Тайны советской кухни - [108]
• по 1 стакану мелконарезанной кинзы, базилика и петрушки, и отдельно та же зелень для подачи
• 12 больших зубчиков чеснока, мелко нарубите
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 1 ч. л. паприки и еще немного для натирания мяса
• большая щепотка хлопьев острого красного перца и еще немного для натирания мяса
• лопатка молодого барашка примерно на 1,5 кг: удалите лишний жир, разрежьте на средние куски
• 3 средние луковицы, тонко нашинкованные
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 спелых помидора, нарезанных кубиками
• 4 помидора, нарезанных на 4 части
• 1 ½ стакана томатного сока
• 2 ст. л. красного винного уксуса
• кипяток
• 3 небольших баклажана (25–30 см длиной)
• 3 средние картофелины, очищенные и порезанные на ломтики
1. Разогрейте духовку до 160 °C, установив решетку в нижней трети. В миске смешайте кинзу, базилик, петрушку и чеснок. Посолите половиной чайной ложки соли, щедро приправьте черным и красным перцем и паприкой.
2. Натрите баранину солью, черным и красным перцем, паприкой. Положите мясо и лук в миску. Добавьте большую горсть зелени и масло, перемешайте.
3. Уложите мясо и лук как можно плотнее на дно очень большого чугунка с плотной крышкой. Поставьте на большой огонь и готовьте, пока со дна не станет подниматься пар (около 3 минут). Убавьте огонь до среднего, плотно закройте и тушите, пока мясо не станет матовым и не даст много сока (около 12 минут). Переверните баранину, накройте и тушите еще 3–4 минуты. Добавьте резаные помидоры, еще горсть зелени, 1 стакан томатного сока и 1 ст. л. уксуса и доведите до активного кипения. Закройте крышкой и переставьте кастрюлю в духовку. Готовьте до мягкости мяса (1 ½ — 1 ¾ часа), время от времени проверяйте и доливайте воды, если сок выкипит.
4. Пока готовится мясо, включите три конфорки на средний огонь и положите три баклажана прямо на конфорки. Пеките, поворачивая баклажаны. Кожица потемнеет и начнет обугливаться, но мякоть должна остаться плотной (2–3 минуты). Осторожно: будет капать сок, и полетят искры. Щипцами перенесите баклажаны на разделочную доску. Дайте немного остыть и разрежьте на четверти вдоль. В каждой четверти маленьким острым ножом сделайте длинный надрез и вложите в него немного зеленной смеси. В двух отдельных мисках приправьте картофель и помидоры солью и зеленью.
5. Выньте баранину из духовки и перемешайте с картошкой, аккуратно подсовывая ее под мясо щипцами и большой ложкой. Добавьте оставшиеся томатный сок и уксус, еще горсть зеленой смеси, долейте кипятком так, чтобы покрыть картошку и мясо щипцами и большой ложкой. Уложите сверху баклажаны, притапливая в жидкости. Закройте крышкой и запекайте еще 30 минут. Добавьте помидоры, выложив их сверху и не перемешивая, и посыпьте оставшейся зеленью. Закройте и готовьте еще 20 минут.
6. Увеличьте температуру в духовке до 200 °C. Откройте чугунок и запекайте, пока соус не загустеет (около 15 минут). Выньте из духовки и дайте остыть 5–10 минут. Раскладывайте в тарелки прямо из чугунка, посыпая зеленью.
1960-е
Кукурузный хлеб для Хрущева
Молдавский кукурузный хлеб с брынзой
Скажите «Хрущев» — русский человек засмеется и крикнет «Кукуруза!». Итак, в память о Никите-Кукурузнике и его безумной кампании по насаждению этого злака в нашем Союзе мы с мамой хотели приготовить кукурузное блюдо. Однако идея кукурузного хлеба казалась маме странной. Для северного славянина, настаивала она, хлеб из маиса — это оксюморон, это на грани кощунства. Хлеб — это святое, и хлеб — это пшеница. Очереди за хлебом, возникшие в результате неурожая 1963 года, способствовали отставке Хрущева, а после его ухода о кукурузе, в основном, вспоминали как о сельскохозяйственной шутке. Так было на севере СССР, но не в юго-западных регионах, напомнила я маме. Там кукурузная мука сотни лет была одним из основных продуктов. Грузины готовят из нее гоми (кашу) или мчади (лепешки). Западные украинцы и молдаване едят мамалыгу. Я открыла множество блюд из кукурузы, когда собирала материал для книги «Просим к столу». И влюбилась в ароматный молдавский кукурузный хлеб — сдобренный, по местной традиции, сметаной и брынзой. Недавно я приготовила его для мамы. Получилось так вкусно, что мы съели его прямо со сковородки, теплым, заедая печеным красным перцем. Мама вспомнила, что в бесхлебном 1963 году выбросила мешок кукурузной муки, который ей кто-то отдал. «Ну что я буду делать с этими желтыми опилками?» — думала она. Теперь она знает, что. Вот рецепт.
• 2 крупных яйца, слегка взбейте
• 500 мл молока
• 90 г растопленного несоленого сливочного масла плюс масло для смазывания формы
• 180 г сметаны
• 350 г кукурузной муки, желательно смолотой жерновами
• 90 г пшеничной муки для выпечки
• 1 ч. л. сахара
• 2 ч. л. разрыхлителя для теста
• ½ ч. л. питьевой соды
• 340 г натертой на терке или хорошо размятой брынзы
• полоски печеного красного перца для подачи, по желанию
1. Разогрейте духовку до 200 °C, установив решетку на средней высоте. В большой миске тщательно смешайте первые четыре ингредиента. В другую миску просейте кукурузную и пшеничную муку с сахаром, разрыхлитель и соду. Соедините сухие ингредиенты с яичной смесью и вымешайте до однородной массы. Добавьте брынзу и тщательно перемешайте. Отставьте тесто в сторону на 10 минут.
