Тайны советской кухни - [106]
Теперь, много седеров спустя, мы с ней знаем, что русские и украинские еврейские бабушки обычно режут рыбу на толстые куски, вынимают мякоть, мелко рубят вместе с луком и морковкой, а затем заполняют этой начинкой (без сахара) кожу вокруг костей. Потом рыбу целую вечность тушат с овощами, так что кости почти растворяются. Это изумительно вкусно, хотя и не слишком красиво. Перфекционисты идут дальше. Как те сестры из Одессы, они фаршируют целую рыбу. Если вы сможете найти сговорчивого продавца, согласного снимать с рыбы кожу одним куском, как чулок, оставив при этом на месте хвост, — ваша гефилте фиш будет выглядеть самым эффектным и праздничным образом. Голову тоже начиняют фаршем и варят на медленном огне. При подаче рыбу собирают воедино и готовятся принимать комплименты. Если целой кожи нет, придайте фаршу форму батона и уложите сверху длинную полосу кожи в качестве украшения. И, конечно же, вы всегда можете приготовить из него вкуснейшие рыбные тефтели — в этом случае вам понадобится около трех литров бульона.
В Одессе 1920-х моя прабабка Мария готовила гефилте фиш из щуки с Привоза. В Америке многие эмигрантские матроны предпочитают карпа. Мой выбор — сочетание нежной белой рыбы с более темным и жирным карпом. Хотя в рецепте присутствует большая щепоть сахара, сладость блюду придает обилие томленого лука. На стол подавайте, пожалуйста, с большим количеством хрена.
• 4–5 ст. л. растительного масла или маргарина парве (при необходимости больше)
• 2 большие мелко нарубленные луковицы
• 1 небольшая крупно нарубленная луковица
• 2 листа мацы, поломанных на кусочки
• 3 средние морковки, одна крупно порезанная, две другие целиком
• 1 щука или другая плотная белая рыба, около 2 кг: снимите кожу (см. вступление) и очистите мякоть от костей, должно получиться около 700 г филе; голову сохраните, филе мелко нарубите
• 700 г мелко нарубленного филе карпа
• 3 больших яйца
• 1 ст. л. ледяной воды
• 1 ст. л. сахара (или больше, по вкусу)
• 2 ст. л. кошерной соли и свежемолотый черный или белый перец по вкусу
• 4 стакана рыбного или куриного бульона (можно покупного)
• зелень для украшения по желанию
• свежий или консервированный хрен для подачи
1. В большой сковороде на небольшом огне разогрейте растительное масло. Добавьте 2 мелко нарубленные луковицы и готовьте, часто помешивая, до мягкости (около 12 минут). Дайте остыть 15 минут. Пока лук остывает, замочите мацу в холодной воде на 10 минут. Слейте воду, тщательно отожмите мацу и руками разомните в однородную массу.
2. В кухонном комбайне на импульсном режиме измельчите одну сырую луковицу и одну морковку. Переложите в большую миску. В четыре приема измельчите рыбное филе, тушеный лук и мацу, не превращая, однако, в пюре. Переложите к луку с морковкой. Добавьте яйца, воду, сахар, 2 ч. л. соли и перец по вкусу. Вымешайте до однородной массы, фарш должен быть слегка липким. Сварите или потушите одну небольшую тефтельку на пробу. Если фарш слишком жидкий и не лепится, накройте пленкой и поставьте на час в холодильник.
3. Разогрейте духовку до 220 °C, установив решетку на средней высоте. Выстелите фольгой глубокий металлический противень размером 30 х 45 см. Если у вас целая рыбья кожа с хвостом, выложите ее на фольгу и начините фаршем, придав форму рыбы. Если остался фарш, мокрыми руками слепите из него продолговатые тефтели. Если используете голову, начините ее фаршем и положите на противень вместе с тефтелями. Если вы делаете «батон», украшенный полоской кожи (см. вступление), выложите фарш на фольгу, придайте ему нужную форму (примерно 40 х 15 см) и уложите сверху кожу. Смажьте изделие сверху растительным маслом. Запекайте около 20 минут — пока не начнет подрумяниваться.
4. Пока рыба запекается, вскипятите бульон. Налейте его в противень на две трети высоты рыбы. Если не хватит, долейте воды. Положите рядом целые морковки. Уменьшите температуру в духовке до 165 °C, накройте противень фольгой и продолжайте тушить до готовности (около 45 минут). Раз или два полейте соусом из противня и переверните тефтели.
5. Дайте рыбе полностью остыть в соусе (около 3 часов), накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Перед подачей с помощью двух больших лопаток осторожно перенесите рыбу на продолговатое блюдо, выстланное, при желании, зеленью. Присоедините голову. Морковь нарежьте кружочками и украсьте верх рыбы. Подавайте с хреном.
1930-е
Котлеты
Мамины «русские гамбургеры»
Брошюра рассказывает о творческой деятельности и нелегком жизненном пути первого российского кинопредпринимателя Александра Алексеевича Ханжонкова. Его имя можно поставить в ряд с именами выдающихся русских предпринимателей Третьякова, Морозова, Мамонтова, деятельность которых никогда не сводилась исключительно к получению прибыли – они ставили перед собой и решали задачи, сопряженные с интересами своего Отечества, народа и культуры. Его вклад в развитие российской кинематографии грандиозен, хотя в полной мере и недооценен.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Книга «Храм Богов» — это откровения общественного деятеля Павла Пашкова о нелегкой борьбе за леса России. Миллионы гектар девственной тайги сдают в аренду Китаю под уничтожение на 49 лет, а тех, кто пытается противостоять этому, запугивают или убивают. От границы с Финляндией до побережья Тихого океана — идет уничтожение лесов. Природа стала лишь объектом заработка очень больших денег. Мы стоим на последнем рубеже: пора отстоять нашу землю.
Данная книга не просто «мемуары», но — живая «хроника», записанная по горячим следам активным участником и одним из вдохновителей-организаторов событий 2014 года, что вошли в историю под наименованием «Русской весны в Новороссии». С. Моисеев свидетельствует: история творится не только через сильных мира, но и через незнаемое этого мира видимого. Своей книгой он дает возможность всем — сторонникам и противникам — разобраться в сути процессов, произошедших и продолжающихся в Новороссии и на общерусском пространстве в целом. При этом автор уверен: «переход через пропасть» — это не только о событиях Русской весны, но и о том, что каждый человек стоит перед пропастью, которую надо перейти в течении жизни.
Результаты Франко-прусской войны 1870–1871 года стали триумфальными для Германии и дипломатической победой Отто фон Бисмарка. Но как удалось ему добиться этого? Мориц Буш – автор этих дневников – безотлучно находился при Бисмарке семь месяцев войны в качестве личного секретаря и врача и ежедневно, методично, скрупулезно фиксировал на бумаге все увиденное и услышанное, подробно описывал сражения – и частные разговоры, высказывания самого Бисмарка и его коллег, друзей и врагов. В дневниках, бесценных благодаря множеству биографических подробностей и мелких политических и бытовых реалий, Бисмарк оживает перед читателем не только как государственный деятель и политик, но и как яркая, интересная личность.