Тайны советской кухни - [105]

— Где ты? — спросила она.

— Только что вышла из мавзолея.

Повисла пауза.

— Идиотка, — фыркнула наконец мама, затем послала в трубку поцелуй и снова легла спать.

Часть V Тайны советских рецептов

1910-е Кулебяка Пирог с рыбой, рисом и грибами

Декадентская прослоенная блинчиками рыбная кулебяка, которой мы провожали царские времена, — это, вероятно, самое эффектное блюдо, когда-либо приготовленное мной и мамой. На него уходит столько времени, что я не решусь рекомендовать вам приготовить его дома. Вместо этого предлагаю куда менее трудоемкую версию — без сложных слоев начинки и без блинчиков, — от которой ваши гости все равно замрут в восторге. Сметана, добавленная в жирное тесто (мамин секрет), придает ему приятную кислинку. В начинке смешиваются соблазнительные ароматы грибов, укропа и рыбы двух сортов. Подавайте кулебяку по особым поводам с зеленым салатом и лимонной водкой. Водки не жалейте.

Кулебяка

6–8 порций

• 60 мл теплого молока

• 1 пакетик сухих дрожжей (12 г)

• 2 ч. л. сахара

• 1 крупное сырое яйцо и два мелко нарубленных крутых яйца

• 180 мл сметаны

• ½ ч. л. соли (или больше, по вкусу)

• 120 г несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками, и 60 г для начинки

• 300 г муки, при необходимости больше

• 3 ст. л. растительного масла для обжарки

• по 225 г филе лосося и трески без костей и кожи, нарежьте на кусочки 3 х 3 см

• 2 средние луковицы, мелко нарубите

• 325 г лесных грибов или шампиньонов, промойте и тонко нашинкуйте

• 1 стакан вареного белого риса

• 3 ст. л. мелко нарубленного укропа

• 3 ст. л. мелко нарубленной петрушки

• 2 ст. л. вермута или сухого хереса

• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

• 3 ст. л. куриного бульона

• 1 щепотка свежемолотого мускатного ореха

• свежемолотый черный перец по вкусу

• 2–3 ст. л. панировочных сухарей

• глазурь: желток 1 яйца, взбитый с 2 ч. л. молока

1. Приготовьте тесто. В миске среднего размера смешайте молоко, дрожжи и сахар и дайте постоять, пока не запенится. Вбейте сырое яйцо, ½ стакана сметаны и соль. В большой миске соедините с мукой 120 г нарезанного масла. Руками растирайте муку с маслом, пока смесь не станет похожа на крупную хлебную крошку. Добавьте дрожжевую смесь и хорошо промешайте руками. Получится мягкое тесто. Заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник как минимум на 2 часа.

2. Выньте тесто из холодильника и дайте согреться до комнатной температуры (около 1 часа). Смажьте миску сливочным или растительным маслом. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите, добавляя, если нужно, муку, пока оно не станет гладким и не перестанет липнуть к рукам (около 5 минут). Переложите тесто в смазанную миску, закройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое (около 2 часов).

3. Приготовьте начинку. В большой сковороде на среднем огне разогрейте растительное и 30 г сливочного масла. Выложите лосося и треску и жарьте, перевернув один раз, пока кусочки не начнут разваливаться (около 7 минут). Переложите рыбу в большую миску. Снова поставьте сковороду на средний огонь и добавьте оставшиеся 30 г сливочного масла. Высыпьте лук и жарьте до светло-золотистого цвета. Добавьте грибы и долейте растительного масла, если сковорода кажется сухой. Готовьте, пока они не приобретут золотистый цвет, а выделившаяся из них жидкость не выпарится (около 7 минут). Переложите лук и грибы к рыбе. Добавьте оставшиеся ¼ стакана сметаны, крутые яйца, рис, укроп, петрушку, вермут, лимонный сок, бульон и мускатный орех. Хорошо перемешайте двумя вилками, разминая кусочки рыбы. Посолите и поперчите. Дайте начинке остыть до комнатной температуры.

4. Разогрейте духовку до 200 °C градусов, установив решетку на среднем уровне. Поделите тесто пополам и сформируйте два удлиненных батона. Раскатайте каждый из них на припыленном мукой листе вощеной бумаги в прямоугольник 25 х 40 см. Перенесите один из прямоугольников на большой противень, выстеленный фольгой. Посыпьте панировочными сухарями, оставив поля шириной 3 см. Распределите начинку поверх сухарей аккуратным плотным слоем. Накройте сверху второй половиной теста и накрепко защипните края. Срежьте образовавшиеся излишки теста, обрезки не выбрасывайте. Сформируйте декоративный край пирога. Смажьте верх яичной глазурью. Раскатайте обрезки теста, вырежьте украшения и уложите на пирог. Снова смажьте глазурью. Проткните в верхнем слое теста небольшие дырочки для выхода пара. Пеките около 35 минут, пока пирог не станет золотистым и красивым. Дайте остыть 10 минут, нарежьте на ломти и подавайте.

Гефилте фиш Фаршированная рыба по-одесски

Мы с мамой впервые в жизни попали на пасхальный седер после эмиграции, в Филадельфии в 1974 году. Добрые еврейские спонсоры пригласили нас, одетых в обноски из «Армии спасения», к себе, в шикарный загородный дом, и представили как «героев-беженцев». Все смотрели на нас и пели «Let My People Go», а мы с мамой плакали от волнения, смешанного со стыдом. Я, бормоча текст из Агады на своем все еще нетвердом английском, усугубила ситуацию, несколько раз повторив «ten pleasures» вместо