Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса - [4]

В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включают такие категории как блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда, а также подзаголовки (холодные, рыбные, мясные, овощные, салаты). Название блюда может быть простым, включающим описание данного блюда, например, «Осетрина на вертеле с овощным гарниром» или сложным – «Кальмары, фаршированные нежнейшими кусочками лососины, осетрины и соусом Бешамель». Описания информируют потребителей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов, например, «Трезубец Нептуна» (свиная корейка на косточке, баранья корейка на косточке, филе вырезки говядины со сложным гарниром).

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд. В кафе меню рекомендуется начинать с горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах. При составлении комплексного меню обеда (завтрака, ужина) наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее, блюдо и десерт. Меню рекомендуется составлять заранее в двух вариантах, отличающихся по составу блюд и цене. В рабочих, студенческих и школьных столовых меню комплексных обедов (завтраков и ужинов) составляют, как правило, на 7-10 дней, что дает возможность разнообразить ассортимент блюд по дням недели или декады.

Меню дневного рациона используется в домах отдыха, санаториях, детских лагерях. Его составляют также для участников симпозиумов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах два-три раза в день. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина с учетом физиологических потребностей человека. Оно может быть и со свободным выбором блюд и заранее скомплектовано. Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню диетического питания составляется в диетстоловых с учетом 5–6 основных диет. Для каждой диеты составляется определенный набор продуктов, при этом в составлении меню принимает участие диетолог.

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков с разным выходом порций для разных возрастных групп от 7 до 10 лет и от 14 до 17 лет. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением циклического меню на две недели.

Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно или два вторых горячих блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай). При разработке банкетного меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности.

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например, масленица, которая по старому обычаю отмечается русскими блинами, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках.

2.3. Особенности меню, используемых в ресторанах и кафе

В ресторанах и кафе при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.

Меню «а la carte» содержит порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории. Меню включает фирменные и заказные блюда, закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки и десерты. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей ресторана и подаются через 15–20 мин, о чем официант должен предупредить гостей. При составлении меню порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Меню «table d'hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.