Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса - [3]

«Загадки» – блюда, которые не нравятся большинству, но могут найти своих ценителей. Обычно это блюда, в которых не так важен вкус, как идея, они приносят большую прибыль.

Вопросы для самопроверки

1. Дайте определение меню и раскройте его значение для ресторанов, кафе, баров.

2. Раскройте историю появления меню в зарубежных странах и в России.

3. Какие основные задачи выполняет меню?

4. Охарактеризуйте функции меню.

5. Охарактеризуйте концепцию «эффективного» меню как инструмента продаж для ресторанов.

6. Дайте классификацию блюд в меню, принятых в западном ресторанном бизнесе.

2. Виды, структура и особенности меню

2.1. Понятие меню, роль и значение правильности составления меню

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, размещенных в определенной последовательности, имеющихся в продаже в течение дня, с указанием цены и выхода.

В действительности меню – это гораздо больше, чем просто перечень блюд. Меню – это основа всей концепции ресторана, кафе или бара.

Меню является документом, предназначенным для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристик. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. На специальных предприятиях питания меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, детском, молодежном – с горячих напитков, в кафе-кондитерской – с мучных кондитерских изделий, в вареничной – с вареников, в чайных – с чая и т. д. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95. Меню составляет заведующий производством, а в ресторанах – с участием метрдотеля, который затем передает калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору ресторана для утверждения.

Меню – красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума.

Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в реализации. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготавливаться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели. Ассортиментный минимум может быть расширен за счет включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается.

Меню должно служить гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала ресторана. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обязательно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготовленные с использованием различных способов тепловой и кулинарной обработки (отварные, жареные, припущенные, запеченные).

При составлении меню учитываются такие факторы, как тип заведения, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

Значение правильно составленного меню заключается в следующем:

• меню является эффективным средством для формирования взаимоотношений, проведения маркетинга и контроля за ценами;

• меню – это индикатор желаний клиента и возможностей предприятия;

• меню означает контроль уровня доходов и средств решения финансовых задач;

• меню способствует правильной организации трудового процесса.

Меню составляется с мыслями о клиенте. Следует знать своего клиента, ориентироваться на него, не создавать пестроты вкусов.

2.2. Виды меню и их характеристика

В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

• меню со свободным выбором блюд;

• меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

• меню дневного рациона;

• меню диетического и детского питания;

• банкетное меню;

• меню тематических мероприятий (новогоднее, масленица и др.).

К специальным видам меню относятся: вкладыши в меню – блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и т. д. Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену.

Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах, кафе. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. В меню со свободным выбором блюд указывается выход блюда, его наименование и цена. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. Для блюд, которые подаются с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.