Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса - [23]

Лондоне проходила презентация современной концепции русской кухни и организаторы предлагали гостям оценить вкус борща. Но само мероприятие проводилось как фуршет – люди ели стоя, а подача суповых тарелок и ложек была невозможна. Тогда возникла идея подать борщ в кофейных чашках, а чтобы борщ можно было из чашки просто пить, все ингредиенты мелко порезали. В результате необходимость в ложках отпала, само блюдо было удобно употреблять в «походных» условиях фуршета. И даже можно было выпить рюмку водки, после чего запить ее вкусным, ароматным борщом. В описанном случае «трансформировали» подачу и использовали кофейную чашку не по ее привычному назначению.

Примеров использования метода диверсификации в способах подачи можно найти множество:

• применение сахарниц для подачи жульена – удобно есть, керамическая крышка сахарницы хорошо держит тепло, емкость примерно на одну порцию жульена;

• подача горячих блюд в суповых тарелках – для блюд, подающихся с множеством соусов, для более интересного декорирования.

Диверсификация сервиса – это творческое использование идеи красивых ритуалов подачи одних блюд в подаче блюд других разделов «а la carte». Представьте себе шикарный ресторан. Приходит гость, читает меню, выбирает блюдо и заказывает суп «консоме с теплым лососем» и ждет, что ему принесут суп, где будут плавать кусочки лосося. Но перед ним ставят подстановочную тарелку, на которой стоит суповая, но самого супа нет! На суповой тарелке лежит свернутый розочкой копченый лосось, приклеенный с помощью мусса ко дну. Такую подачу обслуживают два официанта: первый ставит суповую тарелку, а второй берет серебряный ковшик и на глазах гостя заливает этого лосося горячим консоме. Разлив суп, официант уходит с пустым серебряным ковшиком. Здесь несколько особенностей подачи: бульон подается менее горячим, для того чтобы лосось быстро прогрелся, но не сварил ломтик копченой рыбы. Шеф, столь красиво подав блюдо, еще и уберег рыбу от «термического шока» – известно, что лосось холодного копчения вкуснее, когда он сырой, а не вареный.

9.3. Сущность и частота обновления меню как фактор повышения качества обслуживания клиентов

Под обновлением меню в ресторанах, кафе, барах подразумевается замена одних блюд другими. За последние годы все больше успешных кафе и ресторанов стали практиковать ежеквартально, вместе со сменой сезонов, менять в меню до 30 процентов предложений.

Обновление меню в ресторане происходит по разным причинам. Во-первых, это отличный маркетинговый ход, который позволяет привлечь клиентов или избежать убытков. Во-вторых, это нововведения в меню, нацеленные на рост объемов продаж предприятия питания.

Обновление меню, как правило, осуществляется в качестве рекламы заведения. Посетителям предлагается эксклюзивное блюдо из экзотического продукта актуального в определенный сезон, например кушанье из рыбы, улов которой ведется лишь пару месяцев в году

Корректировка меню происходит в условиях жесткой конкуренции, когда необходимо обновить карту блюд, чтобы превзойти конкурентов. Данный метод используется при смене устаревших тенденций, когда некоторые блюда становятся менее востребованными. Если в моду входит здоровое питание, то жаренные, жирные, высококалорийные кушанья становятся менее популярны, поэтому самое время пополнить меню здоровой пищей.

Обновление меню стимулирует эффект новизны и спрос на новые ингредиенты. Однако блюда должны соответствовать тематике ресторана, например, неправильно вводить в мексиканское меню лазанью или саке.

Обновление меню также подразумевает необходимость изъятия из оборота позиций, не пользующихся популярностью. Кроме того, необходимо время от времени обновлять дизайн меню, фотографии блюд или другой иллюстративный материал. Каков объем блюд, нуждающихся в замене, предприятия питания решают в частном порядке, все зависит от имеющихся ресурсов, формата и потребительских предпочтений. Некоторые специалисты полагают, что гостям надо дать два месяца, чтобы они привыкли к предложению, и еще четыре месяца для того, чтобы имеющееся меню исчерпало свою актуальность. Многие эксперты считают, что ежеквартальные обновления меню наиболее предпочтительны.

Для решения, какие позиции следует видоизменить, а какие и вовсе убрать из меню, необходим постоянный мониторинг продаж, осуществляемый с помощью систем автоматизации. Практически в любой из представленных на рынке программ есть функция мониторинга. Позиции-лидеры и позиции-аутсайдеры анализируются каждые в своих разделах. Может получиться, что самое продаваемое блюдо является далеко не самым выгодным, в таком случае следует разобраться, почему, и принять соответствующие меры. К обновлениям меню следует подходить аккуратно и бережно, не отказываясь от блюд с низким коэффициентом продаж, а заменяя их. Следует помнить, что убрать позиции-аутсайдеры из меню, значит обречь на их роль другие, ведь всегда что-то будет продаваться лучше, а что-то хуже. К сожалению, коэффициент продаж вряд ли может быть запланирован на стадии разработки меню, тем не менее, о самом обновлении меню стоит задуматься с первых же дней.