Твоя кондитерская - [18]

Если вам необходимо отделить желток от белка и сохранить при этом желток целым, возьмите кусок бумаги и сверните из него воронку. Разбив яйцо, влейте его содержимое в воронку. Белок стечет вниз, а желток останется целым.

Песочный пирог с творогом

Требуется для теста: 180 г муки, 120 г масла, 60 г сахарной пудры, 100 г сметаны, 2 желтка, щепотка пищевой соды или 5—10 г разрыхлителя.

Для начинки: 120 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 3 желтка, 600 г творога, 200 г сметаны, 40 г изюма, тертая лимонная цедра, 2 белка, 50 г сладкого сухого бисквита, 100 г сахарной пудры, смородиновый джем.

Способ приготовления. Из муки, масла, сахарной пудры, сметаны, желтков и разрыхлителя замесите тесто и дайте ему немного постоять. Готовое тесто раскатайте, выложите на противень, проколите в нескольких местах вилкой, поставьте в духовку и выпекайте до полуготовности.

Для начинки сахарную пудру, ванильный сахар и желтки тщательно перемешайте, добавьте к ним протертый творог, сметану, изюм, тертую лимонную цедру и влейте два взбитых в пышную пену белка.

Наполовину готовое тесто посыпьте бисквитной крошкой, ровным слоем разложите на нем начинку и выпекайте в духовке до готовности.

Оставшиеся яичные белки взбейте в пену, добавьте к ним сахарную пудру и выложите пену на почти готовый пирог. Поставьте еще раз ненадолго в духовку и вынимайте, когда белок слегка пожелтеет. На готовый пирог разложите варенье, дайте пирогу остыть и нарежьте на порции.

Пирог «Чародейка»

Требуется для теста: по 1 стакану муки и сахара, 3 яйца, 200 г масла, 1/2 ч. л. разрыхлителя.

Для крема: 200 г пюре из ягод малины и ежевики, 1,5 стакана сливок, 15 г желатина.

Для украшения: 250 г сахарной пудры, 50 г сухого молока, 25 г крахмала, 2 белка.

Способ приготовления. Размягчите масло. Взбейте яйца с сахаром, добавьте размягченное масло, соду, муку. Испеките 3 бисквитные лепешки и остудите их.

Для начинки желатин оставьте в холодной воде на час, затем растворите его в горячем малиновом пюре. Смесь охладите до температуры 15—20°С и смешайте со взбитыми сливками. Каждый слой бисквита покройте готовым желе.

Верхушку пирога украсьте таким образом: смешайте в однородный порошок сухое молоко, пудру и крахмал, добавьте взбитые белки и замесите тесто так, чтобы его можно было раскатать скалкой. Раскатанный пласт нарежьте в виде треугольников и покройте ими пирог сверху. На «покрывало» уложите свежие ягоды малины или ежевики.

Экзотические рецепты

УКРАИНСКИЙ ПАПОШНИК

Требуется: по 3 стакана муки и сливок, 1/2 стакана молока, 1 стакан масла, 5 стаканов сахара, 6 желтков, 200 г дрожжей, 1 ч. л. кардамона.

Способ приготовления. Сливки доведите до кипения. Влейте кипящие сливки в стакан муки, быстро и тщательно все перемешайте, накройте крышкой и дайте постоять 10 минут. После этого подогрейте молоко, добавьте его к получившейся массе, растопите масло, влейте его в тесто, всыпьте сахар. В части теплого молока разведите дрожжи. Желтки взбейте. Дрожжи и желтки добавьте в тесто и все перемешайте. Растирайте тесто до тех пор, пока оно не пойдет пузырьками. После этого тесто прикройте чистой салфеткой и оставьте на 2,5 часа.

В подошедшее тесто всыпьте кардамон и немного муки. Тесто должно быть жидковатым. Тщательно перетирайте его около 1 часа. Добавьте муки и замесите его густо. Разложите в формы, заполнив каждую из них наполовину. Дайте подойти, оно должно заполнить 3/4 объема формы. Поставьте формы в хорошо прогретую духовку и выпекайте при средней температуре в течение 1—1,5 часа.

Пирог «Клубника в шоколаде»

Требуется для теста: 10 яиц, 2,5 стакана сахара, 2 стакана муки, 50 г какао.

Для крема: 50 г какао, 600 г масла, 3 стакана сахара, 4 ст. л. молока, 4 яйца, 2 стакана клубники, 1/2 стакана ликера, 2 пакетика ванилина.

Способ приготовления. Смешайте яйца с сахаром и взбейте на водяной бане до образования густой теплой массы, отставьте и продолжайте взбивать, пока масса не остынет. Очень аккуратно, деревянной ложечкой, смешайте ее с мукой и какао. Выложите готовое тесто в разъемную форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Выпекайте в духовке при температуре 200°С.

Готовый бисквит разрежьте на две части. Одну из них намажьте кремом и выложите сверху половину всего количества клубники. Другой половинкой закройте нижнюю часть пирога, а поверхность облейте шоколадной глазурью и украсьте ягодами клубники.

Для крема смешайте какао с 1/2 стакана сахара, влейте молоко и сварите, непрерывно помешивая. Когда масса станет однородной, снимите с огня и остудите. Затем добавьте туда яйца и взбейте. Разотрите мягкое сливочное масло с сахаром и постепенно введите массу из яиц и какао, размешивайте до густого однородного состояния.

Клубнику приготовьте заранее, за 2 дня до выпечки пирога. Залейте ее клубничным ликером или коньяком, добавьте сахар и настаивайте под крышкой.

Глава 4. Пирожные

Пирожные «Тропические»

Требуется для теста: 250 г пшеничной муки грубого помола, 100 г сливочного масла, 50 г меда, яйцо, 1 ч. л. корицы.

Для начинки: 8 персиков, 8 ч. л. кокосовой стружки, 250 г красной смородины.

Для крема: