массу перемешайте с мукой и крахмалом.

Смажьте формы подсолнечным маслом и посыпьте мукой. Тесто выложите в форму высотой 3 см, так как при выпекании оно увеличивается в объеме. Поверхность теста выровняйте ножом и сразу же ставьте его в духовку, разогретую до 200—230°С. В течение 15—20 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения он делается плотным и плохо пропекается. Выпекайте 45—70 минут. Если корочки подрумянились и стали упругими, значит, бисквит готов. Для придания ему пышности и мягкости после выпечки выдержите 8—10 часов.

Выложите бисквит на стол. Зачистите ножом подгоревшие места, выровняйте края и разделите тонким длинным ножом на 3 слоя толщиной 2 см.

Нижний пласт пропитайте небольшим количеством охлажденного сиропа и нанесите слой толщиной в 3—4 мм хорошо взбитого сливочного крема с измельченными орехами. Этот пласт накройте вторым пластом, пропитайте сиропом и покройте кремом с орехами. На второй пласт наложите третий, но обильнее полейте его сиропом, положите больше крема и измельченного ореха.

Перед нарезкой пирожных бисквит охладите, чтобы он не мялся и крем немного затвердел. Чтобы при нарезке бисквит не крошился, острый нож опустите в горячую воду, оботрите его салфеткой и разрежьте им бисквит на прямоугольники. Украсьте их кремом и фруктовой начинкой.

В итоге должно получиться 13 пирожных по 50 г каждое.

Растворите сахар в воде и доведите до кипения, кипятите 2—3 минуты, снимая пену. Охладите до 45—50°С и перемешайте с ароматическими веществами. Можете добавить ваниль, кофе, коньяк или белое десертное вино, немного подкислить пищевыми кислотами.

Кондитерские советы

Если вам надо растереть желтки с сахаром, это лучше делать в теплом месте. Можете предварительно немного подогреть посуду с желтками. Белки же, наоборот, следует перед взбиванием охладить. Лучше всего взбивается свежий белок. Все работы с белком производите в прохладном месте, пользуясь, по возможности, охлажденной посудой.

Глава 5. Пирожки

Пирожки с курагой, изюмом и медом

Требуется для теста: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца, 300—400 г сливочного масла или маргарина, соль, лимонная кислота на кончике ножа.

Для начинки: по 150 г кураги и изюма, 1/2 стакана меда.

Способ приготовления. Растворите соль и лимонную кислоту в 3/4 всей полагающейся воды, добавьте яйца и муку. Размешайте тесто на столе вручную, постепенно вливая туда оставшуюся воду, в течение 20 минут. Процесс продолжайте до тех пор, пока тесто не станет упругим и однородным, после чего оставьте его на 30 минут для набухания клейковины. Масло перед добавлением в тесто размельчите до исчезновения комков, а затем перемешайте с мукой в соотношении 10:1, этот процесс позволит вам избежать слипания теста при раскатке. Масло, смешанное с мукой, раскатайте в прямоугольные пласты и остудите в холодильнике до температуры 12—14°С.